覆盆子馬卡龍

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馬卡龍有少女的酥胸之稱,來自於它酥脆圓滾滾的外表及柔軟的內餡。今天做大顆的「覆盆子馬卡龍」,外表顏色漂亮鮮豔,有著草莓跟覆盆子的夾心,吃起來酸酸甜甜,果香四溢,超幸福喔!

份量3人份 烹調時間90分鐘

食材

杏仁餅皮材料
杏仁粉 60g
糖粉 60g
草梅粉 10g
蛋白 22g
義式蛋白霜 80g
蛋白霜材料
蛋白 75g
義式蛋白霜 2g
細砂糖 180g
45g
鮮奶油
吉利丁粉 4g
動物性鮮奶油 150g
細砂糖 15g
  • 1 [杏仁餅皮]準備秤重所有材料
  • 2 [杏仁餅皮]杏仁粉過篩後才秤重
  • 3 [杏仁餅皮]糖粉過篩
  • 4 [杏仁餅皮]準備一張烘培紙,在紙上畫出10cm大小間隔整齊的圓形圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據
  • 5 [杏仁餅皮]將過篩後的糖粉加入打蛋盆中, 加入過篩的杏仁粉
  • 6 [杏仁餅皮]加入蛋白
  • 7 [杏仁餅皮]加入草梅粉壓拌
  • 8 [杏仁餅皮]攪拌均勻, 接著打義式蛋白霜
  • 9 [義式蛋白霜]細砂糖加入打蛋盆中
  • 10 [義式蛋白霜]再加入水進入打蛋盆中
  • 11 [義式蛋白霜]放一下會觀察到細砂糖會吸收水分
  • 12 [義式蛋白霜]放上瓦斯爐上,以小火慢煮
  • 13 [義式蛋白霜]煮到117℃
  • 14 [義式蛋白霜]另一個打蛋盆中加入蛋白
  • 15 [義式蛋白霜]加入義式蛋白霜
  • 16 [義式蛋白霜]打到蛋白硬挺即完成備用
  • 17 拌入80g的義式蛋白霜,拌到杏仁餅皮中
  • 18 用壓拌的方式攪拌
  • 19 麵糊呈現光滑狀
  • 20 擠花嘴放入擠花袋中
  • 21 將麵糊放入擠花袋中
  • 22 從內往外擠出圓圈
  • 23 剛擠出來外表濕濕的, 用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破, 擠好的麵糊靜置60分鐘
  • 24 60分鐘到表面乾燥不黏手
  • 25 放入烤箱以180℃烘烤
  • 26 約7分鐘時可以觀察到餅皮跑出漂亮蕾絲邊,轉換溫度至100℃約15分鐘即完成
  • 27 烤完放到鐵架上放涼 (有兩塊表面有裂痕, 這兩個就當底部的餅皮囉!)
  • 28 [鮮奶油打發]準備食材
  • 29 [鮮奶油打發]吉利丁粉泡水5分鐘
  • 30 [鮮奶油打發]吉利丁粉隔水加熱溶化備用
  • 31 [鮮奶油打發]動物性鮮奶油放在鋼盆中
  • 32 [鮮奶油打發]加入細砂糖
  • 33 [鮮奶油打發]蛋器用低速打至尾端挺立的程度,放入擠花袋中, 先放冰箱冷藏備用
  • 34 收集所有帶有蕾絲邊的杏仁餅皮
  • 35 開始進行組裝
  • 36 放入一個杏仁餅皮擠上一些奶鮮奶油
  • 37 放入覆盆子
  • 38 再擠一些鮮奶油再覆盆子中間
  • 39 再擠一些鮮奶油再覆盆子上面
  • 40 蓋上另一個杏仁餅皮
  • 41 表面擠一些鮮奶油放上藍莓及覆盆子,這樣就完成覆盆子馬卡龍囉!
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小撇步

1.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開
2.無糖可可粉過篩,糖粉若有結塊請過篩
3.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
4.糖粉與無糖可可粉加入杏仁粉中混合均勻
5.準備擠花袋
6.這個蛋白霜材料配方會剩很多, 可以另外做蛋白餅乾喔!

2014/01/05 發表 1.3 萬 瀏覽

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