班尼迪克蛋WD~50 STYLE

2014/12/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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班尼迪克蛋是童年記憶的重要片段,也是天才的神來一筆。是誰發明把蛋做成的醬汁放在蛋上面?超完美又超美味。世界級的對味組合—用蛋和奶油搭配蛋。

我不想混淆大家對班尼迪克蛋的回憶,那絕不是好主意。但這道料理不會像你童年時期的班尼迪克,要是你能閉上眼,咬一口,我希望你能回到你的童年時光。
—威利.杜凡尼

食材

加拿大培根 適量
水波蛋 適量
荷蘭醬 適量
英式馬芬 適量
  • 1 [加拿大培根做法]烘烤去油。 至於加拿大培根,我們只是冰凍它,切成極薄的薄片,然後放在不沾烘烤墊上,放入烤箱以低溫烘乾。培根去油後,就會變得香脆。香脆的加拿大培根
  • 2 [水波蛋做法步驟1:]裝在真空密封袋並放入水浴一開始先把蛋黃拿出來玩玩,把蛋黃放入真空密封袋,放入水浴。以70℃的水泡煮19分鐘,就會產生像起司和軟糖的質地,不管變成哪一種狀態都很棒。
  • 3 [水波蛋做法步驟2:]煮好的蛋黃可以放冰箱冷藏,需要時再拿出來回溫。做這道料理,需要切下8公分長的蛋「軟糖」圓柱體。
  • 4 [水波蛋做法步驟3:]我們將蛋軟糖圓柱體在盤子上排成一個圈,猛烈壓擠後半段拽平。
  • 5 [水波蛋做法步驟4:]得到膠狀的蛋
  • 6 [荷蘭醬做法步驟1:]打到安定後,冰過,再炸過。 我們決定直接呈現荷蘭醬的樣貌,並開始思索荷蘭醬要如何拿去煎?最後決定給荷蘭醬一件夾克,好讓它承受油炸的環境。
  • 7 [荷蘭醬做法步驟2:]結冷膠粉末
  • 8 [荷蘭醬做法步驟3:]為了向前邁進,我們檢視以往。我們開始思考蛋底醬汁的各種例子,哪些醬汁會使蛋變得很燙。做糕點奶油時,你會將它煮開,而什麼又是糕點奶油呢?蛋、奶油、糖和玉米澱粉,有一大堆澱粉類的食材,它可以隔絕乳化,保護奶油,防止奶油沸騰。
  • 9 所以,我們在荷蘭醬中加了一點修飾澱粉和一點結冷膠,結冷膠在承受高溫上具有很好效果,以及一些明膠,最後可以把蛋黃醬汁倒出來切成塊狀。將這些塊狀醬汁冰凍起來,再沾上英式馬芬麵包粉,從冷凍庫裡拿出來後直接油炸,炸到顏色焦褐,裡外都透且內部滑潤。
  • 10 [荷蘭醬做法步驟4:]油炸荷蘭醬
  • 11 [英式馬芬做法步驟1:]沾粉烤過。做班尼迪克蛋就一定要用英式馬芬(English muffin),所以我們將煎過的荷蘭醬裹上傳統麵衣,也就是麵粉、蛋液和麵包粉,但在麵衣配方中捨去一般麵包粉,改用英式馬芬做成的粉料。先將它弄成粉末,放入烤箱中以數小時烘乾,就可以把馬芬變成麵包粉狀了。
  • 12 [英式馬芬做法步驟2:]完成英式馬芬麵衣
  • 13 結合以上加拿大培根、水波蛋、荷蘭醬、英式馬芬。
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