肉桂捲

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復習了[海鷗食堂]這部電影,突然想吃肉桂捲,就動手做了。日式湯種,可用加強粉:水的方式,讓湯種麵糰更扎實,麵包也更好吃。

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份量8人份

食材

麵糰
高筋麵粉 210g
低筋麵粉 56g
奶粉 20g
細砂糖 40g
1/3小匙
速發酵母 5g
全蛋液 30g
85g
湯種 84g
無鹽奶油 22g
湯種
高筋麵粉 70g
200g
內餡
細砂糖 30g
肉桂粉 1大匙
葡萄乾 80g
蘭姆酒或白酒 65g
裝飾糖霜
糖粉 70g
溫水 1大匙
  • 1 前置作業:1. 先將內餡中的葡萄乾浸酒,讓它充分伸展泡開。約1晚。2. 製作湯種:麵粉+水放進鍋子,攪拌均勻後,開小火,煮到糊糊的即熄火。放涼備用。
  • 2 麵包做法:1. 將麵糰材料,除奶油外,全部放進攪拌缸或大鋼盆中,充分攪拌均勻。麵糰稍稍起筋,再加入奶油,繼續攪拌或揉麵。2. 麵糰呈現表面光滑時,取出摔打,致完全光滑,放入大缸盆中,進行第ㄧ次發酵。鋼盆中記得先抹上奶油。3. 發酵到兩倍大,約30~40分鐘。4. 等待發酵其間,將肉桂粉和細砂糖攪拌均勻。葡萄乾濾乾。
  • 3 5. 桿麵台灑上些高粉防沾黏,麵糰取出後桿開呈長方形,用手把大氣泡壓出。6. 麵皮刷上ㄧ層水 7. 均勻灑上肉桂粉及葡萄乾,麵皮四周不灑,以防捲不起來 8. 將麵皮從長的部份捲起。
  • 4 9. 用刀子或細線將麵糰切成八塊。10. 將每塊小麵糰放進模子裡,從中間往外壓平ㄧ點,免得麵糰發酵後太高。沒有模子也沒關係。放進39度C左右的空間,第二次發酵,約40分鐘 11. 發酵到滿模。12. 烤箱190度C預熱15分鐘。刷上蛋液。
  • 5 入烤箱烤,190度C,約15分鐘。烤的時候,將裝飾糖霜做好,就糖粉和水充分攪拌即可。
  • 6 烤完,脫膜,淋上糖霜即可。
  • 7 肉桂捲+黑咖啡,海鷗食堂賣出的第一道料理~^^
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小撇步

湯種以麵粉:水約 1:5的方式去做,但我通常會加到 1.5:5的比例,湯種會比較稠。而且會多做ㄧ些,剩下的冰起來,下次用。

如果真的很怕甜,請用海藻糖代替細砂糖。海藻糖,大的烘焙行應該有賣。

2013/08/23 發表 1.7 萬 瀏覽

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