好酥蛋塔【麥典實作工坊麵包專用粉】
份量
4
人份
時間
90
分鐘
食材
步驟
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油皮製作：所有材料混合，攪拌成光滑有筋性、薄膜的麵糰
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鬆弛15分鐘後分割15g
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油酥製作：將所有材料拌勻即可分割8g
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蛋塔液製備：將鮮奶、動物性鮮奶油與上白糖攪拌至溶解
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加入香草酒、蛋攪拌均勻後，過篩2~3次
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整型：將油皮拍扁(中間厚四周薄)，包入油酥
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全部包完後，擀開約8公分翻面捲起
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鬆弛5分鐘後，進行第二次擀捲，擀開約10公分捲起
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鬆弛5分鐘後，擀開成9公分左右圓形，放入蛋塔鋁模
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壓捏塔模的轉角使其貼模至比塔模略高，使用切麵刀45度去掉多餘的塔皮
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倒入約40 克蛋塔液
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180/220℃ 約20~25分，表面微焦即可
小撇步
※製作蛋塔液時，若糖不好溶解可微波或瓦斯加熱到微溫，幫助溶解，但須等待冷卻後再加入蛋進行攪拌
※油皮中的上白糖可用糖粉取代、蛋液中的上白糖可用細砂糖代替
※油皮在鬆弛及整形時需用塑膠袋遮蓋，以免乾皮造成破酥
※塔皮可事先整形後撒粉冰冷凍，凍硬後疊起來放入夾鏈袋可冷凍保存3個月，需要時再製作蛋塔液，不需解凍直接倒入即可烤焙
