草莓馬卡龍（法式馬卡龍做法）
描述
浪漫的西洋情人節快到了，搭配草莓季，推出應景的草莓馬卡龍。
這篇食譜主要是介紹馬卡龍殼的製作概念，並且運用菜子老師法式馬卡龍7788的配方。在不斷追求完美的2、30次實驗中，慢慢摸索出適合自己烤箱的烤法。基本上都能烤出形狀很漂亮的外殼，至於內部是否實心，外殼是否過分上色，就要看每個人的喜好了。有看我上一篇法式馬卡龍食譜的人，一定要好好認真看這一篇。希望能夠有很大的收穫。
份量
時間
步驟
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糖粉過篩後，與烘焙用杏仁粉用湯匙輕輕混合均勻。杏仁粉如果是一般烘焙用，會有粗顆粒，可以先過篩（但會耗掉一點時間）；或和糖粉一起用調理機打得更細緻；或是直接使用馬卡龍專用杏仁細粉（我直接使用馬卡龍專用杏仁細粉，連過篩都不用，直接和糖粉混合備用）。
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冰蛋白放入打蛋盆（略傾斜比較好打發），先用高速打出照片中泡沫狀後，加入2分之1細砂糖，繼續用高速打發。
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打發至更細密的白色泡沫時（如照片），再加入剩下的細砂糖，繼續用高速打發。
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打發至濃泡泡不見，蛋白霜開始出現些光澤，但結構依然不緊密（蛋白霜很容易在打蛋器提起的時候垂落），這時轉中速打發約半分至1分鐘後，最後持續用低速打發至如照片呈現光澤，且提起打蛋器時，盆中蛋白霜呈現照片中挺立且尖端微彎。
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完成的蛋白霜，提起時上頭會有明顯尖角。（尖角前端微彎或是更挺直都行） 小技巧：打蛋器關機前，就瞬間提起打蛋器，尖角會更容易看到有沒有形成，且也能將打蛋器上的蛋白霜甩更乾淨。
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將步驟1糖粉和杏仁粉的混合粉一次加入打好的蛋白霜中，用切（如照片切到底，從中間由上往下劃，像在寫J）、刮（刮盆邊）方式輕輕混和均勻。
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步驟6混合均勻後，加入約0.6-0.8克的梔子紅色素（A)，繼續用切、刮方式混合均勻。
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接著是很重要的「壓拌」手法： 「壓」：將混勻的馬卡龍糊用刮刀從中心往盆邊緩慢輕柔的壓平抹開，順時鐘繞一圈後，如照片所見。 然後「拌」：將方才「壓」散開的馬卡龍糊，用刮刀沿著鍋邊刮一圈拌往中間聚集。
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重覆約6次左右壓拌，至刮刀提起馬卡龍糊，往下滴落呈現流暢滑落緞帶狀，且盆中緞帶痕跡約15秒後邊緣會變不太明顯，約20秒-30秒後緞帶痕跡就會差不多消失不見了。（盆中那坨馬卡龍糊，也會在刮刀的馬卡龍糊向下滴落時，從中心往外逐漸擴散） 此時盆中的馬卡龍，也會呈現一種平滑的光澤。拌到此就打住，避免太過。
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將馬卡龍糊裝入擠花袋（花嘴使用孔徑約1公分大小），善用刮板將馬卡龍糊往前推。（推之前可用刮板先在袋外將馬卡龍糊稍微壓平一些，順便擠掉多餘的氣泡）
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馬卡龍專用矽膠墊鋪在烤盤上，矽膠墊上有畫好一個個約4公分大小的圈圈，擠的時候對準中心，擠到快靠近邊緣的時候就要打住（約剩0.2 mm距離的時候就要停下，因為馬卡龍糊會繼續往外擴散，這樣大小才會剛好）。頂部收尾不漂亮也沒關係，因為成功的馬卡龍糊會逐漸攤平，痕跡慢慢就不明顯了）
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善用牙籤：烤盤在擠完馬卡龍糊之後，平穩地提起烤盤（勿傾斜），往下摔個三四下，震出氣泡，然後用牙籤刺入表面的孔洞，稍微轉個兩圈讓洞不見，修飾馬卡龍表面。 （另外，在步驟11中，如果過了一陣子，馬卡龍頂部還是有一些不平整的地方，也可以善用牙籤稍微抹平一下喔！過一陣子就會很漂亮）
