古早味炒米粉(豆油伯醬油食譜)

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在家做這道炒米粉的時候,可以另外加入自己喜歡的蔬菜,因為師傅做這道強調古早味,所以使用的材料就比較基本囉!

食材

米粉 1包
五花肉 1包(2條)
鹿窯乾香菇 5朵
蝦米 1包
2支
芹菜 2支
蒜苗 2支
香菜 2支
豆油伯缸底醬油 3大湯匙
歐娜頂級初榨橄欖油 適量
胡椒粉 適量
  • 1 把乾香菇泡軟之後,切成絲,香菇吸水不用擠乾
  • 2 五花肉去皮後切成絲,師傅在現場特別示範了怎麼把五花肉切絲、不滑來划去四散的小訣竅。切肉的時候要用滑刀,不要用壓刀,才會切的斷喔!
  • 3 取另一鍋開火慢慢把五花肉直接放下去煸炒爆香,不需要加油,要爆到有香味跑出來。
  • 4 把蔥、芹菜、蒜苗切成碎花
  • 5 一開始先煮一鍋水,水滾後就把米粉放進去川燙約1分半鐘後關火,這時候用筷子拉起米粉時,會看到米粉拉起來是垂直的,顏色也會比較變半透明白色。關火後把水份瀝乾,瀝乾之後放回鍋子裡面,用筷子攪拌讓熱氣稍微散開後,再蓋上鍋蓋悶著約1分鐘。
  • 6 五花肉爆到有肉香、有點金黃色後,加入香菇與蝦米,一起炒。蝦米千萬不要先泡水喔,因為一旦泡水放著,香氣就沒了,若是市場買的從大包裝舀出的蝦米,則使用水沖一次沖乾淨即可,然後放乾了才來炒。
  • 7 炒香後才再加入缸底醬油2大湯匙熗一下,再加入約1碗的水,蓋上蓋子讓料跟醬油燒一下。
  • 8 回去把米粉那鍋的蓋子打開,悶了1分鐘之後的米粉用筷子拉起來,就會發現變Q囉!再開始炒之前,先用食物用的剪刀把米粉剪開,這樣等一下才會容易炒。 tips.悶蓋的方式使用在米粉、粉絲上也同樣適用喔!
  • 9 料醬燒到滾了後,就把剪好的米粉倒進去跟料一起拌炒均勻。若是太乾可以在這時候適度加水,加的時候分批少量加。拌炒的過程若覺得上色不夠,可以再適度加1湯匙的醬油。
  • 10 炒均勻之後,才把蔥、芹菜、蒜苗這些辛香料加入。關火接著蓋上鍋蓋悶1分鐘。 tips.最後一次的悶鍋必須把火關掉,不然底部會燒焦,而最後悶1分鐘會讓米粉的Q度再回來。
  • 11 悶好之後把辛香料用筷子拌云,再加入胡椒粉,以及橄欖油(傳統使用香油)再拌開。起鍋後用香菜點綴好就可以吃囉!胡椒粉一定要最後起鍋要吃前再加,因為若跟著火下去炒反而會有苦味。
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2014/02/18 發表 5,148 瀏覽

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