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栗子地瓜豆漿卡士達麵包

Name: 栗子地瓜豆漿卡士達麵包 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 栗子地瓜 約4條去皮切1cm; [[麵團]] 高筋麵粉 130克; [[麵團]] 低筋麵粉 30克; [[豆漿卡士達]] 蛋黃 3 個; [[麵團]] 微糖豆漿 65-75cc; [[豆漿卡士達]] 微糖豆漿 200cc; [[麵團]] 上白糖 1 1/3大匙; [[豆漿卡士達]] 香草莢粉 15克; [[麵團]] 喜馬拉雅岩鹽 1/3小匙; [[豆漿卡士達]] 上白糖 45克; [[麵團]] 速發酵母粉 1小匙; [[豆漿卡士達]] 低筋麵粉 20克; [[麵團]] 發酵無鹽奶油 25克

描述

栗子地瓜品種為『鳴門金時』是日本德島縣著名農產。它的特徵為紫皮、金黃色果肉，甜度與香氣高，纖維較別品種地瓜細，因此口感特別綿密，媲美栗子的口感與香氣，蒸、烤、烘焙都很美味。所以這次特別拿來與豆漿卡士達作成內饀, 吃起來清爽的豆漿卡士達配上濃郁綿密的栗子地瓜, 很像日式地瓜燒的口感, 大家可以嘗試看看。

16 說讚

份量

4 人份

時間

120 分鐘

食材

栗子地瓜

約4條去皮切1cm

[麵團]

高筋麵粉

130克
低筋麵粉

30克
微糖豆漿

65-75cc
上白糖

1 1/3大匙
喜馬拉雅岩鹽

1/3小匙
速發酵母粉

1小匙
發酵無鹽奶油

25克

[豆漿卡士達]

蛋黃

3 個
微糖豆漿

200cc
香草莢粉

15克
上白糖

45克
低筋麵粉

20克

步驟

先將麵團的材料除了發酵無鹽奶油外的材料放入攪拌盆; 依序為: 先放入高筋+低筋麵粉在底部, 依序在麵粉上同一個角落放上白糖, 酵母擺在一區, 旁邊放上喜馬拉雅岩鹽。
豆漿常溫或冷的都可以, 直接從酵母倒進去就可以啟動麵團的攪打。 TIPS: 麵團裡加鹽可讓延展性增加; 糖跟酵母擺在一起的作用可以加速發酵
成團後就可以加入切成小塊狀的發酵無鹽奶油繼續作業。因為這台麵包機有個功能是成團之後裡面會加溫像發酵箱會直接作第一次發酵, 所以1小時20分鐘後完成麵團。
第一次發酵後的麵團先排氣分割成4小分後用手滾成圓形, 所以把麵團表面保鮮膜蓋上, 醒麵20分鐘, 完成之後麵團會比較容易塑形。
在等待麵團的同時來作香草豆漿卡士達內饀還有栗子地瓜饀。
把豆漿放入乾淨平底鍋[最好不要用平常煮菜用的, 會有味道], 加入香草莢粉後微微開小火慢慢加熱, 也把粉拌勻。
一直到到冒煙大約70~80度Ｃ即可闗火。
在攪拌盆中放入蛋黃以及上白糖, 用耐熱打蛋器打散拌勻備用。
將還冒煙的豆漿徐徐的倒入蛋液中用打蛋器快速拌勻, 倒豆漿的時候不要太快而且打蛋器速度要加快, 以免成蛋花。
將蛋奶液中加入過篩的低筋麵粉後快速用打蛋器拌勻。
若有顆粒則一定要過篩到剛才煮豆漿的鍋子裡[香草籽可以留著]。
過篩後的蛋奶液再次倒回鍋中用小火加熱, 中途要一直用打蛋器攪拌。
用小火加熱但打蛋器要一直不斷攪拌到變成固體但還是霧面的感覺, 這時候手會有點酸但完全不能停下來。
只能一直連續不斷地大約再攪拌1~2分鐘, 會發現卡士達醬冒大煙之外還會變成亮亮的表面, 這時候卡士達醬裡的麵粉才真正有熟成。
熟成後即可熄火後馬上倒入平盤並直接貼上耐熱保鮮膜後放入冷凍急速降溫才不容易滋生細菌。
栗子地瓜饀: 將切成1cm小丁的栗子地瓜鋪上廚房紙巾後, 用水噴濕紙巾後強微波500watt 5分鐘後取出, 趁熱稍微用耐熱刮刀拌成泥狀, 放涼備用即完成栗子地瓜饀。
把冷藏好的豆漿卡士達饀取出後用刮刀拌到回溫後, 加入栗子地瓜饀拌勻大約分成4等分之後備用。
將醒麵好的麵團鋪平壓成大約15x15圓形, 中間放入栗子地瓜豆漿卡士達饀, 再用三角豆沙包的方式往中間集中即可塑形成功。
但二次發酵若是皮有爆開的話, 記得再用手指把缺口壓緊。
我這次是用熱水來作二次發酵, 但原則上也可以用發酵箱, 烤箱, 電鍋, 微波爐或是密封的保利龍箱來作二次發酵都可以。使用前燒一小鍋300cc滾燙的熱水, 燒好之後倒入100cc放在烤盤下層, 就可以把準備發酵的麵團放入烤盤上計時30~50分鐘看天氣及發酵狀況, 做二次發酵。
發酵差不多到1.5倍大左右開始預熱烤箱, 190度C 預熱10分鐘左右, 接著同溫度烤15分鐘。我用的大烤箱最好是讓烤盤放在中間或中間偏下面位置, 這樣子受熱的溫度比較均勻, 烤起來熟度跟顏色也會比較漂亮一點。
烤溫第一階段用190度C 15分鐘讓整個麵包表面烤上色。因為表面沒有塗上蛋液所以顏色會比較深淺不均但有種很樸實的感覺, 不過用190度C高溫先烤其實很容易熟但不至於會焦。
烤完第一個15分鐘之後打開烤箱翻完面180度可以往上層放, 讓烤色更均勻, 然後再設定5~8分鐘左右, 視烤箱溫度還有表面上色而定。覺得內饀有熟成後就讓麵包出爐。
烤完後稍後放涼就可以直接享用了, 這款放熱熱的吃或是放常溫也很好吃, 中間夾的栗子地瓜豆漿卡士達饀烘烤時有微微打開露出金黃色, 看起來很像日式地瓜燒, 好吃又不會太甜。