草莓馬卡龍(法式馬卡龍做法)
描述
浪漫的西洋情人節快到了,搭配草莓季,推出應景的草莓馬卡龍。
這篇食譜主要是介紹馬卡龍殼的製作概念,並且運用菜子老師法式馬卡龍7788的配方。在不斷追求完美的2、30次實驗中,慢慢摸索出適合自己烤箱的烤法。基本上都能烤出形狀很漂亮的外殼,至於內部是否實心,外殼是否過分上色,就要看每個人的喜好了。有看我上一篇法式馬卡龍食譜的人,一定要好好認真看這一篇。希望能夠有很大的收穫。
份量
時間
步驟
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糖粉過篩後,與烘焙用杏仁粉用湯匙輕輕混合均勻。杏仁粉如果是一般烘焙用,會有粗顆粒,可以先過篩(但會耗掉一點時間);或和糖粉一起用調理機打得更細緻;或是直接使用馬卡龍專用杏仁細粉(我直接使用馬卡龍專用杏仁細粉,連過篩都不用,直接和糖粉混合備用)。
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冰蛋白放入打蛋盆(略傾斜比較好打發),先用高速打出照片中泡沫狀後,加入2分之1細砂糖,繼續用高速打發。
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打發至更細密的白色泡沫時(如照片),再加入剩下的細砂糖,繼續用高速打發。
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打發至濃泡泡不見,蛋白霜開始出現些光澤,但結構依然不緊密(蛋白霜很容易在打蛋器提起的時候垂落),這時轉中速打發約半分至1分鐘後,最後持續用低速打發至如照片呈現光澤,且提起打蛋器時,盆中蛋白霜呈現照片中挺立且尖端微彎。
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完成的蛋白霜,提起時上頭會有明顯尖角。(尖角前端微彎或是更挺直都行) 小技巧:打蛋器關機前,就瞬間提起打蛋器,尖角會更容易看到有沒有形成,且也能將打蛋器上的蛋白霜甩更乾淨。
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將步驟1糖粉和杏仁粉的混合粉一次加入打好的蛋白霜中,用切(如照片切到底,從中間由上往下劃,像在寫J)、刮(刮盆邊)方式輕輕混和均勻。
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步驟6混合均勻後,加入約0.6-0.8克的梔子紅色素(A),繼續用切、刮方式混合均勻。
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接著是很重要的「壓拌」手法: 「壓」:將混勻的馬卡龍糊用刮刀從中心往盆邊緩慢輕柔的壓平抹開,順時鐘繞一圈後,如照片所見。 然後「拌」:將方才「壓」散開的馬卡龍糊,用刮刀沿著鍋邊刮一圈拌往中間聚集。
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重覆約6次左右壓拌,至刮刀提起馬卡龍糊,往下滴落呈現流暢滑落緞帶狀,且盆中緞帶痕跡約15秒後邊緣會變不太明顯,約20秒-30秒後緞帶痕跡就會差不多消失不見了。(盆中那坨馬卡龍糊,也會在刮刀的馬卡龍糊向下滴落時,從中心往外逐漸擴散) 此時盆中的馬卡龍,也會呈現一種平滑的光澤。拌到此就打住,避免太過。
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將馬卡龍糊裝入擠花袋(花嘴使用孔徑約1公分大小),善用刮板將馬卡龍糊往前推。(推之前可用刮板先在袋外將馬卡龍糊稍微壓平一些,順便擠掉多餘的氣泡)
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馬卡龍專用矽膠墊鋪在烤盤上,矽膠墊上有畫好一個個約4公分大小的圈圈,擠的時候對準中心,擠到快靠近邊緣的時候就要打住(約剩0.2 mm距離的時候就要停下,因為馬卡龍糊會繼續往外擴散,這樣大小才會剛好)。頂部收尾不漂亮也沒關係,因為成功的馬卡龍糊會逐漸攤平,痕跡慢慢就不明顯了)
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善用牙籤:烤盤在擠完馬卡龍糊之後,平穩地提起烤盤(勿傾斜),往下摔個三四下,震出氣泡,然後用牙籤刺入表面的孔洞,稍微轉個兩圈讓洞不見,修飾馬卡龍表面。 (另外,在步驟11中,如果過了一陣子,馬卡龍頂部還是有一些不平整的地方,也可以善用牙籤稍微抹平一下喔!過一陣子就會很漂亮)
