精選鴨肝凍綴甜薯
份量
食材
步驟
-
以「英式」方式烹煮地瓜：準備2公升加鹽的水煮至沸騰後放入未削皮的地瓜、將未去膜的一瓣蒜頭切成兩半與一束百里香一起放入水中燜煮30分鐘。 ※主廚小提醒：可用刀子插入地瓜中確認是否已熟透。如果刀片可以輕鬆插入地瓜肉中，則表示地瓜已煮熟。
-
趁熱將地瓜去皮，並用銳利的刀子將地瓜切成3公釐厚度的圓形片狀(每切一片地瓜都要將刀子浸到溫水洗淨，此動作比較不易沾黏於刀片)。
-
將切好的地瓜片平舖在盤子上，將紅蔥末、「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」和黑胡椒灑在地瓜片上，之後淋上些許橄欖油後在盤子旁邊放上一束百里香，再用保鮮膜包住盤子於室溫中放置兩小時使地瓜入味。
-
請將整瓶密封的「RDF禾法頌鴨肝醬」放在0.5公升的熱水內約5秒鐘，整瓶鴨肝醬放在桌上，打開鐵製扣環，一手穩定瓶身，另一手用力將紅色橡膠突出處往外拉使空氣進入後即可順利開罐，將鴨肝醬連罐倒扣在砧板上，如較難取出，請用利刀沿著罐緣輕輕的將刀插入，便可輕易取出。取出後用紙巾將鴨肝上的多餘油脂擦掉
-
將鴨肝塊放入冰箱30分鐘，以便切片。
-
取出鴨肝，利用銳刀將鴨肝切成薄片。每切一片鴨肝都要將刀子浸到溫水洗淨，此動作比較不易沾黏於刀片。
-
-
油醋沾醬：雪莉酒醋內放入一點點「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」，攪拌均勻使之溶化再將橄欖油緩緩倒入，用叉子或小攪拌棒攪拌。
-
將油醋汁灑幾滴裝飾在盤子四週圍，再灑上些許「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」及黑胡椒，最後再以櫻桃蘿蔔薄片(依個人喜好添加)、帕瑪森乾酪薄片、橄欖油和埃斯佩萊特辣椒粉(或其他辣椒粉) 點綴裝飾。
-
侯布雄 Joël Robuchon 是世界上擁有最多米其林星級的廚師，自1996年 RDF禾法頌品牌創立以來，他就擔任品牌大使一職。他充分了解法國每個產地的商品及特性，也會在每個月的評鑑會上提供他專業的意見，因此RDF禾法頌的所有商品都代表來自法國的道地口味。
-
Olivier JEAN 自2010年起加入世紀名廚 Joël Robuchon餐飲集團下成為師傳弟子，擔任蒙地卡羅L'ATELIER de Joël Robuchon 主廚一職，並於2013年底挾帶無限的創意與精湛的廚藝進入台北L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳。
小撇步
可放入薄片的法國麵包做為裝飾，將麵包切成薄片後用烤盤紙包起來以攝氏130度烤10分鐘即可。
※主廚意見：侯布雄Joël Robuchon 認為台灣的地瓜有類似栗子的味道，與鴨肝豐富的滋味搭配起來相得益彰。
