義式蛋白霜冰淇淋與馬琳糖
描述
義式蛋白霜是法式甜點的裝飾主角，打發蛋白有三中流派，法式，瑞士，義式，平常做的那種都是法式，義式蛋白霜是把打發蛋白霜中緩緩倒入糖漿，利用糖漿穩固蛋白結構，會大幅增加蛋白穩定度
不過，義式蛋白霜是三者中最難的，這篇會詳細說明注意事項，讓你第一次就成功，會順便附上馬琳糖作法
步驟
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砂糖跟水最小火加熱，這裡要注意一定要讓水淹過砂糖，砂糖要均勻分布
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當發現開始沸騰時，也就是溫度到９０多度的時候，就開始進行打發蛋白（蛋白要無蛋黃無油脂）
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這次打發蛋白不加糖，所以難度增高許多，（可以加小滴白醋或檸檬汁增加穩定度） 推薦大家使用漩渦式的攪拌方法，用電動打蛋器時先畫一小個內圈，在畫一個大圈，大圈畫完再畫小圈，重複執行，這方法打到的比較平均
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蛋白打到傾斜鋼盆不會跟著動就好，別打到太硬，其實沒加糖的蛋白也很難打硬
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此時糖漿已經到118度了，沒有溫度計的人，其實到圖中的狀態就差不多了，不過建議要買溫度計 （溫度太高糖會黏鍋）
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關火並且立即拿起鍋子，開啟電動攪拌器，這時候電動攪拌器畫小圈的，邊畫小圈邊拿鍋子把糖漿慢慢滴進去，不要太快，太快蛋白霜會結塊
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好的義式蛋白霜是像白膠那樣，很有黏性，而且很有光澤，可以感覺到比普通蛋白霜更柔軟，但是又不會消掉 而且色澤比普通蛋白霜更白
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如果要做馬琳糖的人，可以先預熱１２０度，可以晚點預熱，義式蛋白霜不會那麼快消泡
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在烤盤上擠出自己想要的形狀，盡量保持大小一致，並用烤溫１００度烘烤８０分鐘
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如果要做冰淇淋的人，可以直接拿蛋白霜與打發鮮奶油混勻後冷凍，就會變成冰淇淋口感，是不是很簡單粗暴ＸＤ 義式蛋白霜不用怕消泡，儘管混就對了
小撇步
義式蛋白霜可以大力放心的混，他都不會消，不過作法難，而且他都是用在造型蛋白餅和裝飾系列的，傳統的戚風海綿不適合用他，會有反效果
做義式最容易遇到的問題是，糖漿太冷或太熱
糖漿太冷：糖漿沉澱，失敗
糖漿太熱：黏鍋倒不下去
另外還有打一打變豆花的，那只是打過度了，義式蛋白霜無法打太硬，打到像白膠那樣就可以了
