100%湯種 溫泉吐司 無雞蛋

Karen Ling
43 食譜 303 粉絲

描述

溫泉吐司
完整食譜,https://youtu.be/KbY7WO5TTIg
無雞蛋,100% 湯種法的麵包,就是麵包的粉類都用溫水燙過,沒另加麵粉揉。這樣大大提升麵團的糊化作用,成品非常柔軟拉絲,保濕很好,放幾天還是很柔軟

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

45g
25g
3g
10g
135g

步驟

  • 大水量的麵包,新手要預留10%水量,不同牌子麵粉吸水量不一樣,看情況決定需不需要加。

其實想讓吐司長個也不難,只要按照我說的那些要求做就可以做到。

膜要好,揉到破洞沒有鋸齒的膜。不要總是把膜套在手上看,直接拉開一片膜,弄兩三個洞。看看洞口有沒有鋸齒,如果沒有鋸齒或者有非常少量的鋸齒那就可以了。

    大水量的麵包,新手要預留10%水量,不同牌子麵粉吸水量不一樣,看情況決定需不需要加。 其實想讓吐司長個也不難,只要按照我說的那些要求做就可以做到。 膜要好,揉到破洞沒有鋸齒的膜。不要總是把膜套在手上看,直接拉開一片膜,弄兩三個洞。看看洞口有沒有鋸齒,如果沒有鋸齒或者有非常少量的鋸齒那就可以了。

  • 麵糰溫度不能高於28度,通常我會要求高一點,不超過26度。發酵溫度:一發不超過28度,濕度75%,二發不超過38度,濕度85%。二發通常控制在32—35度。

  • 控制好發酵狀態。如何檢查發酵狀態請看這裡。 整形不要太緊。 烘烤溫度不宜過高。家用烤箱180度比較合適。上色後蓋錫紙。烘烤時間在35—40分鐘左右。

  • 麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料,然後再放入酵母,酵母溶解於水中,接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料,注意鹽要單獨放在一個小角落裡,不能單獨和酵母接觸,以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放,都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。

  • 由於每個人使用的麵粉吸水性不同,在使用新的配方時,先加大部分水,留少量做調整,以免因液體過多而造成麵糰過黏。 剛混合麵糰時,比較粘手,此時不要輕易加粉,麵糰出筋後就不會過於濕粘了。

  • 黃油要軟化後使用。若黃油過硬,可以用手捏幾下,用手的溫度來軟化黃油。麵糰發酵:一般麵糰基礎發酵溫度在28度,濕度為75%,二次發酵溫度35度左右,濕度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。

  • 我一般情況下第一次發酵是放在麵包機里發酵的,60—80分鐘左右發酵完成,具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵,這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度

  • 不建議打開烤箱的發酵功能,可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱裡,烤盤放在比較靠上的位置,利用熱水的溫度和濕度來發酵麵糰,30分鐘取出熱水試下溫度,水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包,建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。

  • 、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態,就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍,然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱會吸收麵包里的水份,加速麵包老化。

  • 做麵包最重要的兩點請記住:揉面和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到

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Karen Ling 43 食譜 303 粉絲

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留言

共 1 則
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  • Mita Liu
    Mita Liu

    可以請問在沒有專業發酵箱的情況下,怎麼控制後發?

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