巧克力馬卡龍 【烘焙展食譜募集】

描述
第一次挑戰馬卡龍時失敗了,不甘心就這樣放棄,因此上網找了好多資料,細細研究比叫每種做法的差異,第二次挑戰時烤了整整三大烤盤,每個都有可愛的裙邊,超有成就感!
加入可可粉的配方吃起來比較不甜膩,不喜歡吃太甜的人可以參考這個配方。
熱量
步驟
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烤箱預熱上火70度下火0度
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(A)取一鋼盆,純糖粉與可可粉過篩,杏仁粉將大結塊弄散,粉類拌勻後加入蛋白,備用
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(C)蛋白打發起泡(似咖啡奶泡),加入細砂糖打至濕性發泡,改以慢速攪打
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(B)糖加水混勻後煮至118度,成糖漿狀
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將步驟4糖漿緩慢加入步驟3蛋白中,以慢速攪打,加完後改以高速打至乾性發泡,降溫至35度
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將步驟5之蛋白霜加入步驟2,以壓拌方式混勻,至麵糊流下時呈倒三角狀。
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以擠花袋在烤盤上(須鋪烤盤紙)擠出適當大小餅皮,在桌上敲兩下使大氣泡浮出,用牙籤戳破氣泡,放進烤箱中約20分鐘使餅皮表面形成薄膜
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當薄膜形成後將烤盤取出,烤箱溫度改上火170下火0度預熱
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烤盤下多墊一個冷烤盤隔絕底火,放入烤箱上層,烤五分鐘,可慢慢見餅皮膨脹且生出裙襬
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將烤盤移置下層,多墊的烤盤留在上層阻隔餘溫,溫度調成上火0下火150度,烤10分鐘,到五分鐘時可將烤箱門稍稍打開,使蒸氣散出
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出爐後烤盤紙拖離烤盤,放置網架上,放涼後即可輕鬆將馬卡龍取下,但如放置過久馬卡龍可能會再回黏於紙上
小撇步
「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展!用春日糕點補充滿滿元氣,上傳食譜拿全套烘焙組:https://blog.icook.tw/?p=23701」
*擠麵糊時垂直烤盤定點不動,最後收尾時快速轉一圈
*小馬卡龍較易成功