布里歐briosciato山形吐司

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一出爐還聽得見外皮逼逼啵啵的聲音喔~
briosciato布里歐是歐洲傳統Enriched bread(高油麵包),你吃的到法國麵包硬硬酥酥的外皮還有柔軟的麵包體~使用大量的蛋来代替水,並含有占麵粉重量20%以上的奶油~
在傳統法國,貴族吃的布里歐修 奶油含量達烘焙百分比的70%以上,不過因為經濟的關係,平民就大約都吃奶油含量在20%以下左右的Brioche~

食材 180 分鐘

高筋麵粉60% 300g
低筋麵粉40% 200g
細砂糖5大匙 75克
鹽1%1小匙 5克
速發酵母1% 5克
雞蛋30%3顆 150克
冰牛奶40% 200cc
無鹽奶油20% 100克
12兩吐司模 1個
  • 1 奶油切小塊冷凍備用(很多~我知道~所以這是要分享的吐司=.=)
  • 2 除了奶油之外的材料攪打至成團之後加入奶油(一定要分次)續攪打至可以撐出薄膜即可(因為奶油很多我打了約40分鐘)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成).將麵團中的空氣擠出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 4 將麵團橄成長形後翻面捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 5 休息好的麵團桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.捲起.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘(不要超過90分鐘)麵團約發酵到烤盒約8-9分滿
  • 6 表面塗上蛋水混合液放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤35分鐘.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼~
  • 7 一出爐還聽得見外皮逼逼啵啵的聲音喔~用手扒開看到裡面超細緻綿密的~~開心!!
  • 8 一樣要來個牽絲啊~~
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小撇步

完成的麵團約1010克.我取700克烤成山形吐司.310克製作3個明太子麵包~
麵包要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.這麼熱的夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C
明太子briosciato布里歐麵包請按我 http://icook.tw/recipes/85752?ref=published

2014/09/02 發表 1.1 萬 瀏覽

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