自然發酵酸豇豆

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江浙小舘常賣的酸豇豆,其實在家就可以簡單的DIY發酵。只需要一個玻璃罐,就可以利用豇豆本身的活菌自然發酵,安全又衛生。

份量10人份以上 烹調時間10分鐘

食材

豇豆 2斤
辣椒 5根
花椒 1把
濃度5%的鹽水 1份
  • 1 將豇豆洗淨後陰乾,放入甕中。等不及陰乾可以洗淨後過冷開水。
  • 2 將辛香料放入,並加入鹵水至蓋過豇豆
  • 3 24小時內,豇豆表面的好氧菌會開始活躍,開始冒泡,屬正常現象(如下影片)
  • 4 靜置7~10天。
  • 5 發酵到適宜酸度時,可放到冰箱減緩發酵速度。
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小撇步

1.鹽水濃度5%,依重量計算。EX:1000g的水加入50g的鹽。因為鹽的顆粒大小不同,依體積計算會有誤差。
2.鹽水需蓋過豇豆。酸豇豆製作過程中作用的乳酸菌為厭氧發酵,水蓋過豆子才能產生厭氧的環境。
3.調味的辛香料可變化,我還加入了馬告。

影片及發酵原理請見
blog
http://blog.fefekitchen.com/

2014/06/12 發表 2,342 瀏覽

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