法式馬卡龍
描述
看到馬卡龍慢慢長出裙邊的過程，真的好療癒！我喜歡法式的作法，材料步驟其實很簡單！關鍵在於馬卡龍糊壓拌的掌握、結皮方式、還有烤溫的控制（各家烤箱狀況不同，也要視情況調整，我的烤箱是國際牌32L電烤箱 NB-H3203）
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步驟
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冰蛋白放入打蛋盆（略傾斜比較好打發），先用高速打出照片中泡沫狀後，加入3分之1細砂糖，繼續用高速打發。
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打發至更細密的白色泡沫時（如照片），再加入3分之1的細砂糖，繼續用高速打發。
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打發至照片中濃泡泡不見，蛋白霜開始出現些光澤，但結構依然不緊密，蛋白霜很容易在打蛋器提起的時候垂落。這時加入剩下的細砂糖，轉中速打發約半分至1分鐘後，最後持續用低速打發。
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蛋白霜會越打越緊密，越打越有光澤，一開始提起攪拌棒會呈現大彎勾下垂，低速再打一陣，多停下觀察蛋白霜的狀態以免打過頭，直到呈現照片中挺立的狀態就可以了（乾性發泡）。
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這是完成的蛋白霜，非常有光澤，用攪拌器提起一些蛋白霜，形狀非常立體，而且緊實。
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將已過篩混合的杏仁粉、糖粉、咖啡粉先倒一半入蛋白霜，用切（中間由上往下劃，像在寫J）、刮（刮鍋邊）方式將材料稍微拌一下後，就可以將另一半餘粉倒入，用同樣手法拌至色澤均勻即可。
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接著是很重要的「壓拌」手法： 「壓」：將混勻的馬卡龍糊用刮刀從中心往盆邊緩慢輕柔的壓平抹開，順時鐘繞一圈後，如照片所見。
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「拌」：將方才「壓」散開的馬卡龍糊，用刮刀沿著鍋邊刮一圈拌往中間聚集。
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重複「壓拌」動作約八次，完成後會發現馬卡龍糊用刮刀挖一坨，下垂時能自然往下流動滴落（但速度不會太快。提高刮刀些，有時流下一小段後，會再接著流下第二小段，如果流動太快速，表示壓拌過頭了；沒有流動性，表示壓拌不夠）。流動時會發現馬卡龍糊在盆中呈現堆疊狀態，痕跡不會馬上變小。
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將完成的馬卡龍糊裝入擠花袋（花嘴直徑2.5公分，我使用三能sn7068花嘴），前端先用夾子夾住，不讓馬卡龍糊流出，後端用刮刀將馬卡龍糊往前推滿（可以用手從袋外稍微壓一下馬卡龍糊，讓氣孔沒那麼明顯，再用刮刀往前推）。完成後，烤箱先用上火70度，下火0度，預熱10分鐘。
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烤盤放上馬卡龍矽膠墊。在馬卡龍矽膠墊上擠出直徑4公分的馬卡龍糊（直接使用已經畫上各種圖案的矽膠墊，非常方便，烘烤完底部也會很漂亮）。擠時接近圖案邊緣就差不多要停手了，因為麵糊還會稍微往外攤開。頂部像照片這樣凸起來沒有關係，等一下再用牙籤整理。
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擠完後，舉起烤盤稍微輕輕的震個一二下，然後用牙籤刺入頂部，稍微畫幾個小圈，讓頂部突起沒那麼明顯，表面看起來會有點醜醜的，但過一陣子之後就會逐漸攤平。另外表面也會有一些小洞，用同樣的手法刺進洞中，也是一樣畫小圈圈讓它補平。
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整理完之後大概像這樣，頂部突起會越來越不明顯。
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馬卡龍結皮：烤箱預熱完成，將烤盤放入烤箱中層，門上夾一個隔熱手套（讓烤箱不要完全密閉），用上火70度，下火0度，烘烤馬卡龍至表面結皮：約18-19分鐘）。19分鐘後，取出烤盤放在室溫下繼續自然風乾表面，烤箱用150度預熱15分鐘。（所以馬卡龍總共花：烤箱19分鐘+室內15分鐘=34分鐘結皮）
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再次將烤盤放入烤箱中層，用150度烘烤約5分鐘至馬卡龍長腳（裙邊）至一定高度後，烤盤轉向，改成上火120度，下火150度，烘烤約10分鐘。
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馬卡龍烘烤完成！出爐放涼後再輕輕剝下使用。
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底部非常的平整，而且呈現一種光澤！
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這是側面長腳的部分，是我最喜歡的，只有長高，沒有往外爆開。
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表面也很平滑。
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沒想到馬卡龍這次會成功，所以臨時做了一個巧克力甘納許放在中間當夾餡：苦甜巧克力60克、鮮奶油30克、無鹽奶油4克；先將苦甜巧克力隔水融化，然後加入鮮奶油和無鹽奶油快速拌勻，裝入擠花袋使用。這個夾餡僅供參考，因為巧克力味道太濃，總覺得搶了咖啡的風采！但成品很美，吃起來其實也很美味啦！
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夾餡後長這樣，真的好美！
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擺盤。
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忍不住加濾鏡來幾張網美照！
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小撇步
1.我曾經試過用電扇吹，讓馬卡龍結皮，但烘烤結果很不好，表面裂開很嚴重。所以改用烘烤結皮的方式，效果出奇的好。
2.此份量可以做12個馬卡龍。
3.歡迎參考我最新食譜「草莓馬卡龍」（因為本食譜的製作雖有完美外殼，但內部空心比較嚴重，所以調整作法，也寫了一些原理和操作狀況供有興趣的人參考）。食譜在此👉
https://icook.tw/recipes/403604
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