正宗澳門葡式蛋塔

Little Queen
13 食譜 30 粉絲

描述

我很喜歡吃葡式蛋塔,尤其是肯德基的蛋塔,跟在澳門吃到的口感有點相像,每次都會買個一整盒放冰箱,我喜歡烤的熱熱的,千層外皮酥酥脆脆夾上中間微熱蛋塔像布丁一樣軟嫩的口感,一口下去,整天的煩惱都飛光光了,今天要來分享的就是正宗的葡式蛋塔,看起來很繁雜,其實很簡單,因為我把注意細節都拍上了,看過影片在做會更加清楚唷,絕對不會讓你失望,跟著我一起做吧^^

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

蛋液
麵團

步驟

  • 麵團材料非常簡單,若是你在夏天做,建議一定要待在冷氣房,保持奶油與水都是冰的

    麵團材料非常簡單,若是你在夏天做,建議一定要待在冷氣房,保持奶油與水都是冰的

  • 先將鹽與糖加入冰水,攪拌到完全融化

    先將鹽與糖加入冰水,攪拌到完全融化

  • 將冰奶油40g加入麵粉內

    將冰奶油40g加入麵粉內

  • 先把奶油捏成片狀,再將片狀的奶油與麵粉搓揉成碎片

    先把奶油捏成片狀,再將片狀的奶油與麵粉搓揉成碎片

  • 再搓揉成像這樣的沙礫狀,沒有大塊的奶油

    再搓揉成像這樣的沙礫狀,沒有大塊的奶油

  • 再將冰糖鹽水加入麵團內

    再將冰糖鹽水加入麵團內

  • 用刮刀將水與麵粉奶油豁勻,夏天時避免手溫過高導致奶油融化

    用刮刀將水與麵粉奶油豁勻,夏天時避免手溫過高導致奶油融化

  • 水份吸收入麵糰後,用折疊的方式捏成團

    水份吸收入麵糰後,用折疊的方式捏成團

  • 用保鮮膜將麵團包成四方形

    用保鮮膜將麵團包成四方形

  • 再將麵團桿成長方形,將桿好的麵糰冷藏鬆弛30分鐘

    再將麵團桿成長方形,將桿好的麵糰冷藏鬆弛30分鐘

  • 冷藏麵團期間我們將烘焙紙折成10X15CM,我們要來製作奶油片

    冷藏麵團期間我們將烘焙紙折成10X15CM,我們要來製作奶油片

  • 先將奶油敲軟

    先將奶油敲軟

  • 在桿成我們要的大小

    在桿成我們要的大小

  • 再將鬆弛後的麵團撒上手粉防沾黏,再將麵團桿成能包覆奶油片的大小

    再將鬆弛後的麵團撒上手粉防沾黏,再將麵團桿成能包覆奶油片的大小

  • 再將奶油片放在一半的麵糰上包覆起來

    再將奶油片放在一半的麵糰上包覆起來

  • 再將四邊封口,包覆時要注意把空氣壓出來,擀麵棍建議用比較粗的,比較不會把奶油片壓斷

    再將四邊封口,包覆時要注意把空氣壓出來,擀麵棍建議用比較粗的,比較不會把奶油片壓斷

  • 先用桿壓的方式把麵團桿開,桿壓時兩面都撒上手粉,再把多餘的粉刷掉

    先用桿壓的方式把麵團桿開,桿壓時兩面都撒上手粉,再把多餘的粉刷掉

  • 我們總共要來做3次四折,每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉

    我們總共要來做3次四折,每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉

  • 左右兩邊取中間點對折後,再對折起來

    左右兩邊取中間點對折後,再對折起來

  • 每一次的四折都要冷藏30分鐘鬆弛,這步驟要重複3次

    每一次的四折都要冷藏30分鐘鬆弛,這步驟要重複3次

  • 桿開後我們可以將不平整的邊邊部分切割掉

    桿開後我們可以將不平整的邊邊部分切割掉

  • 3次四折後將葡式蛋塔皮桿成寬22CM的大小後捲起來

    3次四折後將葡式蛋塔皮桿成寬22CM的大小後捲起來

  • 用保鮮膜包起來放冷藏30分鐘

    用保鮮膜包起來放冷藏30分鐘

  • 我們來做葡式蛋塔內餡,先將牛奶與鮮奶油秤再一起

    我們來做葡式蛋塔內餡,先將牛奶與鮮奶油秤再一起

  • 加入砂糖攪拌均勻

    加入砂糖攪拌均勻

  • 1顆全蛋2顆蛋黃,將雞蛋打入碗內備用

    1顆全蛋2顆蛋黃,將雞蛋打入碗內備用

  • 將蛋黃與蛋筋打散

    將蛋黃與蛋筋打散

  • 再來我們將牛奶煮到83度C,這樣的做法可以提高奶香味
再將牛奶像做卡士達醬一樣,慢慢沖入蛋黃內,攪拌均勻,再加入香草精去除蛋腥味

