小時候的巨蛋麵包(低溫冷藏+後鹽法)

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媽啊~這巨蛋麵包也太好吃了吧~
完全就像是吃蛋糕的口感~
超奶~超香~
不過整型的不好~不是很圓~

烹調時間180分鐘

食材

高筋麵粉100% 300克
速發酵母1%1小匙 3克
冰全脂鮮乳50% 150CC
雞蛋17%1顆 50克
細砂糖15%3大匙 45克
全脂奶粉2大匙 15克
鹽1/2小匙 2.5克
奶油乳酪20% 60克
冰無鹽奶油10% 30克
  • 1 除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2 之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3 像這樣的薄膜即可,完成的麵團溫度不可高於28度
  • 4 將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 5 將麵團中的空氣壓出來.桿平(趕出空氣)折成三折(此動作重複5次),蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6 滾成光滑的圓形,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了55分鐘)
  • 7 發酵好的麵糰刷上蛋液+牛奶混合液,放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成180度c,放下層烘烤約15分鐘,調頭改放中層烤15分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 8 出爐後馬上取出,放在網架上放涼
  • 9 經過多次的桿壓,麵包體面的較紮實
  • 10 口感超綿密的~好像蛋糕的感覺
  • 11 奶油乳酪超加分~超奶~超香的
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小撇步

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

2015/04/08 發表 9,371 瀏覽

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