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烤箱先用上火70度，下火0度，預熱10分鐘。（動作快的人，也可以在擠馬卡龍糊之前，就先預熱），然後將烤盤放入中層，結皮14分鐘（先關門7分鐘，再如照片夾手套，結皮7分鐘） 結皮足才不會高溫烘烤時爆頂，如果放室溫結皮，其實會等很久，也不易確認是否結皮確實。放入烤箱，比較能夠精準的掌握時間。
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接著拿掉手套，關門直接烘烤：先上火140度，下火100度，烤約2.5分鐘。 接著上火改成130度，下火維持100度，烘烤約3.5分鐘（當裙邊開始有些外擴的時候，上火降至120度烘烤）。烤到最後約2分鐘的時候就快速的將烤盤180度轉向） 此步驟視情況，可以稍微開一下門就關，散熱一下，避免裙邊太外擴。
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接著改成上火70度，下火維持100度，烘烤約1分鐘。然後將烤盤改放下層，以上火70度，下火130度，烘烤5分鐘後，關掉上火，下火改成120度，烘烤3分鐘後，關火，悶6分鐘後，取出烤盤。（照片中是在烤箱內裙邊已定型的馬卡龍）
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記得，馬卡龍殼一定要烤盤涼了以後才能取下喔！（避免底部未乾沾黏）
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製作內餡：無鹽發酵奶油先切小塊，放室溫稍微軟化後，用打蛋器打至圖片中羽毛狀即可。然後加入適量草莓粉，拌勻即可（可以一邊拌一邊試味道）。
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將草莓內餡裝擠花袋，花嘴我用玫瑰花形使用的六齒花嘴，在馬卡龍殻上擠出形狀，然後輕輕蓋上另一片馬卡龍殻（手拿邊緣用轉的方式夾好，以免壓壞馬卡龍殻上方）
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美美的草莓馬卡龍登場！夾餡後，冷藏放一天之後會更美味。最佳賞味期限：冷藏約三天；冷凍可放一個月（吃之前退冰約15分鐘左右）。
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中間夾餡後長這樣，其實上面有一些略空，但吃下去其實沒什麼太大感覺。 空心與實心：低溫烘烤易空心，但殻表面的顏色也會比較美，不會上色太多；高溫殻較容易出現實心，但相對來講，也會比較容易上色。基本上看個人需求，只要不是完全空心，我覺得都在可以接受的範圍內，對我來說，美美的顏色也是我所追求的。
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善用烤箱溫度計：蔡子老師說，不要相信自己的烤箱是真的，我的烤箱如果設定150度，最後一定會飆到170度以上（馬卡龍適合的烤溫是140度至160度），所以擔心火力太強，在一開始烘烤的時候，採用上火先高溫再略降溫的烤法。上火強才不易空心，且能長裙邊；接著換下火強，才能將底部烤熟不黏底。
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有些時候容易空心，不見得是上火不足，下火其實也很重要，最後時間的烤製，下火一定要足，而且最後悶一下再拿出來，否則馬卡龍有時候會因為底部還沒烤熟，內部降溫之後就下沉，導致上方空心。 我的上個法式馬卡龍食譜，長出直裙，是因為開了好幾次烤箱門降溫，但是咬開後，會發現裡頭幾乎都是空心，馬卡龍糊沈積在底下。
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如果要實心，有時可能會像這樣，表面易上色過度。（當然，烤箱溫度穩定的話，這樣的情況或許也會比較少見。一般看到的食譜，都是用150度烘烤約12-15分鐘。我想可能烤箱溫度穩定才能這樣直接烘烤） 我的烤箱是國際牌32L電烤箱 NB-H3203，可以調上下火。一般不能調上下火的，可以用另一個烤盤隔絕火源。
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祝各位都能做出美美又好吃的馬卡龍。烤製的溫度，可以照你家烤箱的不同來做調整喔！
小撇步
1.成功的馬卡龍糊可以放約1小時，都不用擔心消泡的問題。
2.蛋白霜約打發至乾性發泡，打蛋器怎麼晃，尖角位置都不會改變。
3.開門散熱的動作不要太頻繁，在步驟14中，我大概開了2次而已。
4.我的馬卡龍是小迷你裙，馬卡龍長腳的時候，要先想一下預計長多高，在烤箱內烘烤的時候，先讓它漲到預計的兩倍高，有一點點外擴也沒有關係，只要不要太誇張就行了，因為最後會降下來到你預期的高度和寬度。
