玫瑰檸檬塔
描述
這個檸檬塔的塔皮配方，是我試過最好吃，而且入模時也容易操作。之前試過奶油比例比較高的食譜，但是入模沒多久就開始出油，而且容易碎裂，口感偏鬆。今天這個塔皮配方，吃起來偏硬脆，但是很酥香，充滿餅乾的香氣，小孩子和我都超愛，也可以適用於各種塔。再搭配上浪漫的玫瑰檸檬饀，奶油比例不會太重，吃起來口感比較清爽，好適合夏天。
食材
步驟
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先做塔皮：奶油切小塊，先在室溫放軟些比較好操作；低筋麵粉、糖粉要過篩；雞蛋打散。
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奶油先用打蛋器打到像這樣散開呈現乳霜狀就可以了。
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接著分二、三次加入糖粉並加入鹽拌勻。
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接著加入打散雞蛋分次拌勻。（手快速攪動，比較容易打散打勻，打勻如圖）
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加入杏仁粉拌勻。
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分3次加入低筋麵粉，用長湯匙以「刮、切」方式將麵粉和奶油蛋液拌勻：刮是指用湯匙將盆四周麵粉刮往鍋內集中，並從麵團最外圍將其挖開翻動；切是指將湯匙垂直切入麵團最底下，並將其挖開翻動。全程不直接用手碰麵團，避免手溫影響。用「刮、切」亦可在不過度揉麵的情況下，完成麵團製作。（過度揉會產生筋性影響口感）
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等拌勻至如上圖看不見麵粉，即可用湯匙將麵團往盆中央聚攏。
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將麵團大致分成六等份，每一等份都用一張大張的保鮮膜先包成如圖圓球狀。
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將保鮮膜打開放在桌面上，麵糰放置在中間，上方再疊上一張保鮮膜，然後用擀麵棍將麵皮桿開成厚度約0.4cm（盡量擀成圓形）。
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擀好後將旁邊多出的保鮮膜往中間折，保持密封狀態，放入冰箱冷藏30分鐘。（可以將塔模放至於中央，確認等一下入模大小足夠）。最後會擀出六張。
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冷藏完後，塔模放在一張烘焙紙上操作（和入烤箱的烘焙紙不同，這張純粹是方便入模使用），從冰箱一次取出一張塔皮入模，邊緣先盡量往內凹，保留一些多餘的塔皮沒關係，然後剝除模外多出來的塔皮。（多餘的塔皮我會再壓扁回冰使用，大致可分成三等份，可以再多做三個塔）
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雙手大拇指和食指（因為有一隻手要拍照，所以照片只剩一隻手），沿著邊緣慢壓成約0.4公分的厚度，邊轉邊壓，慢慢可以感覺哪些地方比較厚需再壓扁，比較薄的地方，就從多餘的麵糰抓一小塊黏上去壓成需要的厚度。塔模內塔皮厚度夠了後，多餘塔皮再往上延伸壓成一樣的厚度，六個塔擺在一張烘焙紙，放入冰箱先冷藏15分鐘。
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15分鐘後，取出所有的塔，趁麵皮還沒出油變軟，快速用一般吃水果（西餐）的叉子，在塔底戳滿小洞（冷藏過再戳，會比較容易刺穿到底，可將塔翻到背面檢查有沒有戳出些像毛細孔的小洞），然後冷藏20分鐘。 接著烤箱先用170度預熱15分鐘。 冷藏結束後，用刀子貼著圈模邊緣，將多餘的塔皮削除。（要快，防變軟）
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塔皮盡速放入烤箱，用170度先烤8分鐘後，取出，塔皮內層均勻刷上一層蛋白後（做防水層），烤盤轉向放入烤箱，再用170度烘烤10至11分鐘，即可取出（烤到最後怕上色太深的話，可以視情況蓋一層鋁箔紙）。塔皮完成。出爐放涼再使用。
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吉利丁兩片各裁成一半，放入冰塊水先泡軟10分鐘。
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接著開小火煮檸檬蛋液，用打蛋器持續攪拌，攪拌到起泡就要注意（如圖）。開始變濃稠後，手要更快攪拌防止燒焦，最後會凝固得很快，只要變濃稠就可以關火測溫度，測溫78至80度即可。（打蛋器劃過表面不會回流的狀態）
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泡冰水的吉利丁撈出，稍微擠乾水份後，加入檸檬饀拌勻至看不見。
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過篩。
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溫度降至45度後，加入軟化奶油，用攪拌器打至滑順。檸檬饀完成。
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放入擠花袋，冷藏1-2小時。
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拿出擠花袋，用手壓袋外，如果發現檸檬餡有點硬很難擠出，就在室溫下放軟一些再操作。一開始對準中間，先擠高一點點墊底後，再開始順時針往外畫圈擠出花型。我使用的花嘴是三能sn7082六齒花嘴。
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冷藏過後再切出來的塔皮，漂亮許多！看起來更專業了。這個手法是參考「巧兒灶咖」！大家有興趣也可以搜尋。
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記得放在漂亮的點心盤享用喔！冷藏保存約2-3天口感較佳。冷凍保存約7-10天，吃前退冰約15分鐘左右。（冷凍保存退冰後，塔皮口感一樣很棒，但要盡量密封）
小撇步
1.塔皮使用模具：三能圈型模sn3216，直徑7cm。
2.一開始將塔皮分成六等份，份量小，入模較好操作。且一次只從冰箱取用一份，可避免手腳太慢，其他的麵糰開始出油變軟不好操作。
3.入模的時候，可以拿起反過來檢查底部，看邊緣有沒有確實壓緊。
4. 塔皮戳洞的目的，是要讓餅皮透氣，這樣烘烤的時候就不容易突起變形。
5. 削除塔圈多餘塔皮時速度要快，變軟再削會不漂亮。
