<川菜>粉蒸排骨

2013/11/25 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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  粉蒸排骨是川菜中的名品,主料為排骨,加入米粉和多種調味料蒸製而成,味道軟嫩脫骨、微辣爽口、色澤誘人、香味濃郁。
  此菜原本應該用四川的郫縣豆瓣,換成了臺灣的辣豆瓣醬,不愛吃辣可以用不辣的豆瓣醬,花雕酒可以用米酒替代,臺灣醬油較大陸醬油味淡,建議根據自己口味再適當加鹽。
  在學做臺菜之前,我主要是做川菜,大約8年前我上高中時就已經會做這道菜,今日推陳出新改良了某些做法,把它介紹給彼岸的朋友!

食材 (3 人份 120 分鐘

「主 料」小排骨 500g
「輔 料」大米 100g(約1湯勺)
1小塊
少許
「調味料」紹興花雕酒 1大匙
醬油 2小匙
沙拉油 1大匙
辣豆瓣醬 1大匙
食鹽 1小匙
雞粉 1/2小匙
五香粉 1小匙
  • 1 大米淘洗乾淨,在水中浸泡1小時;
  • 2 撈出、瀝乾;
  • 3 薑去皮,切成細末;蔥洗淨,切成蔥花;辣豆瓣醬剁細;
  • 4 小排骨剁成4cm見長的小塊,浸泡出血水清洗乾淨;
  • 5 先加入花雕酒和薑末用手抓勻,醃製15分鐘去腥;
  • 6 再加入醬油、沙拉油、辣豆瓣醬、食鹽和雞粉抓勻,醃製30分鐘入味;
  • 7 將大米放入乾燥的炒鍋內,大火快炒至淡黃色時關火,加入五香粉拌勻;
  • 8 盛在乾燥的砧板上,冷卻後用擀麵杖碾碎成顆粒;
  • 9 將米粉加入醃製過的排骨中;
  • 10 用手抓勻,入碗擺好;
  • 11 蒸鍋加水燒開,排骨連帶碗放入籠篦,用中火蒸60分鐘;
  • 12 出鍋後將蔥花均勻撒在排骨表面,完成!
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小撇步

1.排骨最好選用肥瘦相間的,浸泡、清洗乾淨即可,千萬不可入水汆燙,汆燙後的排骨肉質會收縮,黏性也會減弱不利於米粉的附著。
2.製作米粉是非常重要的一步,如果想節省時間,大米未經浸泡直接炒也可以,但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌,也不易碾碎。還可以用粉碎機進行粉碎工作,注意不要磨成細粉,成顆粒狀即可。
3.為了節省時間還可以使用壓力鍋,從噴氣開始起算,只需蒸20~25分鐘即可。

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