潘納朵尼—Panettone(杜林式)
描述
Panettone-潘納朵尼是來自北義大利米蘭的一款聖誕水果麵包，需要經過長時間的發酵才有如此香氣，麵包裡有五種酒漬果乾，分別是葡萄乾、綠葡萄乾、蔓越莓乾、橘皮丁、杏桃乾，雖然說是麵包，但吃起來就像在吃蛋糕呢😋
趕快動手做做看~~
份量
時間
食材
步驟
-
前置作業：(2週前) 將所有果乾、剖半的香草莢及酒加在一起，浸泡至少約兩週以上。
-
老麵：(第1天) 除了鹽巴，其他所有材料混合在一起，並揉至光滑。 最後將鹽巴加入攪拌至看不見鹽即可。 常溫發酵至兩倍大(約2小時)後轉冷藏發酵16～18小時。
-
中種麵團：(第二天) 除了奶油、老麵以外，其他材料全部加入先攪拌均勻。 再將老麵加入攪拌至有筋性出現，最後再加入奶油，攪拌至有一點薄膜出現。 常溫發酵至兩倍大(約1.5~2小時)後轉冷藏發酵16～18小時。
-
主麵團、糖皮：(第3天) 除了奶油、中種以外，其他材料全部加入先攪拌均勻。 再將中種加入攪拌至有筋性出現，最後再加入奶油，攪拌至完全擴展，可以展開很薄很薄的模，最後將瀝乾的果乾全數加入，開最慢速拌勻就好。 糖皮：將杏仁粉、糖粉、蛋白全部拌勻即可，裝擠花帶備用。
-
基發、分割、中發： 移至抹油的烤盤上，基本發酵60分鐘，再翻面發酵40分鐘。 分割每個麵團250g，哈雷杯大小直徑9.5*高9。 分割後用刮板輔助將麵團往內收，收成一個圓，中間發酵20分鐘。
-
後發、烤焙： 最後將麵團輕排氣，再次用刮板將麵糰往內收成一個圓，輕輕地放進模具裡，最後發酵約2~3小時，視氣溫決定。 後發需發至模具的八分滿，確定發完後，在表面擠上一層薄薄的糖皮，用抹刀輕抹開，表面都要抹到糖皮。 再依序撒上杏仁角、珍珠糖、糖粉。 進爐烘烤170/160最底層，約40~45分鐘。
-
出爐： 出爐後不用倒扣，因為此模具比較小，如果是大模具就須倒扣。
小撇步
模具尺寸及麵團克數參考：
1.哈雷杯大小直徑9.5*高9，分割每個麵團250g。
2.哈雷杯大小直徑11.5*高8，分割每個麵團350g。(麵團入模前，模具須先用長竹籤穿過)
3.哈雷杯大小直徑13.5*高8，分割每個麵團450g。(麵團入模前，模具須先用長竹籤穿過)
