巧克力馬卡龍 【烘焙展食譜募集】

2014/03/09 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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第一次挑戰馬卡龍時失敗了,不甘心就這樣放棄,因此上網找了好多資料,細細研究比叫每種做法的差異,第二次挑戰時烤了整整三大烤盤,每個都有可愛的裙邊,超有成就感!
加入可可粉的配方吃起來比較不甜膩,不喜歡吃太甜的人可以參考這個配方。

食材

(A)純糖粉 125g
(A)杏仁粉 100g
(A)可可粉 25g
(A)蛋白 50g
(B)糖 100g
(B)水 35g
(C)蛋白 90g
(C)細砂糖 50g
  • 1 烤箱預熱上火70度下火0度
  • 2 (A)取一鋼盆,純糖粉與可可粉過篩,杏仁粉將大結塊弄散,粉類拌勻後加入蛋白,備用
  • 3 (C)蛋白打發起泡(似咖啡奶泡),加入細砂糖打至濕性發泡,改以慢速攪打
  • 4 (B)糖加水混勻後煮至118度,成糖漿狀
  • 5 將步驟3糖漿緩慢加入步驟2蛋白中,以慢速攪打,加完後改以高速打至乾性發泡,降溫至35度
  • 6 將步驟1以壓拌方式拌勻
  • 7 以擠花袋在烤盤上(須鋪烤盤紙)擠出適當大小餅皮,在桌上敲兩下使大氣泡浮出,用牙籤戳破氣泡,放進烤箱中約20分鐘使餅皮表面形成薄膜
  • 8 當薄膜形成後將烤盤取出,烤箱溫度改上火170下火0度預熱
  • 9 烤盤下多墊一個冷烤盤隔絕底火,放入烤箱上層,烤五分鐘,可慢慢見餅皮膨脹且生出裙襬
  • 10 將烤盤移置下層,多墊的烤盤留在上層阻隔餘溫,溫度調成上火0下火150度,烤10分鐘,到五分鐘時可將烤箱門稍稍打開,使蒸氣散出
  • 11 出爐後烤盤紙拖離烤盤,放置網架上,放涼後即可輕鬆將馬卡龍取下,但如放置過久馬卡龍可能會再回黏於紙上
贊助

小撇步

「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展!用春日糕點補充滿滿元氣,上傳食譜拿全套烘焙組:http://blog.icook.tw/?p=23701

*擠麵糊時垂直烤盤定點不動,最後收尾時快速轉一圈
*小馬卡龍較易成功

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