檸檬塔/檸檬醬

Yvette.
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步驟

  • 事前準備:取出雞蛋(全程低溫鮮的雞蛋最佳)、奶油放至室溫狀態

  • 檸檬皮刮成細屑(盡可能不刮到白色部分)

  • *使用玻璃缽 將檸檬皮屑放入糖粉裡,用指腹搓揉出檸檬精油後靜置半小時

  • 檸檬榨汁 1.切半 2.將頭尾突出的地方切掉 3.用刀切斷中間的纖維 4.可用微波爐微波20~25秒更容易榨汁(一顆) 5.檸檬汁過濾

  • 檸檬汁倒入步驟3的糖粉,大致攪拌一下

  • 雞蛋大致打散(不用打發)。加進步驟5,一樣大致攪拌

  • 加熱-隔火 1.起一鍋滾水,將玻璃缽(步驟6)放在上面做蒸氣浴 2.溫度計設定81°C(可以到50°C再開始攪拌) 4.溫度上升至70°C檸檬醬會越來越濃綢,要注意持續攪拌 5.72→81°C大概需要十幾分鐘

  • 攪拌冷卻 1.慢速攪拌降溫 4.溫度降到60°C~40°C(容器摸起來溫溫的不燙手

  • 試試味道,太酸可以放些白巧克力調整酸度

  • 加入室溫奶油(檸檬醬60~40°C時) 1.持續低速攪拌 2.加入奶油 3.確定奶油融化完全即停止攪拌

  • *可以省略 過濾檸檬奶油醬

  • 將已完成的檸檬奶油醬倒入塔皮裡 (趁還是熱的時候加進去)

  • 輕輕搖晃檸檬塔使表面更平整

  • 放至冰箱冷藏3~4小時,完成

  • 檸檬塔未在3天內食用完畢可放在冷凍保存(10天)

  • 多出來的檸檬醬如無法在3天內用完,可密封冷凍保鮮。 要使用前取用適當的量,採用微波每次20秒多段式加熱,每次加熱後都拿出來攪拌再進行下一個20秒,只需加熱到容易流動注入塔模狀態就停止,過度高溫會讓奶油分離出來。

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