6吋傳統蛋糕(蛋奶素)2023大年初七
描述
首次發文,還請大家見諒
本次製作的傳統蛋糕,可能在做法上跟許多前輩相似,自己做傳統蛋糕有數十次以上,過去曾有過使用電鍋蒸煮,出來結果就是發糕口感的傳統蛋糕,之後購入烤箱後,因為溫度和火侯拿捏不穩,因此也失敗數次,經過許多次的失敗後,終於完成及格的傳統蛋糕,因此想跟大家分享,如果有要改進的地方,請給予指教,多謝。
以下的配方都以搭配6吋的傳統蛋糕分量去做搭配。搭配聲X烤箱KZ-XJ30C
份量
時間
-
先預熱KZ-XJ30C烤箱150度(全火模式)10分鐘。主要是確認烤箱是否能正常使用。
-
使用電子磅秤,秤37公克的低筋麵粉。
-
將低筋麵粉過篩網2次。
-
秤30g的冰全脂鮮乳
-
秤37.5g的精製細砂
-
擠半顆新鮮檸檬原汁
-
秤37g的油
-
將油放到瓦斯爐加熱到有油紋出來即可(全火加熱一下子溫度就到達,要注意)
-
準備3顆冰土雞蛋(新鮮的)分離蛋黃跟蛋白
-
將37g熱油倒入45g的以過篩的低筋麵粉內攪拌
-
當攪拌的低筋麵粉狀比較不水水的狀態,倒入30g冰全脂牛奶和1顆蛋黃攪拌(不要一次3顆蛋黃下去),視攪拌的色澤去判斷加入剩餘的2顆蛋黃
-
攪拌3顆蛋黃後的麵粉狀態,呈現黏稠狀,然後放置一旁等待
-
3顆蛋白與半顆檸檬原汁混再一起,之後使用攪拌機攪拌。
-
第1次加入砂糖時先用低速攪拌,之後隨著加糖的次數,提高攪拌速度(第2次中速/第3次高速)
-
第3次最終蛋白狀態有點黏稠及可
-
將蛋白糊倒入麵粉糊中,分3次加入,為了保護好蛋白糊內的發泡,因此不要過度花時間用力攪拌,會導致發泡不見,使用手工切伴或翻伴就好,第3攪拌時,把蛋黃糊倒入倒蛋白糊混再一起攪拌。
-
採用水浴蒸法,外圍用個8吋的蛋糕模裝1公分水位高的水
-
將傳統蛋糕糊倒入6吋活動蛋糕模中(裡面墊上隔熱紙烘培紙,記得上去前,先對蛋糕模抹上薄水,讓烘培紙能服貼蛋糕模上)。由於使用水浴蒸法,避免水跑進去活動蛋糕模底部,因此蛋糕模需要再加上1層鋁箔紙保護。 慢慢倒入傳統蛋糕糊,倒完之後,稍微搖篩蛋糕模,讓傳統蛋糕糊更完整,如果有氣泡就有筷子去化掉。
-
第1階段,全火模式150度40分鐘
-
第2階段,全開炫風150度30分鐘
-
剛出爐的狀態
-
傳統蛋糕取出的狀態
-
切成4份
-
傳統蛋糕的頗面
小撇步
1.食材要新鮮,不能過期
2.低筋麵粉過篩2次
3.使用新鮮檸檬取代鹽和醋
4.打蛋前,需要將蛋洗乾淨,且蛋殼要擦乾才打,使用分蛋器省時省力
5.糖可以依照自己喜好添加(37.5g/25g/12.5g),但是糖的多寡會影響蛋白糊發泡
6.使用工具後要妥善洗好保存,開封過的麵粉,密封好後,放到冰箱保存。