正宗澳門葡式蛋塔
描述
我很喜歡吃葡式蛋塔,尤其是肯德基的蛋塔,跟在澳門吃到的口感有點相像,每次都會買個一整盒放冰箱,我喜歡烤的熱熱的,千層外皮酥酥脆脆夾上中間微熱蛋塔像布丁一樣軟嫩的口感,一口下去,整天的煩惱都飛光光了,今天要來分享的就是正宗的葡式蛋塔,看起來很繁雜,其實很簡單,因為我把注意細節都拍上了,看過影片在做會更加清楚唷,絕對不會讓你失望,跟著我一起做吧^^
份量
時間
食材
步驟
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麵團材料非常簡單,若是你在夏天做,建議一定要待在冷氣房,保持奶油與水都是冰的
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先將鹽與糖加入冰水,攪拌到完全融化
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將冰奶油40g加入麵粉內
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先把奶油捏成片狀,再將片狀的奶油與麵粉搓揉成碎片
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再搓揉成像這樣的沙礫狀,沒有大塊的奶油
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再將冰糖鹽水加入麵團內
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用刮刀將水與麵粉奶油豁勻,夏天時避免手溫過高導致奶油融化
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水份吸收入麵糰後,用折疊的方式捏成團
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用保鮮膜將麵團包成四方形
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再將麵團桿成長方形,將桿好的麵糰冷藏鬆弛30分鐘
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冷藏麵團期間我們將烘焙紙折成10X15CM,我們要來製作奶油片
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先將奶油敲軟
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在桿成我們要的大小
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再將鬆弛後的麵團撒上手粉防沾黏,再將麵團桿成能包覆奶油片的大小
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再將奶油片放在一半的麵糰上包覆起來
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再將四邊封口,包覆時要注意把空氣壓出來,擀麵棍建議用比較粗的,比較不會把奶油片壓斷
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先用桿壓的方式把麵團桿開,桿壓時兩面都撒上手粉,再把多餘的粉刷掉
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我們總共要來做3次四折,每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉
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左右兩邊取中間點對折後,再對折起來
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每一次的四折都要冷藏30分鐘鬆弛,這步驟要重複3次
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桿開後我們可以將不平整的邊邊部分切割掉
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3次四折後將葡式蛋塔皮桿成寬22CM的大小後捲起來
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用保鮮膜包起來放冷藏30分鐘
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我們來做葡式蛋塔內餡,先將牛奶與鮮奶油秤再一起
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加入砂糖攪拌均勻
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1顆全蛋2顆蛋黃,將雞蛋打入碗內備用
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將蛋黃與蛋筋打散
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再來我們將牛奶煮到83度C,這樣的做法可以提高奶香味 再將牛奶像做卡士達醬一樣,慢慢沖入蛋黃內,攪拌均勻,再加入香草精去除蛋腥味
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攪拌完成後將蛋塔液過篩,然後室溫靜置到完全冷卻
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接下來我們拿出鬆弛完成的麵團,切割每個麵團劑子2CM寬度
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這裡會教學兩種入模方式,都很方便,蛋塔麵團稍微回溫後,我們要來壓入模具內
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第一種方式:我們用兩個大拇指將麵團左右拉開
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推開後用拇指慢慢往上推開,尤其麵團底部要平均推開
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避免蛋塔底部過厚產生死麵層,影響口感
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邊邊的部分往上推,高出模具避免回縮
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第二種方式:將麵團表面沾上些許的手粉
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在將多餘手粉刷掉
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將蛋塔麵團桿成模具大小
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這個方式塔皮會比較平均,不容易有死面層
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捏塔皮重點我們要把空氣擠出來,麵皮一樣要超過塔模避免回縮
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之後將捏好的塔皮放冰箱,冷藏鬆弛至少30分鐘
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烤前先在烤盤上墊上鋁箔紙,烤箱預熱220度
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若蛋奶液沒完全冷卻,會造成蛋塔皮內的奶油融化,蛋液加入八分滿,這份量大約可以做11-12個左右,每顆蛋塔約35g左右的蛋奶液
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220度烤25分鐘,氣炸鍋用210度烤25分鐘,高溫短時間烘烤就能烤出頂焦又香氣十足的完美葡式蛋塔
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待稍微放涼後,將葡式蛋塔脫模,避免底部濕氣造成底部濕軟
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餅皮非常的酥軟,蛋塔內餡非常的軟嫩,蛋塔切面也不會有過多的死麵層
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我們來比較一下手捏跟桿的差別,左邊的是手捏得塔皮,右邊是用桿的哪皮,高度外觀差不多
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差別在餅皮邊邊的層次,看的出來嗎?但是一樣都很好吃
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這個做法跟配方真的是我吃過最好吃的葡式蛋塔了,你一定要試試
小撇步
1.擀麵棍建議用比較粗的,比較不會把奶油片壓斷
2.每次的桿壓都先將麵團壓開後再桿
3.桿麵團時可以先將四邊桿出去,比較不會變形(請觀看影片作法)
4.每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉