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烤箱先用上火70度,下火0度,預熱10分鐘。(動作快的人,也可以在擠馬卡龍糊之前,就先預熱),然後將烤盤放入中層,結皮14分鐘(先關門7分鐘,再如照片夾手套,結皮7分鐘) 結皮足才不會高溫烘烤時爆頂,如果放室溫結皮,其實會等很久,也不易確認是否結皮確實。放入烤箱,比較能夠精準的掌握時間。
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接著拿掉手套,關門直接烘烤:先上火140度,下火100度,烤約2.5分鐘。 接著上火改成130度,下火維持100度,烘烤約3.5分鐘(當裙邊開始有些外擴的時候,上火降至120度烘烤)。烤到最後約2分鐘的時候就快速的將烤盤180度轉向) 此步驟視情況,可以稍微開一下門就關,散熱一下,避免裙邊太外擴。
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接著改成上火70度,下火維持100度,烘烤約1分鐘。然後將烤盤改放下層,以上火70度,下火130度,烘烤5分鐘後,關掉上火,下火改成120度,烘烤3分鐘後,關火,悶6分鐘後,取出烤盤。(照片中是在烤箱內裙邊已定型的馬卡龍)
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記得,馬卡龍殼一定要烤盤涼了以後才能取下喔!(避免底部未乾沾黏)
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製作內餡:無鹽發酵奶油先切小塊,放室溫稍微軟化後,用打蛋器打至圖片中羽毛狀即可。然後加入適量草莓粉,拌勻即可(可以一邊拌一邊試味道)。
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將草莓內餡裝擠花袋,花嘴我用玫瑰花形使用的六齒花嘴,在馬卡龍殻上擠出形狀,然後輕輕蓋上另一片馬卡龍殻(手拿邊緣用轉的方式夾好,以免壓壞馬卡龍殻上方)
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美美的草莓馬卡龍登場!夾餡後,冷藏放一天之後會更美味。最佳賞味期限:冷藏約三天;冷凍可放一個月(吃之前退冰約15分鐘左右)。
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中間夾餡後長這樣,其實上面有一些略空,但吃下去其實沒什麼太大感覺。 空心與實心:低溫烘烤易空心,但殻表面的顏色也會比較美,不會上色太多;高溫殻較容易出現實心,但相對來講,也會比較容易上色。基本上看個人需求,只要不是完全空心,我覺得都在可以接受的範圍內,對我來說,美美的顏色也是我所追求的。
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善用烤箱溫度計:蔡子老師說,不要相信自己的烤箱是真的,我的烤箱如果設定150度,最後一定會飆到170度以上(馬卡龍適合的烤溫是140度至160度),所以擔心火力太強,在一開始烘烤的時候,採用上火先高溫再略降溫的烤法。上火強才不易空心,且能長裙邊;接著換下火強,才能將底部烤熟不黏底。
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有些時候容易空心,不見得是上火不足,下火其實也很重要,最後時間的烤製,下火一定要足,而且最後悶一下再拿出來,否則馬卡龍有時候會因為底部還沒烤熟,內部降溫之後就下沉,導致上方空心。 我的上個法式馬卡龍食譜,長出直裙,是因為開了好幾次烤箱門降溫,但是咬開後,會發現裡頭幾乎都是空心,馬卡龍糊沈積在底下。
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如果要實心,有時可能會像這樣,表面易上色過度。(當然,烤箱溫度穩定的話,這樣的情況或許也會比較少見。一般看到的食譜,都是用150度烘烤約12-15分鐘。我想可能烤箱溫度穩定才能這樣直接烘烤) 我的烤箱是國際牌32L電烤箱 NB-H3203,可以調上下火。一般不能調上下火的,可以用另一個烤盤隔絕火源。
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祝各位都能做出美美又好吃的馬卡龍。烤製的溫度,可以照你家烤箱的不同來做調整喔!
小撇步
1.成功的馬卡龍糊可以放約1小時,都不用擔心消泡的問題。
2.蛋白霜約打發至乾性發泡,打蛋器怎麼晃,尖角位置都不會改變。
3.開門散熱的動作不要太頻繁,在步驟14中,我大概開了2次而已。
4.我的馬卡龍是小迷你裙,馬卡龍長腳的時候,要先想一下預計長多高,在烤箱內烘烤的時候,先讓它漲到預計的兩倍高,有一點點外擴也沒有關係,只要不要太誇張就行了,因為最後會降下來到你預期的高度和寬度。