超彈牙! 自製義大利雞蛋麵
描述
自己動手做義式雞蛋麵其實很簡單! 從寬扁麵Tagliatelle, 千層麵Lasagna, 義大利麵Spaghetti 到義大利餃子Ravioli和Tortellini, 想吃什麼麵就有什麼麵!
食材
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適量
步驟
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雞蛋義大利麵的比例很好記, 麵粉:蛋=1:1. 你可以選擇用全麵粉(低筋或中筋麵粉皆可)製作, 麵條口感比較滑嫩; 或用硬小麥粉(farina di grano duro)取代部份的麵粉.
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在傳統的義大利雞蛋麵中不會使用橄欖油或任何油類, 我的這份食譜也沒有使用. 有些食譜有用橄欖用或其他植物油, 原因是加了油的麵團可以幫助鎖住水分, 麵團比較不會在揉製期間因水分蒸散導致操作困難. 你可以依照你的喜好斟酌使用.
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在乾淨平滑的工作平台上, 把麵粉(和硬小麥粉, 如果你有使用的話)和鹽用叉子均勻混合. 用手在中央挖一個火山口一樣的洞. 在火山口裡打入所有的蛋(並且加入橄欖油, 如果你有使用的話)
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用叉子, 一邊將蛋液攪打均勻, 一邊從周圍慢慢帶進少量麵粉. 耐心的持續這個動作, 盡可能的把所有麵粉和蛋液混合.
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形成麵團塊以後, 你就可以用手開始揉製均勻. 麵團太乾, 就加入少量溫水; 太溼, 就加麵粉. 用少量多次的方式調整麵團的軟硬度, 直到麵團質地均勻.
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如果你有另外加水或麵團夠軟可以輕鬆用手操作的話, 就一直手揉到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止. 蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.
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因為我的麵團偏硬, 所以我習慣用擀面棍來進行後半段的揉製動作.
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等麵團稍微鬆弛後, 用桿麵棍擀成長型. 從窄端兩邊折回中央形成三層
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轉90度後再用擀面棍桿開成長型. 重複此動作數次直到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止.
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蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.
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這份麵團足夠做成六人份的麵. 我將麵團分成三份, 做成千層麵, 波浪麵和寬扁麵.
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我用壓麵機逐次縮小間距將麵皮壓成理想厚度. 你可以先用桿麵棍稍微桿薄後再用壓麵機壓, 避免麵皮太厚損壞機器. 記得撒上適量手粉防止沾黏.
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千層麵 Lasagna: 厚度約2mm~3mm. 長度依照你使用的烤皿決定. 我用鋸齒滾輪刀切, 這樣有比較可愛的花邊 XD
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波浪麵 Mafalde: 波浪麵厚度約2mm, 寬度約1cm. 可以切成長條型或小長方形. 我用鋸齒滾輪刀製造波浪邊, 然後"沿虛線撕開" XD 娛樂性十足, 是我很喜歡做的麵條!
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大寬扁麵 Pappardelle: 大寬扁麵厚度約1.5mm, 寬度約2公分. 麵皮撒上適量手粉防黏後捲起用利刀切, 甩散即可.
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寬麵 Tagliatelle: 寬麵厚度約1mm, 寬度約6mm. 你可以用刀切完成這個麵型. 大部份家庭製麵機的切麵功能也都有這個麵型選項.
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新鮮雞蛋麵最好是現做現煮, 味道最好! 不過我沒有義大利全職媽媽這麼多時間做麵. 所以特別買了一個曬麵架, 將做好的麵條掛著放在通風處數小時讓部分水分散去. 取下後分批裝袋放冷藏或冷凍庫保存. 冷藏麵條三天內吃完. 冷凍可以放一個月沒問題!
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小撇步
沒有曬麵架也不要擔心! 烤箱的烤架, 甚至衣架也都是曬麵的好幫手喔!
詳細食譜圖文在這裡!
http://dolcesalato.adeleliu.com/?mc_tk=eW1ieGAzOic=
