千層芋頭酥 自製紫薯粉及無水奶油
份量
時間
食材
步驟
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自製紫薯粉： 紫薯洗淨，削皮切片，蒸熟約15分鐘，烘乾！
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烘乾的紫薯剪成小丁！
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放入磨豆機打到細末。 紫薯粉越細，成品顏色越美喔！
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若購買市售的紫薯粉顆粒較粗，買回來後建議自己再打細一點。
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自製無水奶油： 無鹽奶油放入乾淨的耐熱玻璃器皿中，封上耐高溫的保鮮膜，放入蒸鍋中，約蒸15-20分鐘，奶油經高溫融化後，會分離成上奶油跟下脱脂奶水二層。
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用湯匙把上層奶油撈出來，接近脱脂奶水會比較不好撈，這時候就放到冰箱冷藏，等奶油凝固，再把奶水倒出來，就可以完全分開奶油跟奶水了。
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先烤鹹蛋黃： 生鹹鴨蛋稍微泡一下水，洗淨蛋殼外的髒污。
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敲出的蛋黃，泡一下米酒去腥，再用米酒洗掉殘留的蛋白。
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烤箱溫度180度烤10分鐘。
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芋泥餡分割，每個25公克，包裹放涼的蛋黃備用。
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油皮： 高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉過篩，加入無水奶油，搓成沙粒狀，冰水先加2/3，剩下的看麵糰吸收狀況，一邊揉一邊慢慢加！
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油皮揉到不黏手，用保鮮膜包起來冷藏鬆弛20分鐘。
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鬆弛後再稍微揉一下，會變光滑，之後分割成20等份，備用。
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油酥： 低筋麵粉、紫薯粉過篩，加無水奶油揉搓成團。
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分割成20份，備用。
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組合： 油皮包油酥
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有接縫的那面朝上。
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桿壓成牛舌狀。(照片是橫向)
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找一個油皮比較沒有那麼厚的邊，斜斜捲起。 可以避免白頭產生。
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捲好稍微壓一下。 桿麵棍放在前面1/3處，往前桿。 左手拿起尾端，再慢慢往下桿。桿約45公分長。 寬度不要太寬，越細等等包餡才會越漂亮。
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捲好後，用刮刀先做一下記號，確認兩邊一樣大小。
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拿鋒利一點的小刀，一刀切下。
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邊邊比較多油皮的部分，儘量把它當作尾巴！
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準備一些高筋麵粉。
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切面朝下，沾一下麵粉。
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之後翻回來桿壓，這面就是芋頭酥的表皮了。
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桿壓成小圓餅狀。
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用手掌托著，切面貼著手掌。
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放入內餡後，利用虎口收口，一邊轉一邊用拇指把內餡往裡壓。
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收口捏好，兩隻手用搓湯圓的方式，稍微揉圓，之後放桌面，確認中心點在正中央。
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全部搓完放入烤盤，以交錯的方式擺放，空間比較大。 放入烤箱，以180度烘烤25-30分鐘。
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烤到邊邊摸起來硬硬的，底部也有上色就可以了。 不要烤太久，會爆餡喔！
小撇步
1、無水奶油：因為奶水佔比不高，若沒有先撈一部分奶油，冷藏後奶油凝固了，奶水會比較不好取出。
2、鹹蛋白：可以蒸熟切成丁，再拿去滷；或拿來做三色蛋，要注意鹹度的調整喔！
3、操作時，注意溫度跟鬆弛時間。
4、烤太久、餡料太溼、捲太緊，都會爆餡喔！2022/08/26 配方更新
因為製作當時的內餡超級甜，所以油皮、油酥的比例比較高。
為方便烘友們操作，故更改配方。
