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《古早味》一口鳳梨酥

Name: 《古早味》一口鳳梨酥 by 璇's遊樂廚房
Total time: 3 h
Yield: 10
Ingredients: [鳳梨餡]新鮮鳳梨 1000g; [鳳梨餡]細白砂糖 100g; [鳳梨餡]麥芽糖 150g; [鳳梨酥麵糰]無鹽奶油 150g; [鳳梨酥麵糰]糖粉 90g; [鳳梨酥麵糰]鹽 1/4小匙; [鳳梨酥麵糰]蛋 M size 2顆; [鳳梨酥麵糰]奶粉 60g; [鳳梨酥麵糰]低筋麵粉 300g; [蛋水]蛋黃 1個; [蛋水]養樂多(或牛奶等) 1茶匙; [表面裝飾]白芝蔴 適量

描述

吃膩了現在號稱『流行』卻每家都做得大同小異，餅皮一咬就鬆掉的鳳梨酥了？不如來試試這款香脆餅皮和酸甜內餡的版本吧！

#中式點心

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份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

鳳梨餡

新鮮鳳梨

1000g
細白砂糖

100g
麥芽糖

150g

鳳梨酥麵糰

無鹽奶油

150g
糖粉

90g
鹽

1/4小匙
蛋 M size

2顆
奶粉

60g
低筋麵粉

300g

蛋水

蛋黃

1個
養樂多(或牛奶等)

1茶匙

表面裝飾

白芝蔴

適量

步驟

製作鳳梨餡：新鮮鳳梨果肉切細，鳳梨芯用果汁機或調理機打成泥。
製作鳳梨餡：倒入鍋中大火煮至鳳梨出汁，再翻炒至湯汁收乾。
製作鳳梨餡：轉中火，加入糖及麥芽糖繼續翻炒，鳳梨會再度出汁，炒至收乾。
製作鳳梨餡：轉小火，炒至鳳梨餡變得黏稠不流動，果肉變得透明的狀態即可熄火。全程約1小時。
製作鳳梨餡：放涼後會更加黏稠些。由於使用的是細白砂糖和透明無色的麥芽糖，所以炒出來的鳳梨餡看起來呈現非常有朝氣的亮橘色，帶著鳳梨的香氣及酸甜，個人非常滿意呢！
製作鳳梨酥麵糰：準備好材料。無鹽奶油切塊於室溫下回軟。
製作鳳梨酥麵糰：奶油打發成綿滑的膏狀後，分兩次將糖粉拌入打至泛白鬆發。
製作鳳梨酥麵糰：分4至5次加入打散的全蛋液打發。每次需打至蛋液完全被奶油糊吸收後再加入下一次。
製作鳳梨酥麵糰：打好的奶油糊呈現蓬鬆泛白的狀態
製作鳳梨酥麵糰：分兩次篩入混合好的麵粉和奶粉，改以刮刀輕輕按壓的方式讓奶油糊吃進所有粉類。
製作鳳梨酥麵糰：粉類拌勻後呈現一個柔軟的麵糰，取出用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏一小時以上，硬度比較容易操作。
將鳳梨餡整形成長柱狀(若覺得太軟可放入冰箱冷藏)
取一塊鳳梨酥麵糰，上下隔著保鮮膜，撖平成長方形後，移去上層的保鮮膜，放上一條鳳梨餡。
將下層的保鮮膜輕拉捲起麵糰和內餡
隔著保鮮膜整平收口處後，將保鮮膜捲起呈糖果狀，放入冰箱冷藏。
預熱烤箱至攝氏190度，準備蛋水。
取出包捲好的鳳梨酥麵糰，在表面擦上蛋水和撒上少許白芝麻。
趁麵糰尚未回軟前，用水果刀將麵糰切割成適當大小擺入烤盤，之間要留下些讓麵糰膨脹的空隙。
送入預熱好的烤箱，烤20分鐘即完成。(約烤10分鐘後麵糰表面會開始上色，這時可以加蓋一張鋁鉑紙幫助麵糰防曬，至最後5分鐘時取出鋁鉑紙讓麵糰繼續烤到金黃即可。)
外皮鬆脆，內餡自然酸甜的鳳梨一口酥就完成囉！放涼後就可以裝入保鮮盒，一口一個，想吃再拿，完全不用擔心像一般鳳梨酥吃幾口就膩了吃不完浪費的問題！

小撇步

**看起來做工很繁複，其實每段工續可以分開製作，挑自己有空的時段一次完成一點，其實並不難！
**過程中常可以看到『放入冰箱冷藏』讓麵糰或內餡變硬的工序，趕時間的話也可以『放入冷凍』，不過時間要看著，別凍過頭結成冰就不好操作了。
**因為一口酥不適合翻面所以在烤盤上墊了兩層烤紙，就可以烤得剛剛好的金黃。
**因為試吃過鳳梨餡味道帶酸，所以皮的部分我加了較多的糖粉，可自行於60g-90g間酌量調整。

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2013/11/09 發表