老菜脯香菇雞湯
描述
最近天氣變化大，悶熱又潮濕，加上疫情嚴峻，燉鍋老菜脯雞湯暖胃潤肺保健康。
份量
4
人份
時間
45
分鐘
步驟
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以冷水中小火汆燙雞翅，水滾後煮1分鐘，以熱水將雞翅清洗乾淨。
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任何燉湯的肉建議從冷水開始汆燙，跑活水的概念，冷水開始汆燙會連肉的內部（中心）都燙熟，相對肉渣浮泡會處理的更乾淨；反之，照傳統熱水汆燙方式，多半是只有外表燙熟而肉的內部（中心）還是生的，燉湯時肉的中心持續熟成的同時會繼續產生肉渣浮泡，就必須邊燉湯邊撈浮泡。
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汆燙雞翅的同時另起一爐，於湯鍋加入1200c.c.的水並放入薑片煮滾。
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待湯鍋的水煮滾後加入以熱水洗淨的雞翅、米酒、泡發香菇、香菇水、老菜脯，蓋上鍋蓋煮滾後轉小火燉20分鐘，熄火後悶10分鐘。
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想要有乳白色的湯頭只需將加熱後的動物性脂肪倒入滾水中以產生熱衝擊效應便能呈現乳白色湯頭。而乾香菇建議泡發後再與香菇水一起加入湯裡燉煮會更香。最後， 肉類要好吃，想保有鮮嫩不柴的口感就得靠「悶」而不是硬煮。 註：燉湯的過程盡量不要一直開蓋，讓湯鍋溫度保持穩定，肉才會好吃，也能保留食材香氣。
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時間到後再次以中小火煮滾，開蓋加入丸子並撈出多餘的雞油，煮滾後加入少許鹽調味即可上桌。
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魚漿製品的食材不要過度燉煮，才能保留魚漿香氣，所以建議最後再加，滾1-2分鐘即可。當然，丸子類可視個人喜好決定是否要加，加了會多一份鮮甜味，自己滿喜歡的。
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老菜脯香菇雞湯就完成囉！
小撇步
不知道大家有沒有注意隔夜湯裡的魚漿製品，例如甜不辣，香氣味道會變淡許多？這是因為泡在湯裡太久，魚漿香氣都融到湯裡。可以將沒吃完的魚漿製品另外撈出來放再進冰箱，隔天加熱時等湯滾了再把魚漿製品加進去加熱，就能保有魚漿香氣啦！
