法國瑪格莉特花形麵包
描述
瑪格莉特花形麵包需要精準切割麵糰及完美的發酵，烘烤出爐的的賣相才會勻稱飽滿。我做了三次這款麵包 (兩次用酸酵種一次用乾酵母粉) ，兩種酵母都可以讓麵糰發酵得很漂亮(不說真看不出來)，差別只在香味及口感 (我個人對酸酵麵包的Q彈口感及微酸麵香情有獨鍾) ，用乾酵母粉簡單方便不容易失敗，培養酸酵種也不難 - 只需要好奇心及喜於嘗試的勇氣! Bonne chance!
份量
時間
步驟
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攪拌盆內放入麵粉、水、乾酵母粉、新鮮酵母和鹽，以低速攪打4分鐘，改以高速攪打7分鐘。 https://www.facebook.com/lisako.en.france
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攪拌好的麵糰很濕很黏 (不要怕!)
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直接將麵糰放在盆裡用濕布巾覆蓋。靜置1小時 (第一次發酵 POINTAGE) ，期間必須拉折麵糰一次，此步驟完成時麵糰應膨脹許多。 (請參考我示範的影音連結: 如何拉折含水量高的濕麵糰) https://www.facebook.com/photo.php?v=359510547522046&l=9012293195184587252
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在工作檯上撒些許麵粉，切割麵糰並以電子秤秤出14顆重量 65g的小麵糰。
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將14顆小麵糰一顆顆滾圓，靜置15分鐘。 注意: 每顆小麵糰的重量若輕重差太多，發酵完烤出來的花形不會對稱! (請參考我示範的影音連結: 如何滾圓麵糰) https://www.facebook.com/photo.php?v=359518947521206&l=1798106989388113061
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準備2個烤盤，分別鋪上烘焙紙，其一正中央先輕輕放上一顆小麵糰，然後沿著這顆小麵糰圓周刷上一層水 (準備黏住周邊的其他小麵糰) ，然後照順序上→下→左右兩邊輕輕將其他6顆小麵糰黏著中央那一顆。繼續組合第二朵。(一朵7顆小麵糰) (請參考我示範的影音連結: 如何組合花形麵糰的花瓣) https://www.facebook.com/photo.php?v=359526907520410&l=8882463372185944526
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借助麵粉篩，均勻地在花朵麵糰上撒上一層麵粉。蓋上大布巾，靜置1.5小時(第二次發酵 APPRET) 。
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發酵完成的麵糰，還沒進烤箱就很吸引人!
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靜置最後20分鐘準備預熱烤箱 ，先在烤箱底部放烤盤或空的淺陶盤(待會兒要盛裝沸水製造蒸氣的) ，網架(或石板)放中間層，開始預熱烤箱230度。
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(此步驟可省略) 如有放烘焙石和石板，需要預熱1小時。 註: 蒸氣、烘焙石和石板都是可以讓烤好的麵包外皮酥脆很有效的訣竅喔!
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第二次發酵靜置1.5小時結束，開烤箱門 → (拉開石板，小心極燙!) → 倒沸水入(石頭)淺盤 → 放麵糰進烤箱→ 關烤箱門。以230度烤10分鐘後，降溫至210度再烤15分鐘。
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時間到3~5分鐘後再開箱門，取麵包出爐，放溫涼即可食用。(皮脆肉Q彈濕軟，這就是酸酵麵包的特色。)
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乾酵母粉發酵做出來的麵包，感覺比較乾，比較沒有麥香味，但有蒸汽作用，一樣皮脆肉軟!
小撇步
「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展！用春日糕點補充滿滿元氣，上傳食譜拿全套烘焙組：https://blog.icook.tw/?p=23701」
