6吋傳統蛋糕(蛋奶素)2023大年初七
描述
首次發文，還請大家見諒
本次製作的傳統蛋糕，可能在做法上跟許多前輩相似，自己做傳統蛋糕有數十次以上，過去曾有過使用電鍋蒸煮，出來結果就是發糕口感的傳統蛋糕，之後購入烤箱後，因為溫度和火侯拿捏不穩，因此也失敗數次，經過許多次的失敗後，終於完成及格的傳統蛋糕，因此想跟大家分享，如果有要改進的地方，請給予指教，多謝。
以下的配方都以搭配6吋的傳統蛋糕分量去做搭配。搭配聲X烤箱KZ-XJ30C
份量
時間
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先預熱KZ-XJ30C烤箱150度(全火模式)10分鐘。主要是確認烤箱是否能正常使用。
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使用電子磅秤，秤37公克的低筋麵粉。
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將低筋麵粉過篩網2次。
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秤30g的冰全脂鮮乳
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秤37.5g的精製細砂
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擠半顆新鮮檸檬原汁
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秤37g的油
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將油放到瓦斯爐加熱到有油紋出來即可(全火加熱一下子溫度就到達，要注意)
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準備3顆冰土雞蛋(新鮮的)分離蛋黃跟蛋白
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將37g熱油倒入45g的以過篩的低筋麵粉內攪拌
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當攪拌的低筋麵粉狀比較不水水的狀態，倒入30g冰全脂牛奶和1顆蛋黃攪拌(不要一次3顆蛋黃下去)，視攪拌的色澤去判斷加入剩餘的2顆蛋黃
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攪拌3顆蛋黃後的麵粉狀態，呈現黏稠狀，然後放置一旁等待
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3顆蛋白與半顆檸檬原汁混再一起，之後使用攪拌機攪拌。
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第1次加入砂糖時先用低速攪拌，之後隨著加糖的次數，提高攪拌速度(第2次中速/第3次高速)
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第3次最終蛋白狀態有點黏稠及可
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將蛋白糊倒入麵粉糊中，分3次加入，為了保護好蛋白糊內的發泡，因此不要過度花時間用力攪拌，會導致發泡不見，使用手工切伴或翻伴就好，第3攪拌時，把蛋黃糊倒入倒蛋白糊混再一起攪拌。
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採用水浴蒸法，外圍用個8吋的蛋糕模裝1公分水位高的水
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將傳統蛋糕糊倒入6吋活動蛋糕模中(裡面墊上隔熱紙烘培紙，記得上去前，先對蛋糕模抹上薄水，讓烘培紙能服貼蛋糕模上)。由於使用水浴蒸法，避免水跑進去活動蛋糕模底部，因此蛋糕模需要再加上1層鋁箔紙保護。 慢慢倒入傳統蛋糕糊，倒完之後，稍微搖篩蛋糕模，讓傳統蛋糕糊更完整，如果有氣泡就有筷子去化掉。
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第1階段，全火模式150度40分鐘
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第2階段，全開炫風150度30分鐘
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剛出爐的狀態
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傳統蛋糕取出的狀態
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切成4份
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傳統蛋糕的頗面
小撇步
1.食材要新鮮，不能過期
2.低筋麵粉過篩2次
3.使用新鮮檸檬取代鹽和醋
4.打蛋前，需要將蛋洗乾淨，且蛋殼要擦乾才打，使用分蛋器省時省力
5.糖可以依照自己喜好添加(37.5g/25g/12.5g)，但是糖的多寡會影響蛋白糊發泡
6.使用工具後要妥善洗好保存，開封過的麵粉，密封好後，放到冰箱保存。
