超簡單牛軋糖(沖糖)
描述
大人氣年節伴手禮，簡單煮糖，不會亂噴充滿空氣感，不黏牙，輕鬆好上手成功率100%，手殘黨也沒問題，少量製作的特別方式，不用手忙腳亂
不使用棉花糖，蛋奶素可食
份量
時間
步驟
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先將材料全部準備好，生杏仁先用水沖洗3~4次放入烤箱100度烘烤40分後保溫，奶粉也放進去一起保溫，打蛋盆跟煮糖鍋一定要深鍋
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水麥芽，鹽，海藻糖，水，放在同一鍋，架上溫度計，全程開中小火煮糖，在鍋內的東西沸騰之前全都不用理它
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溫度計設定自己所需要的溫度，會隨著天氣溫度跟濕度而有所不同，因為是75%水麥芽，所以需要煮到130~135度左右的軟牛軋糖，而用85%水麥芽的朋友，需要在食譜前面再加20g的水，溫度不要超過130度會比較合適
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溫度到100度開始沸騰時，攪拌機開高速打成硬性蛋白霜，因為特別分次充氣，所以蛋白這邊打硬的部分不需要額外加糖，等糖先118~120度左右沖一次糖，130~133看個人喜好的軟硬度再沖最後一次糖(只限於75%水麥芽，用85%的糖溫可以降低到128~130)
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鍋子裡糖的狀態出現了大泡泡，代表溫度接近120度但還沒有到，有大泡泡糖漿也有點阻力的濃稠感就是120度了，攪拌機開高速大約先打散一下之前打好的蛋白，這時侯將鍋子拿起來慢慢的倒入1/3左右的糖漿，就像義式蛋白霜一樣先進行充氣，多於的糖刮刀撥回鍋中，轉小火回爐煮到所需要的溫度
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用小深鍋，鍋子熄火後還會繼續加熱沸騰，所以可以先關火等到達需要的溫度後，用刮刀全部一次倒入剛剛打發好的義式蛋白霜鍋中，奶油要重新加熱，攪拌機開高速快速打發計時2分鐘後，將奶油跟奶粉一起加入，低速拌勻(不用機器邊開邊倒糖漿，一次倒入就好，剛剛打完，蛋白霜還是溫的，不用擔心倒下去就冷掉)
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拌好後的糖體是非常有流動性的，用鍋寶手持攪拌機也不會對機器有太大的負擔，倒到揉糖墊上，將堅果跟蔓越莓慢慢揉進去，墊子上跟手套都加一點剛剛鍋裡殘留的奶油，就不會沾黏了 (照片上的流動性不行，這是不小心煮硬了的，煮好的會是一整攤)
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等牛軋糖倒入糖盤放涼後切，做好的糖表面是霧面的，側邊切開會有小孔洞，這是代表油有在足夠熱的時侯讓糖吃進去，糖體有打夠空氣吃起來才不會黏牙
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成品一定要是白皙的，微偏黃那就是一開始蛋白空氣打不夠，明顯看出是偏黃，那吃起來一定會黏牙，黏牙跟空氣量是相關的，糖溫是糖體的軟硬度
小撇步
建議使用12線打蛋棒會更容易打入空氣
分2次溫度倒糖的方式，比較不容易產生糖倒在打蛋頭上，形成捲糖到處亂噴很難清理，又可以用最少量製作的方式避免糖少失溫的狀況
還是覺得太甜的人就多加點鹽吧，或是減少海藻糖的部分，拉高糖溫避免太軟
或是改成一半乳糖一半海藻糖，甜度會更低
今天室溫20度濕度94%下雨中，我煮到133度覺得剛好
