香酥蔥油餅(冷水麵)

描述
蔥油餅是我每次去國外住時,第一個想吃的中式麵食!
在公婆跟老公的(想吃台灣小吃的)關切下,特別查了冷水麵、溫水燙麵、熱水燙麵的不同;自製油酥跟直接用食用油的差異;麵團的摺法、包法等等。
這一篇是參考培仁媽媽的作法微調水量,如果你也想做出自己喜歡的口感的蔥油餅~
歡迎到我的部落格參觀!https://littleskyworld.com/scallion-pancake/
份量
時間
食材
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400公克
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260公克
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6把
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適量
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適量
步驟
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用 Kitchen Aid 攪拌機搭配麵團勾,加入中筋麵粉,冷水則是分次加入,先低速讓麵粉吸水。
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麵粉都吸入水後,轉速調高攪拌至麵團光滑。如果有少許黏在攪拌缸底,雙手撒上些麵粉,能夠把麵團拿起來就表示已經攪拌完成。
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麵團放置於抹油的塑膠袋中或抹油的鋼盆中蓋上保鮮膜,靜置30分鐘。
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分切成兩份,用雙手將麵團搓成略長型後,在工作台上先灑上一層薄薄的麵粉,再用桿麵棍桿成長方狀薄片狀(厚約0.3公分)。桿麵棍可以先沾上些麵粉,避免沾黏。
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撒上薄薄的一層鹽,再用桿麵棍把鹽桿進去。
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加入適量油在麵皮中央上,將四周的麵皮往中央折,讓麵皮上都均勻沾附到油。
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在麵皮上撒上自家喜歡的量的蔥花,從靠自己近的麵皮開始往遠處捲,捲成長筒狀後,將接縫處稍稍的捏緊或是滾一滾。
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從長筒狀的中間,分別將兩側轉向不同方向(例如右側往上轉;左側往下轉)。再將兩側尾端往中間轉進來,一頭放上,一頭放下,呈現蝸牛狀。
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靜置30分鐘後,可以稍微用手壓一下,並桿成自己喜歡的厚度(0.5公分-1公分)。
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用平底鍋煎,可以先不用加太多油,開中火讓一面上色後,翻另一面並上蓋。
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待餅皮上色後,大力摔餅2-3次或不斷地拍打餅面讓餅酥鬆及產生層次。
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喜歡外層酥脆的人,可以採用半煎炸的方式,再加入油讓餅皮炸到更脆一些。(搭配前一個酸菜白肉鍋~太棒了。)
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其餘蔥油餅可以放入抹油的塑膠袋中,在步驟9靜置時間後,桿成自己喜歡的厚度,隔天吃可以放冷藏保存;或放冷凍,想吃的時候再吃。
小撇步
這個配方中添加水量較多,所以麵團會比較柔軟,也稍稍黏一些,因為我很怕黏手,所以直接勞煩機器代勞。
不過由於加入非常大量的水,讓麵團充分吸收水分後,形成好的延展性,桿的時候很容易。
怕黏麵棍跟板子的人,可以沾上麵粉再桿或是現在板子上灑上麵粉,減少沾黏情況。