《古早味》一口鳳梨酥

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吃膩了現在號稱『流行』卻每家都做得大同小異,餅皮一咬就鬆掉的鳳梨酥了?不如來試試這款香脆餅皮和酸甜內餡的版本吧!

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

鳳梨餡
新鮮鳳梨 1000g
細白砂糖 100g
麥芽糖 150g
鳳梨酥麵糰
無鹽奶油 150g
糖粉 90g
1/4小匙
蛋 M size 2顆
奶粉 60g
低筋麵粉 300g
蛋水
蛋黃 1個
養樂多(或牛奶等) 1茶匙
表面裝飾
白芝蔴 適量
  • 1 製作鳳梨餡:新鮮鳳梨果肉切細,鳳梨芯用果汁機或調理機打成泥。
  • 2 製作鳳梨餡:倒入鍋中大火煮至鳳梨出汁,再翻炒至湯汁收乾。
  • 3 製作鳳梨餡:轉中火,加入糖及麥芽糖繼續翻炒,鳳梨會再度出汁,炒至收乾。
  • 4 製作鳳梨餡:轉小火,炒至鳳梨餡變得黏稠不流動,果肉變得透明的狀態即可熄火。全程約1小時。
  • 5 製作鳳梨餡:放涼後會更加黏稠些。由於使用的是細白砂糖和透明無色的麥芽糖,所以炒出來的鳳梨餡看起來呈現非常有朝氣的亮橘色,帶著鳳梨的香氣及酸甜,個人非常滿意呢!
  • 6 製作鳳梨酥麵糰:準備好材料。無鹽奶油切塊於室溫下回軟。
  • 7 製作鳳梨酥麵糰:奶油打發成綿滑的膏狀後,分兩次將糖粉拌入打至泛白鬆發。
  • 8 製作鳳梨酥麵糰:分4至5次加入打散的全蛋液打發。每次需打至蛋液完全被奶油糊吸收後再加入下一次。
  • 9 製作鳳梨酥麵糰:打好的奶油糊呈現蓬鬆泛白的狀態
  • 10 製作鳳梨酥麵糰:分兩次篩入混合好的麵粉和奶粉,改以刮刀輕輕按壓的方式讓奶油糊吃進所有粉類。
  • 11 製作鳳梨酥麵糰:粉類拌勻後呈現一個柔軟的麵糰,取出用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏一小時以上,硬度比較容易操作。
  • 12鳳梨餡整形成長柱狀(若覺得太軟可放入冰箱冷藏)
  • 13 取一塊鳳梨酥麵糰,上下隔著保鮮膜,撖平成長方形後,移去上層的保鮮膜,放上一條鳳梨餡
  • 14 將下層的保鮮膜輕拉捲起麵糰和內餡
  • 15 隔著保鮮膜整平收口處後,將保鮮膜捲起呈糖果狀,放入冰箱冷藏。
  • 16 預熱烤箱至攝氏190度,準備蛋水。
  • 17 取出包捲好的鳳梨酥麵糰,在表面擦上蛋水和撒上少許白芝麻。
  • 18 趁麵糰尚未回軟前,用水果刀將麵糰切割成適當大小擺入烤盤,之間要留下些讓麵糰膨脹的空隙。
  • 19 送入預熱好的烤箱,烤20分鐘即完成。(約烤10分鐘後麵糰表面會開始上色,這時可以加蓋一張鋁鉑紙幫助麵糰防曬,至最後5分鐘時取出鋁鉑紙讓麵糰繼續烤到金黃即可。)
  • 20 外皮鬆脆,內餡自然酸甜的鳳梨一口酥就完成囉!放涼後就可以裝入保鮮盒,一口一個,想吃再拿,完全不用擔心像一般鳳梨酥吃幾口就膩了吃不完浪費的問題!
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小撇步

**看起來做工很繁複,其實每段工續可以分開製作,挑自己有空的時段一次完成一點,其實並不難!
**過程中常可以看到『放入冰箱冷藏』讓麵糰或內餡變硬的工序,趕時間的話也可以『放入冷凍』,不過時間要看著,別凍過頭結成冰就不好操作了。
**因為一口酥不適合翻面所以在烤盤上墊了兩層烤紙,就可以烤得剛剛好的金黃。
**因為試吃過鳳梨餡味道帶酸,所以皮的部分我加了較多的糖粉,可自行於60g-90g間酌量調整。

2013/11/09 發表 2.6 萬 瀏覽

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