牛奶哈斯麵包

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採液種方式做成的麵團,因為經過長時間冷藏發酵,水分含量較多,組織也更綿密,而且比中種法更節省製做時間,對於上班族的我來說,真的是相當方便的一種方式!
這組麵包,除了牛奶,並加入了煉乳,味道真的更香了…

食材 180 分鐘

【液種】高筋麵粉 100g
【液種】水 100g
【液種】速發酵母 1/4t
【主麵團】高筋麵粉 170g
【主麵團】低筋麵粉 30g
【主麵團】煉乳 30g
【主麵團】牛奶 75g
【主麵團】細砂糖 25g
【主麵團】鹽 4g
【主麵團】無鹽奶油 40g
【主麵團】速發酵母 2.5g
【表面裝飾】全蛋液 適量
【表面裝飾】無鹽奶油 15g
  • 1 將【液種】材料混合,攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著密封放置於室溫下30分(夏季30分鐘、冬季1小時)後,再低溫冷藏12-24小時左右使用。
  • 2 將全部【液種】(不必回溫)與【主麵團】材料全部放入麵包機中打至出現薄膜,將麵團取出,表面噴些水,放在密閉空間中做第一次基礎發酵至2倍大。
  • 3 將第一次發酵後麵團取出,分割2份,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘。
  • 4 休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,桿成長形然後翻面,再由長向捲起,一邊捲一邊壓一下,成一個橄欖形。收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵至二倍大。
  • 5 進烤箱前在麵團上刷上一層全蛋液,再用刀片在麵團表面均勻劃出4條線,切面放上切成細條的無鹽奶油。(也可改塗抺少許植物油,但奶油香氣較香)
  • 6 放入已經預熱到175度c的烤箱中烘烤約25分鐘,表面上色為金黃色即可。
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小撇步

1、液種請於冷藏後12-24小時內使用,不然酸味會過重。
2、材料投入麵包機的順序及時間,請依每台麵包機指示投入。
3、採液種麵團發酵方式,可免去第一次基礎發酵,直接進行分割、整型、發酵,但我習慣進行第一次發酵,請依個人習慣,調整做法。

2014/10/02 發表 9,813 瀏覽

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