提拉米蘇 自製馬斯卡彭 義式低脂

23n
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描述

提拉米蘇的食譜有分美式以及傳統義式,兩者的差別在於美式用打發鮮奶油取代蛋白霜,吃起來較為濃郁但是也比較膩,熱量很高,義式比較清爽但是要用生食級雞蛋,因為蛋白霜沒有加熱過。提拉米蘇就是一次做整盤才過癮,以前我都做美式的,因為真的很好吃,捨不得嘗試其他食譜,不然那麼大盤不好吃很浪費,而且馬斯卡彭超貴的。但是這次試了用蛋白霜,發現依然超好吃的非常輕盈,最大的優點是不會剩下一堆蛋白,決定以後都做義式的了!

份量

10 人份

時間

45 分鐘

食材

自製馬斯卡彭乳酪
手指餅乾
4
1tsp
1/4tsp
105g
4
咖啡酒液
看全部食材 

步驟

  • 製作馬斯卡彭乳酪:材料拌勻,35-40度發酵7-8小時至凝固,冷藏備用。
製作手指餅乾:蛋白加檸檬汁、鹽,打發至軟性發泡(彎鉤狀),過程中分次加入糖。

    製作馬斯卡彭乳酪:材料拌勻,35-40度發酵7-8小時至凝固,冷藏備用。 製作手指餅乾:蛋白加檸檬汁、鹽,打發至軟性發泡(彎鉤狀),過程中分次加入糖。

  • 加入蛋黃中速打勻

    加入蛋黃中速打勻

  • 打完著狀態很濃稠,緩慢流動。

    打完著狀態很濃稠,緩慢流動。

  • 篩入麵粉,輕輕拌勻至沒有顆粒。

    篩入麵粉,輕輕拌勻至沒有顆粒。

  • 倒入兩個烤盤,輕震敲出大氣泡

    倒入兩個烤盤,輕震敲出大氣泡

  • 190度10分鐘,出爐冷卻備用

    190度10分鐘,出爐冷卻備用

  • 製作提拉米酥餡:在小鍋中煮開水,轉小火維持蒸氣。另一個較大的鍋中放入蛋黃與蛋黃的糖,攪散後,大鍋架在小鍋上,以蒸氣加熱邊打發蛋黃,直到50度停止加熱。繼續打到痕跡可以停留3秒

    製作提拉米酥餡:在小鍋中煮開水,轉小火維持蒸氣。另一個較大的鍋中放入蛋黃與蛋黃的糖,攪散後,大鍋架在小鍋上,以蒸氣加熱邊打發蛋黃,直到50度停止加熱。繼續打到痕跡可以停留3秒

  • 如果用吉利丁,先泡冰水軟化後,去除多餘的水微波融化後拌入蛋黃醬。將乳酪與蛋黃醬拌勻。

    如果用吉利丁,先泡冰水軟化後,去除多餘的水微波融化後拌入蛋黃醬。將乳酪與蛋黃醬拌勻。

  • 蛋白加檸檬汁、鹽,打發至硬性發泡(尖鉤狀),過程中分次加入糖。

    蛋白加檸檬汁、鹽,打發至硬性發泡(尖鉤狀),過程中分次加入糖。

  • 將蛋白分三次加入乳酪糊拌勻

    將蛋白分三次加入乳酪糊拌勻

  • 拌完應該很濃稠,如果太稀就冷藏至濃稠不然餅乾會浮起來!

    拌完應該很濃稠,如果太稀就冷藏至濃稠不然餅乾會浮起來!

  • 咖啡加酒拌勻。在模型中放入一片手指餅乾,均勻倒入一半的咖啡酒液

    咖啡加酒拌勻。在模型中放入一片手指餅乾,均勻倒入一半的咖啡酒液

  • 倒入1/3的提拉米酥餡

    倒入1/3的提拉米酥餡

  • 在放另一片手指餅乾,均勻倒入剩下的咖啡酒液

    在放另一片手指餅乾,均勻倒入剩下的咖啡酒液

  • 剩下的提拉米酥餡全部倒入模型,往桌上輕敲幾下讓表面平整,包保鮮膜冷藏至少5小時,最好隔夜。

    剩下的提拉米酥餡全部倒入模型,往桌上輕敲幾下讓表面平整,包保鮮膜冷藏至少5小時,最好隔夜。

  • .最後均勻塔上一層厚厚的可可粉即可

    .最後均勻塔上一層厚厚的可可粉即可

  • 成品是比較軟的口感,如果要脫模像慕斯蛋糕,建議用兩倍的吉利丁。

    成品是比較軟的口感,如果要脫模像慕斯蛋糕,建議用兩倍的吉利丁。

小撇步

自製馬斯卡彭也可以省下很多成本,最常見的做法是鮮奶油加檸檬汁加熱,濾掉乳清剩下脂肪含量高的部分,但是我覺得乳清濾掉很可惜,因此用製作優格的方法,使乳酸菌產的酸來凝固鮮奶油,由於保留了乳清,成品比較稀,因此我加入吉利丁片幫助凝固,如果用市售馬斯卡彭可以省略掉吉利丁的步驟。如果要脫模像慕斯蛋糕,建議用兩倍的吉利丁。
提問請至IG:23n.baking

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Ig內有食譜跟影片歐歐歐 提問也在那邊我才看得到 instagram:23n.baking

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