77%水分中種醇奶吐司

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中種法果然厲害!!第三天依然濕潤有咬勁~~ 是很濕潤柔軟又有咬勁的那種~~麵包體壓下去真的會回彈喔~~

烹調時間180分鐘

食材

12兩帶蓋吐司模 1個
中種麵團
高筋麵粉66% 200克
速發酵母 2/3小匙
全脂鮮奶40% 120cc
主麵團
全脂鮮奶37% 110cc
中種麵團 全部
高筋麵粉33% 100克
速發酵母 1/3小匙
細砂糖15% 3大匙
全脂奶粉 2大匙
1/2小匙
冰無鹽奶油15% 45g
  • 1中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2 主麵團除了奶油.鹽之外的材料(中種麵團要剪成數塊)攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)
  • 3 之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 4 將麵團中的空氣擠出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
  • 5 將麵團橄成長形後翻面捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 6 休息好的麵團桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.捲起.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
  • 7 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘(不要超過90分鐘)麵團約發酵到烤盒約8-9分滿,將吐司蓋蓋上
  • 8 放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上火180下火200烘烤40-45分鐘.出爐後馬上取出,在桌上重敲二下敲出空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 9 內部非常濕潤而有彈性,麵包體壓下去真的會回彈喔~~
  • 10 牽絲秀~~
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小撇步

中種麵團可以一次大量製作,室溫一個小時之後丟冰箱冷藏12小時之吼取出分裝,冷藏可以使用三天,冷凍可以使用一個月

中種奶油捲請按我~~
http://icook.tw/recipes/100237?ref=published

2015/02/05 發表 8,530 瀏覽

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討論共 1 則

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請問冰冷凍的中種要用時要放室溫多久?

5 個月前