紅蘿蔔牛蒡排骨法式燉湯
描述
自從有了上次下班後在全聯買不到豬骨頭的經驗, 這次是看到很多種類的骨頭像是豬背骨, 肋骨, 肩胛骨...等部分, 有時候還有比較有肉的豬軟骨部分, 因為冰箱裡也剛好還有紅蘿蔔、牛蒡這些比較適合燉湯的食材, 然後順手又拿了冬瓜就打算用這些材料來作法式燩湯。這種湯很像外面店家賣的一碗一碗那種隔著瓷碗蒸的苦瓜排骨湯或排骨酥湯這種質感, 冬天熱熱的喝一碗整個人全身都暖和起來了。
份量
時間
食材
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1盒約400g
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1盒約300g
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1條
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半支約40cm
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1片
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3大顆
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約180cc
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約350cc
步驟
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![準備食材, 今天最主要切的就是這些根莖類食材, 原則上愈軟的愈容易熟我切大塊一點[冬瓜], 愈硬的就切成薄片[牛蒡], 介在中間的紅蘿蔔就用滾刀塊切成一口大小。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
準備食材, 今天最主要切的就是這些根莖類食材, 原則上愈軟的愈容易熟我切大塊一點[冬瓜], 愈硬的就切成薄片[牛蒡], 介在中間的紅蘿蔔就用滾刀塊切成一口大小。
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切菜同時間也先把兩盒排骨川燙好。在冷水裡放入排骨及川燙香辛料還有一大匙米酒, 水蓋過排骨慢慢用小火煮。 一般來我都不會浪費香辛料的邊邊角角, 所以像是薑皮, 蔥或蒜苗的根部還有葉子比較黃的部位, 我都會洗乾淨集中起來, 等要川燙肉類或排骨的時候一次用掉。
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等到水滾後, 大約再煮2~3分鐘後熄火, 把水倒掉香辛料也丟掉後, 用清水再洗去排骨上的浮沫後即可準備開始煮湯。
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因為剛才作另一道橙香啤酒雞翅剩下半罐啤酒約180cc, 決定來嘗試看看加入啤酒作為湯底的一部分。 橙香啤酒雞翅食譜連結 https://icook.tw/recipes/363915/edit。
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放入川燙好的排骨後, 再加入水到鍋中大約七分滿即可。
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開中小火慢慢開始煮湯, 因為今天的啤酒是小麥口味, 在煮湯的過程中可以聞到麥香味很明顯。
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在川燙排骨以及準備用慢火煮湯時, 來切蔬菜。原則上蔬菜要燉煮很久, 但因為冬瓜很容易熟而牛蒡很難煮透, 紅蘿蔔則是介在中間, 所以切菜尺寸由大到小依序為冬瓜-->紅蘿蔔-->蒡。切好後的食材即可放入湯中慢慢煮。
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牛蒡其實是很硬的根莖類蔬菜不太好煮透, 但營養成份十分豐富而且市場買其實非常划算又有飽足感, 我都是拿來取代一部分碳水化合物的攝取量。牛蒡我切成大約1mm厚度, 如果刀不夠利的話, 也可以考慮用刨刀取代。
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湯開始滾沸時即可放入3顆比較大的大蒜, 原則上不剥皮是因為不想到煮完後大蒜整個化到湯裡面, 如果不介意的人其實也是可以事先去皮。
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用小火慢慢煮到沸騰狀態, 因為今天要用瓦斯爐煮, 所以水量在食材全部下鍋後, 會多加到大約鍋子九分滿。
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因為在瓦斯爐火上煮湯蓋蓋子很容易溢出, 可以用日式手法剪出紙模蓋在湯的表面上, 或者是像我一樣把料理竹筷架在鍋邊然後蓋子放上面。 有大同電鍋的人也可以直接把湯放入後外鍋2杯水即可。
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蓋鍋蓋的狀況用小火持續煮35~45分鐘, 這個小火炆湯的煮法會讓排骨以及蔬菜慢慢熟成, 把甜味全部釋放在湯裡面。
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炆湯裡面可以加入1片月桂葉, 記得下鍋前稍微用手撕幾個裂痕。
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我大約煮了40分鐘左右後, 整個湯雖然還是清澈但味道變得很濃郁, 尤其這次加入了小麥啤酒已經完全沒有酒味而且很香醇。
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此時可以開始調味, 因為我今天走法式燩湯湯口味, 所以調味方式就是簡單放入粗黑胡椒粒。
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還有日曬鹽。
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以及少許的昆布茶提味後, 即可享用這個香醇但是又很清爽的法式蔬菜排骨湯。
![準備食材, 今天最主要切的就是這些根莖類食材, 原則上愈軟的愈容易熟我切大塊一點[冬瓜], 愈硬的就切成薄片[牛蒡], 介在中間的紅蘿蔔就用滾刀塊切成一口大小。](https://imageproxy.icook.network/resize?background=255%2C255%2C255&height=600&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1828829%2F97160ae1ad97a2a2.jpg&width=800)
小撇步
其實我覺得我的作法有點像是一般的家常菜, 就是把大塊的根莖類蔬菜像紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、西洋芹、豬排骨或牛腱/牛筋等適用久煮的部位、還有月桂葉一起燩煮, 如果願意再費工一次, 把這個煮好的湯頭過濾後, 再用蛋白以及碎肉把雜質吸附乾淨, 呈現透明的金黃色, 就是Consommé澄清湯的基底, 再放入很漂亮的簡單食材即是最頂級的澄清湯。
