黃金小泡芙(不易失敗版本)

慕寶
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描述

泡芙是個中偏難的甜點,訣竅有點難抓,不過溫度控好,其實也不會失敗
內餡是自己特調的巧克力外交官奶餡,非常清爽(外交官奶餡=打發香緹鮮奶油+卡士達)
卡士達做法可以看之前達克瓦茲那篇
建議買一隻紅外線溫度槍,不過如果沒有也沒差,不過溫度容易抓不準

步驟

  • 烤箱預熱200度

  • 水、無鹽奶油、奶粉一起小火煮

    水、無鹽奶油、奶粉一起小火煮

  • 全蛋三顆加香草籽醬打散

    全蛋三顆加香草籽醬打散

  • 奶油,水和奶粉煮沸到瘋狂冒煙,用溫度計測,整體已到八十五度以上就能關火

    奶油,水和奶粉煮沸到瘋狂冒煙,用溫度計測,整體已到八十五度以上就能關火

  • 把低筋麵粉倒入液體中

    把低筋麵粉倒入液體中

  • 麵粉攪勻後用小火炒到鍋底薄膜出來,大概10~20秒
炒到溫度70~85度
讓整體麵粉進行糊化,更好吸收之後的全蛋液

    麵粉攪勻後用小火炒到鍋底薄膜出來,大概10~20秒 炒到溫度70~85度 讓整體麵粉進行糊化,更好吸收之後的全蛋液

  • 麵團少量多次的加入全蛋液,至少分個七次,每次都要等蛋液全部吸收完再下下一次
(注意:蛋液不一定要全部下完,而且視麵糊糊化程度,每一次能吸收的蛋液量都不太一樣,無法準確說是多少,下到可以拉出圖中的倒三角,麵糊成圖片那樣,並且不會馬上攤平就好,剩下的蛋液用來刷蛋液,過稀的泡芙麵糊是沒救的,)

    麵團少量多次的加入全蛋液,至少分個七次,每次都要等蛋液全部吸收完再下下一次 (注意:蛋液不一定要全部下完,而且視麵糊糊化程度,每一次能吸收的蛋液量都不太一樣,無法準確說是多少,下到可以拉出圖中的倒三角,麵糊成圖片那樣,並且不會馬上攤平就好,剩下的蛋液用來刷蛋液,過稀的泡芙麵糊是沒救的,)

  • 拿起擠花袋把麵糊擠成圖中那樣,在表面刷一層蛋液並迅速進爐烘烤(刷蛋液的目的是上色,而且膨發狀態較好)

    拿起擠花袋把麵糊擠成圖中那樣,在表面刷一層蛋液並迅速進爐烘烤(刷蛋液的目的是上色,而且膨發狀態較好)

  • 以190度烘烤20分鐘,之後再以170度烘烤40分鐘,之後視上色狀況而定,如果已經出現裂紋,泡芙形體至少維持三分鐘不改變,即可出爐,烘烤過程絕對不要打開烤箱
(泡芙內部還沒定型,遇到冷空氣會垮掉,也是沒救的)

    以190度烘烤20分鐘,之後再以170度烘烤40分鐘,之後視上色狀況而定,如果已經出現裂紋,泡芙形體至少維持三分鐘不改變,即可出爐,烘烤過程絕對不要打開烤箱 (泡芙內部還沒定型,遇到冷空氣會垮掉,也是沒救的)

小撇步

泡芙的溫度非常重要,尤其一開始的燙麵與之後的炒麵糰,
麵團溫度太高:烤時奶油會融出來(很硬)
麵團溫度太低:沒有膨脹
燙麵的溫度太高:過乾
燙麵的溫度太低:麵粉的筋沒被阻斷(沒有空心)
蛋液吸收太多:麵糊攤平變成銅鑼燒
蛋液吸收太少:漲不起來
烤焙過程開烤箱:泡芙扁塌
炒麵糰的部分決定了之後會吸收多少蛋液,溫度如果越是介於70~85度內,蛋液就能吸收越多,膨脹就越好,泡芙的空洞是靠蛋液膨脹起來的

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慕寶 29 食譜 277 粉絲

我是一個烘焙自學一年的普通大學生0.0 學習烘焙只是對蛋糕有熱愛和憧憬 順便滿足我這個吃貨的夢想

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