巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

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雖然不萊恩也曾經誤打誤撞地成功烤出抹茶版的馬卡龍,但隨後幾次的嘗試都以表面出現裂紋收場,最後吃掉它的動物就是後院裡穿梭雪地覓食的松鼠,我心中都自我調侃的想說:「這種五星級的零食,你(松鼠)能吃到算你走運!」

休兵了近一個多月後,終於又重拾製作馬卡龍的勇氣,這回做足了功課,到處看不同的食譜、教學影片找出避免失敗的關鍵。這一次準備材料份量分兩次進烤箱沒有一顆失敗,真的感動的想要吃掉所有馬卡龍(誤)!

食材

馬卡龍配方
新鮮杏仁粉 130g
蛋白 90g
塔塔粉 1茶匙
糖粉 120g
細砂糖 100g
無糖可可粉 10g
巧克力夾心配方
黑巧克力豆 90g
無鹽奶油 115g
糖粉 75g
濃縮香草精 1茶匙
  • 1 取一張與烤盤相同大小的烘培紙,以10元硬幣用油性奇異筆,保持間距在紙上畫出圈模,這樣能幫助所擠壓的麵糊都長的一樣尺寸。 將蛋白分離出來之後,蓋上透氣廚房紙巾靜置於室溫12小時(老化)後再使用。 杏仁粉自行過篩一次,並用廚房紙巾輕壓吸附油脂,與糖粉、無糖可可粉混合後再過篩一次,並用手動打蛋器徹底的拌勻靜置備用。
  • 2 蛋白先以電動打蛋器打到出現泡沫,加入塔塔粉後繼續打發至出現細緻泡沫,然後先倒入一半份量細砂糖,繼續打發至軟性發泡狀態,倒入剩餘的另一半砂糖繼續打發至硬性發泡,全程約10分鐘。
  • 3 完成的蛋白霜會像絲緞般有光澤且堅挺。
  • 4 將蛋白霜分3次挖入杏仁糖粉中,每一次都用橡皮攪拌刮刀與底盆摩擦方式,環繞著不鏽鋼盆刮拌至中心,並持續重複至所有材料混合完畢。
  • 5 完成的杏仁糊會呈現絲緞般光澤。
  • 6 選用一個小號圓形平口擠花嘴(無任何鋸齒狀),將杏仁糊裝填在擠花袋內。 先在烤盤上鋪上畫好的圈模當底,上頭再覆蓋一張真正麵糊接觸的烘培紙。 擠的時候是將花嘴同留在圓圈的中心處,保持花嘴與烘培紙擠乎貼近的距離,擠出杏仁糊後讓它自然的向外擴張到碰到圈模邊線後停止。 完成後抽出底部的圓圈紙墊,用手指壓著烘培紙並端起整個烤盤,用力地敲在桌面數次,讓杏仁糊內的空氣排出也讓杏仁糊攤平成較為扁平的圓圈。
  • 7 之後讓杏仁糊靜置於室溫約30~60分鐘(或更久),確認表面完全乾燥以指腹輕碰有層不沾手薄膜才能進烤箱。
  • 8 烤箱預熱至200度(華氏400度),將烤盤放進烤箱中層後立即關火,並用2隻厚手套夾在爐門上留下一個縫隙,這步驟約6分鐘。 悶好後關上爐門,重新打開電源將溫度調至140度(華氏280度)直到馬卡龍開始膨脹且底部出現襯裙。如前面悶爐的動作就已經讓馬卡龍出現襯裙,就省掉這一步驟直接將溫度降至110度(華氏230度)烘烤3分鐘。 之後將溫度再降到90度(華氏200度)烘烤5分鐘,讓內部水分烘乾,最後關掉爐火再悶8分鐘後出爐。 將烘培紙拖移到網架上徹底放涼後即可容易脫模。
  • 9 將巧克力豆採隔水加熱融化,離火降溫備用。
  • 10 奶油切丁軟化至室溫,以電動打蛋器打至呈現泛白狀後加入香草精,分多次加入糖粉並持續打發。
  • 11 再將先前融化降至室溫巧克力醬加入。
  • 12 並以打蛋器持續發發至少3分鐘即完成巧克力奶油內餡。
  • 13 選用一只小號鋸齒狀花嘴,將巧克力奶油內餡裝填後擠到馬卡龍上一圈,然後進行大小接近的配對組合。
  • 14 讓人讚嘆與感動的巧克力馬卡龍就完成了!
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小撇步

蛋白一定要經過老化的過程,不少資訊都是教將你製作前將全蛋放在室溫2~3天在使用,但不萊嗯的作法是將蛋白分取出來秤好需要的重量後,靜置在室溫(這裡是22度)隔夜約12小時候再使用。

如果你對不萊嗯其它的烘培食譜有興趣可以參考:
http://brianpastry.blogspot.ca/

2013/04/25 發表 2.9 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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蛋白老化长什么样子…?

6 個月前
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如果蛋白沒過老化過程是不是會沒辦法變成糊狀?!

4 年前