【義大利經典】製作完美的提拉米蘇塔
描述
繼上一期莎布蕾塔皮的製作,今天要來分享經典提拉米蘇塔,提拉米蘇是一道義大利傳統甜點，以其濃郁的咖啡味和起司層次而聞名,我將他與塔皮設計組裝成不同的樣子,並分享自己製作這款美味甜點的過程,從如何準備食材，包括馬斯卡彭起司、濃縮咖啡調製、手指餅乾的製作和組裝，請一起與我製作最完美的義士提拉米蘇塔
影片教學:https://youtu.be/vRexYTTo4mM?si=e7xeTm8UuaoLefym
份量
時間
食材
步驟
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塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
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先來準備杏仁內餡 先將常溫雞蛋打散備用
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將軟化的奶油打軟
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將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
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蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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在將蛋白分次下糖
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打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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完成後分次均勻撒上2層糖粉
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料 先將蛋白與蛋黃分離
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
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用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
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甜度視你需求添加砂糖
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完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
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再將手指餅乾沾上咖啡液
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放在塔上
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在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
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再放上第二片手指餅乾
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照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
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堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
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冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔囉
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撒上可可粉後的提拉米蘇塔讓人很想一口咬下
