蛋糕基本篇一.可可淑女雪紡戚風蛋糕

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輕盈、柔軟有彈性是戚風蛋糕的特性,它被發明時,是將材料中的油脂從固態油類改為液態油類,再利蛋白、蛋黃分離打發的處理方式,才讓戚風蛋糕在這個世界上問世。

戚風的原意是輕如薄紗般的蛋糕,所以戚風蛋糕又有一個美名為雪紡蛋糕喔。

這個配方是我經歷了第一次編寫配方失敗、第二次撞倒意外,到第三次終於成功的配方,可可味道香濃卻又輕爽可口不過份甜膩,非常適合用於黑森林蛋糕、提拉米蘇等變化使用的蛋糕體喔

份量10人份以上

食材

可可酒醬
純可可粉 4大匙
熱開水 4大匙
威士忌 1大匙
粉類
低筋麵粉 120克
泡打粉 1小匙
鹽巴 1/2小匙
香草粉 1小匙
蛋白霜
蛋白 5顆
塔塔粉 1/2小匙
純糖粉 80克
蛋黃醬
蛋黃 5顆
二號砂糖 60克
沙拉油 100cc
牛奶 100cc
  • 1 烤箱先以全火180度預熱,下層放置底盤,中層放置烤網。(底盤的作用為避免下火火力使蛋糕底部焦掉)
  • 2 先將可可酒醬的材料充份的拌均後放涼備用。
  • 3 將所有的粉類一同混合,並用打蛋器攪拌均勻
  • 4 接著製作蛋黃醬,先將蛋黃和二號砂糖倒入鋼盆之中,並用打蛋器充份攪打直到乳化,接著慢慢的倒入沙拉油拌勻,再拌入牛奶,即完成蛋黃醬
  • 5 然後將粉類分兩~三次過篩拌入蛋黃醬,直到看不見粉類顆粒後,將可可酒醬加入,並拌至顏色均勻。
  • 6 製作蛋白霜,先將蛋白倒入鋼盆之中,並加入塔塔粉後用電動打蛋器打至濕性發泡,然後再分二~三次的邊打邊加入糖粉,然後將蛋白打至中性發泡(攪打過的紋路明顯,泡沫細緻但拿起時不直挺有下彎的狀態),即完成蛋白霜的部分
  • 7 最後將作法5及作法6混合,並使用刮刀以十字劃刀的方式邊轉邊拌均,直到看不見白色或粗大的蛋白霜。
  • 8 接著將已處理好的麵糊倒入8吋活動圓形烤模,送進烤箱中層之後,先以全火180度烘烤15分鐘,接著改為全火150度烘烤60~70分鐘,直到確定蛋糕已熟(可用竹籤插入查看,若無沾上麵糊即表示已烘熟)
  • 9 最後將烤好的蛋糕倒扣放涼,等確定完全冷卻之後即可脫模冷藏。
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小撇步

若烤模非活動式的,可以在底部及側邊舖上烘培紙,但烘烤後不可以倒扣,以兔蛋糕烤模中掉出來。

製作完成並冷卻的可可淑女蛋糕可直接食用,也可以當其它甜點的蛋糕體使用喔。

若製作時無戚士忌亦可省略,或是可使用伏特加、白蘭地等

製作時上火不必關閉,請儘量烤到表面及裂痕處都是乾爽不濕黏的狀況,以免倒扣模型的時候會從中間掉了下來。

2015/03/14 發表 8,246 瀏覽

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