    再來我們將牛奶煮到83度C,這樣的做法可以提高奶香味 再將牛奶像做卡士達醬一樣,慢慢沖入蛋黃內,攪拌均勻,再加入香草精去除蛋腥味

  • 攪拌完成後將蛋塔液過篩,然後室溫靜置到完全冷卻

    攪拌完成後將蛋塔液過篩,然後室溫靜置到完全冷卻

  • 接下來我們拿出鬆弛完成的麵團,切割每個麵團劑子2CM寬度

    接下來我們拿出鬆弛完成的麵團,切割每個麵團劑子2CM寬度

  • 這裡會教學兩種入模方式,都很方便,蛋塔麵團稍微回溫後,我們要來壓入模具內

    這裡會教學兩種入模方式,都很方便,蛋塔麵團稍微回溫後,我們要來壓入模具內

  • 第一種方式:我們用兩個大拇指將麵團左右拉開

    第一種方式:我們用兩個大拇指將麵團左右拉開

  • 推開後用拇指慢慢往上推開,尤其麵團底部要平均推開

    推開後用拇指慢慢往上推開,尤其麵團底部要平均推開

  • 避免蛋塔底部過厚產生死麵層,影響口感

    避免蛋塔底部過厚產生死麵層,影響口感

  • 邊邊的部分往上推,高出模具避免回縮

    邊邊的部分往上推,高出模具避免回縮

  • 第二種方式:將麵團表面沾上些許的手粉

    第二種方式:將麵團表面沾上些許的手粉

  • 在將多餘手粉刷掉

    在將多餘手粉刷掉

  • 將蛋塔麵團桿成模具大小

    將蛋塔麵團桿成模具大小

  • 這個方式塔皮會比較平均,不容易有死面層

    這個方式塔皮會比較平均,不容易有死面層

  • 捏塔皮重點我們要把空氣擠出來,麵皮一樣要超過塔模避免回縮

    捏塔皮重點我們要把空氣擠出來,麵皮一樣要超過塔模避免回縮

  • 之後將捏好的塔皮放冰箱,冷藏鬆弛至少30分鐘

    之後將捏好的塔皮放冰箱,冷藏鬆弛至少30分鐘

  • 烤前先在烤盤上墊上鋁箔紙,烤箱預熱220度

    烤前先在烤盤上墊上鋁箔紙,烤箱預熱220度

  • 若蛋奶液沒完全冷卻,會造成蛋塔皮內的奶油融化,蛋液加入八分滿,這份量大約可以做11-12個左右,每顆蛋塔約35g左右的蛋奶液

    若蛋奶液沒完全冷卻,會造成蛋塔皮內的奶油融化,蛋液加入八分滿,這份量大約可以做11-12個左右,每顆蛋塔約35g左右的蛋奶液

  • 220度烤25分鐘,氣炸鍋用210度烤25分鐘,高溫短時間烘烤就能烤出頂焦又香氣十足的完美葡式蛋塔

    220度烤25分鐘,氣炸鍋用210度烤25分鐘,高溫短時間烘烤就能烤出頂焦又香氣十足的完美葡式蛋塔

  • 待稍微放涼後,將葡式蛋塔脫模,避免底部濕氣造成底部濕軟

    待稍微放涼後,將葡式蛋塔脫模,避免底部濕氣造成底部濕軟

  • 餅皮非常的酥軟,蛋塔內餡非常的軟嫩,蛋塔切面也不會有過多的死麵層

    餅皮非常的酥軟,蛋塔內餡非常的軟嫩,蛋塔切面也不會有過多的死麵層

  • 我們來比較一下手捏跟桿的差別,左邊的是手捏得塔皮,右邊是用桿的哪皮,高度外觀差不多

    我們來比較一下手捏跟桿的差別,左邊的是手捏得塔皮,右邊是用桿的哪皮,高度外觀差不多

  • 差別在餅皮邊邊的層次,看的出來嗎?但是一樣都很好吃

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  • 這個做法跟配方真的是我吃過最好吃的葡式蛋塔了,你一定要試試

    這個做法跟配方真的是我吃過最好吃的葡式蛋塔了,你一定要試試

小撇步

1.擀麵棍建議用比較粗的,比較不會把奶油片壓斷
2.每次的桿壓都先將麵團壓開後再桿
3.桿麵團時可以先將四邊桿出去,比較不會變形(請觀看影片作法)
4.每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉

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Little Queen 13 食譜 30 粉絲

HI~這裡是Little Queen小廚房,我喜歡收集食譜,也喜歡把我平時喜歡吃的或發現的新鮮美食、烘培、料理、甜點作法與食譜拍成在家也能簡單做的教學影片,分享給大家,我學做甜點也喜歡做料理,喜歡探尋新的美食,如果你也喜歡做美食吃美食,歡迎按讚、訂閱追蹤加分享如果在製作我的食譜時有碰到任何問題都可以在留言詢問我唷~❤

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