方便快速雞腳凍(壓力鍋做法)
描述
雞腳凍是台灣人特別喜歡的滷味小吃, 也是團購排行榜上前幾名的心頭好。壓力鍋（又名快鍋）的原理是利用「液體在較高氣壓下，沸點會隨之提升」這一物理現象來運作，透過對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以縮短燉煮食物的時間，可以省時與節能。因為前陣子參加料理活動幸運得到一個韓國壓力鍋, 這次想利用壓力鍋的特性來滷雞腳凍, 果然簡單又方便。
份量
時間
食材
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3盒約700g
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4條
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5片
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2大匙
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700cc
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1大匙
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2小匙
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100cc
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50cc
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50cc
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100cc
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1包
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100cc
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250cc
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準備川燙材料。將蔥切段, 老薑切片 (也可以用蔥, 薑切下來的邊邊角角的部位), 蒜頭拍扁, 雞腳簡單沖洗一下。
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先將超市買的雞腳沖洗乾淨後, 起一鍋水(水可以稍微多點)放入去腥食材蔥頭, 老薑片, 米酒, 煮到水滾後取出洗淨備用。
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將川燙後雞腳用流動的水清洗乾淨。
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將川燙後並沖洗好的雞腳瀝乾淨。因為超市買的雞腳都不會修掉指甲, 所以我用料理剪刀把川燙好的雞腳指甲修剪乾淨, 吃起來也比較安全。
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在另外開一個平底鍋, 放入爆香的蔥, 薑, 蒜頭用中火煎香。 在鍋放入滷汁用的香辛料包含蒜仁, 薑片, 蔥段後, 放入葡萄籽油用中小火爆香。炒出香味後再加入整顆麻辣花椒粒繼續炒香即可。
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把川燙好的雞腳放入壓力鍋, 準備下調味料。
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放入小磨坊萬用滷味包。
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倒入金蘭油膏100cc, 因為我會希望味道有層次, 所以我會交替用不同廠牌的油膏或素蠔油來提昇風味。
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爆香好的辛香料到表面金黃後, 即可準備取出放在雞腳上一起燉煮。
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倒入萬家鄉大吟釀50cc, 這款醬油口味會偏鹹, 所以分量有放得少一些。
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倒入工研味霖100cc, 也可以用二砂糖3大匙(45g)取代用味霖, 但最好是在剛才爆香最後一個步驟時再放進去 。
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倒入紅標料理米酒100cc, 加入米酒不但可以去腥也可以增加香氣 。
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倒入高慶泉陳年醬油膏50cc, 這種南部口味會偏甜, 可以中和剛才醬油的重鹹味。
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將香辛料 全部放在雞腳的上方， 滷汁、醬油、味霖 全部倒下去之後，加水蓋過食材。不過壓力鍋最多水位不能超過鍋子的3分之2, 要留意一下份量。
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連續煮個10分鐘左右，先轉大火煮到大滾後, 用湯匙撈去表面的浮沬。這個時候雞腳大概7分熟，然後把水盡量加到脖子有9分滿的階段，這個時候立即關火，蓋上鍋蓋準備進烤箱。
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將壓力鍋放上瓦斯爐，通常火力介於小火～中小火之間，以火焰不會超過鍋底冒出來為準，開始加壓。過程隨著火力增加壓力會持續上升，接著中間氣孔會排出大量蒸氣、發出聲響，可以將火轉最小火煮10分鐘即可關火，鍋內的餘熱會繼續調理。
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將稍微冷卻的雞腳取出, 觀察雞腳的表面都有軟化入味, 若是天氣稍為冷一點醬汁會有結凍的狀況，這個時候先把它裝入保鮮盒中放到冷藏。
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等到在冰箱冷藏之後, 雞腳的表面上就有一塊一塊的透明肉凍，這些就是雞腳或者是老滷汁中原本的膠原蛋白，多吃對女生的皮膚很好喔。呈盤前可以再淋上一些香油及蔥花, 會更加美味
小撇步
雞腳的熱量相對其他肉類是比較高的，每1支約25公克，熱量約35大卡，100g就3千大卡相當於普通成年人每天所需攝入熱量的10%。 所以正在減肥的人可能要控制一下份量。不過自己作雞腳凍其實非常划算, 最好是跟著其他內臟類像是雞胗, 雞心, 雞翅甚至白煮蛋的滷味這些一起作, 簡簡單單就可以弄出一大盤。
