法國瑪格莉特花形麵包

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瑪格莉特花形麵包需要精準切割麵糰及完美的發酵,烘烤出爐的的賣相才會勻稱飽滿。我做了三次這款麵包 (兩次用酸酵種一次用乾酵母粉) ,兩種酵母都可以讓麵糰發酵得很漂亮(不說真看不出來),差別只在香味及口感 (我個人對酸酵麵包的Q彈口感及微酸麵香情有獨鍾) ,用乾酵母粉簡單方便不容易失敗,培養酸酵種也不難 - 只需要好奇心及喜於嘗試的勇氣! Bonne chance!

食材 (8 人份 180 分鐘

高筋麵粉 500g
開水(20°C) 340 g
新鮮酵母 10g
乾酵母粉 5g
6g
  • 1 攪拌盆內放入麵粉、水、乾酵母粉、新鮮酵母和鹽,以低速攪打4分鐘,改以高速攪打7分鐘。 https://www.facebook.com/lisako.en.france
  • 2 攪拌好的麵糰很濕很黏 (不要怕!)
  • 3 直接將麵糰放在盆裡用濕布巾覆蓋。靜置1小時 (第一次發酵 POINTAGE) ,期間必須拉折麵糰一次,此步驟完成時麵糰應膨脹許多。 (請參考我示範的影音連結: 如何拉折含水量高的濕麵糰) https://www.facebook.com/photo.php?v=359510547522046&l=9012293195184587252
  • 4 在工作檯上撒些許麵粉,切割麵糰並以電子秤秤出14顆重量 65g的小麵糰。
  • 5 將14顆小麵糰一顆顆滾圓,靜置15分鐘。 注意: 每顆小麵糰的重量若輕重差太多,發酵完烤出來的花形不會對稱! (請參考我示範的影音連結: 如何滾圓麵糰) https://www.facebook.com/photo.php?v=359518947521206&l=1798106989388113061
  • 6 準備2個烤盤,分別鋪上烘焙紙,其一正中央先輕輕放上一顆小麵糰,然後沿著這顆小麵糰圓周刷上一層水 (準備黏住周邊的其他小麵糰) ,然後照順序上→下→左右兩邊輕輕將其他6顆小麵糰黏著中央那一顆。繼續組合第二朵。(一朵7顆小麵糰) (請參考我示範的影音連結: 如何組合花形麵糰的花瓣) https://www.facebook.com/photo.php?v=359526907520410&l=8882463372185944526
  • 7 借助麵粉篩,均勻地在花朵麵糰上撒上一層麵粉。蓋上大布巾,靜置1.5小時(第二次發酵 APPRET) 。
  • 8 發酵完成的麵糰,還沒進烤箱就很吸引人!
  • 9 靜置最後20分鐘準備預熱烤箱 ,先在烤箱底部放烤盤或空的淺陶盤(待會兒要盛裝沸水製造蒸氣的) ,網架(或石板)放中間層,開始預熱烤箱230度。
  • 10 (此步驟可省略) 如有放烘焙石和石板,需要預熱1小時。 註: 蒸氣、烘焙石和石板都是可以讓烤好的麵包外皮酥脆很有效的訣竅喔!
  • 11 第二次發酵靜置1.5小時結束,開烤箱門 → (拉開石板,小心極燙!) → 倒沸水入(石頭)淺盤 → 放麵糰進烤箱→ 關烤箱門。以230度烤10分鐘後,降溫至210度再烤15分鐘。
  • 12 時間到3~5分鐘後再開箱門,取麵包出爐,放溫涼即可食用。(皮脆肉Q彈濕軟,這就是酸酵麵包的特色。)
  • 13 乾酵母粉發酵做出來的麵包,感覺比較乾,比較沒有麥香味,但有蒸汽作用,一樣皮脆肉軟!
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小撇步

如何培養酸酵種https://www.facebook.com/media/set/?set=a.359540170852417.1073741853.318774381595663&type=1&l=014e8ca6f6

「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展!用春日糕點補充滿滿元氣,上傳食譜拿全套烘焙組:http://blog.icook.tw/?p=23701

2014/03/09 發表 1,878 瀏覽

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