精選鴨肝凍綴甜薯

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【米其林聖誕餐食譜】米其林三星大廚侯布雄Joël Robuchon設計

更多食譜請見《家樂福官網/家樂福廚房》
http://www.carrefour.com.tw/recipes

份量4人份

食材

RDF禾法頌鴨肝醬 1 罐
大型地瓜 2 顆
橄欖油 75 毫升
雪莉酒醋 2 湯匙
紅蔥切末 1 顆
細蔥切末 0.5 束
芝麻葉 適量
RDF禾法頌蓋朗德鹽之花 適量
黑胡椒 適量
埃斯佩萊特辣椒粉 適量
櫻桃蘿蔔 1 顆
帕瑪森乳酪 適量
百里香 2 束
蒜頭 1 瓣
  • 1 以「英式」方式烹煮地瓜:準備2公升加鹽的水煮至沸騰後放入未削皮的地瓜、將未去膜的一瓣蒜頭切成兩半與一束百里香一起放入水中燜煮30分鐘。  ※主廚小提醒:可用刀子插入地瓜中確認是否已熟透。如果刀片可以輕鬆插入地瓜肉中,則表示地瓜已煮熟。
  • 2 趁熱將地瓜去皮,並用銳利的刀子將地瓜切成3公釐厚度的圓形片狀(每切一片地瓜都要將刀子浸到溫水洗淨,此動作比較不易沾黏於刀片)。
  • 3 將切好的地瓜片平舖在盤子上,將紅蔥末、「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」和黑胡椒灑在地瓜片上,之後淋上些許橄欖油後在盤子旁邊放上一束百里香,再用保鮮膜包住盤子於室溫中放置兩小時使地瓜入味。
  • 4 請將整瓶密封的「RDF禾法頌鴨肝醬」放在0.5公升的熱水內約5秒鐘,整瓶鴨肝醬放在桌上,打開鐵製扣環,一手穩定瓶身,另一手用力將紅色橡膠突出處往外拉使空氣進入後即可順利開罐,將鴨肝醬連罐倒扣在砧板上,如較難取出,請用利刀沿著罐緣輕輕的將刀插入,便可輕易取出。取出後用紙巾將鴨肝上的多餘油脂擦掉
  • 5 將鴨肝塊放入冰箱30分鐘,以便切片。
  • 6 取出鴨肝,利用銳刀將鴨肝切成薄片。每切一片鴨肝都要將刀子浸到溫水洗淨,此動作比較不易沾黏於刀片。
  • 7 每個盤子中裝三片地瓜,上方再疊上鴨肝切片,再用細蔥末與芝麻葉點綴裝飾。
  • 8 油醋沾醬:雪莉酒醋內放入一點點「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」,攪拌均勻使之溶化再將橄欖油緩緩倒入,用叉子或小攪拌棒攪拌。
  • 9 將油醋汁灑幾滴裝飾在盤子四週圍,再灑上些許「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」及黑胡椒,最後再以櫻桃蘿蔔薄片(依個人喜好添加)、帕瑪森乾酪薄片、橄欖油和埃斯佩萊特辣椒粉(或其他辣椒粉) 點綴裝飾。
  • 10 侯布雄 Joël Robuchon 是世界上擁有最多米其林星級的廚師,自1996年 RDF禾法頌品牌創立以來,他就擔任品牌大使一職。他充分了解法國每個產地的商品及特性,也會在每個月的評鑑會上提供他專業的意見,因此RDF禾法頌的所有商品都代表來自法國的道地口味。
  • 11 Olivier JEAN 自2010年起加入世紀名廚 Joël Robuchon餐飲集團下成為師傳弟子,擔任蒙地卡羅L'ATELIER de Joël Robuchon 主廚一職,並於2013年底挾帶無限的創意與精湛的廚藝進入台北L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳。
贊助

小撇步

可放入薄片的法國麵包做為裝飾,將麵包切成薄片後用烤盤紙包起來以攝氏130度烤10分鐘即可。

※主廚意見:侯布雄Joël Robuchon 認為台灣的地瓜有類似栗子的味道,與鴨肝豐富的滋味搭配起來相得益彰。

2014/12/08 發表 2,052 瀏覽

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