慢燉料理: 白蘿蔔燉梅花肉
描述
蘇東坡為北宋時著名的文學家、政治家、藝術家、醫學家, 其散文、詩、詞、賦均有成就，且善書法和繪畫，是文學藝術史上的通才。除了他唐宋八大家的文豪成就之外， 我個人最欣賞的是他發明的東坡肉, 這次的蘿蔔燉梅花肉用了東坡肉的手法, 又加入清酒變成有點日式角煮的風格, 十分蠻有意思的跨界創意煮法, 可以嘗試看看。
份量
時間
食材
步驟
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準備材料, 最主要是先把要爆香用的香辛料先備好, 豬肉洗淨瀝乾後切成大塊, 白蘿蔔半條儘量選中間部位, 切成大塊狀, 然後把邊緣銳角削掉容易入味。因為我今天是用鑄鐵鍋放入烤箱慢燉, 所以要先預熱烤箱250度C。
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把鑄鐵鍋的上蓋以及鍋子同時用大火先加熱到手在上方30公分都還有微微燙手感, 可以稍微轉成中火後, 不用放油把豬梅花肉塊的每一個切面都煎到金黃然後肉質緊實。 小秘訣: 我今天用的是德國雙人一款很特別的鑄鐵鍋, 它的上蓋是烤盤, 所以我同時可以用上蓋及鍋子同步來煎香豬梅花肉, 節省很多時間。
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用鑄鐵鍋的好處除了可以進烤箱外, 其實是個一鍋到底料理。因為鑄鐵鍋熱度很高而且聚熱效果好, 燉肉的時候除了溫度上升快, 它也可以一直保持整鍋都在均勻的高溫, 讓肉質可以加速軟爛。
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當所有的豬梅花肉塊的每一個切面都煎到金黃上色, 香氣出來後, 稍微撥到鍋邊下1大匙葵花油以及爆香的蔥, 薑, 蒜, 把所有的香辛苦全部煎香到表面上色, 然後蔥, 薑, 蒜整個與油脂結合後香氣會出來, 十分濃郁。
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同時間把切好的白蘿蔔放到上蓋上繼續煎香到微微上色。
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若是想讓梅花肉塊也可以吸收香料的香氣, 也可以像中間的圖把豬肉鋪在香辛料上方。
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差不多炒了1~2分鐘後, 放入月桂葉以及八角還有二砂糖拌炒拌炒1分鐘讓香氣出來, 就可以下清酒, 醬油膏以及醬油, 燒個1分鐘讓醬香味可以融入梅花肉中。
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醬香味出來後, 放入乾煎好的白蘿蔔以及萬用滷包。
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然後加水大約400cc 左右, 可以多放一些, 主要是完全蓋過食材即可。
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此時將爐火火力加大, 轉大火把滷汁燒開, 若有浮沫出來, 用湯匙濾掉。
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湯汁大滾後續煮3分鐘關火, 蓋上上蓋後將鑄鐵鍋放入預熱好250度C烤箱, 燉煮至少50分鐘以上, 不趕時間的話也可以火力轉小到200度C燉煮1個半小時。取出來搭配白飯或是將五花肉弄散夾入掛包也是十分美味。
小撇步
[改編自維基百科] 相傳蘇東坡貶於黃州時生活落魄，他以黃酒作基底改良當地燉肉的做法、將豬肉以小火慢煨成紅燒肉, 色澤紅潤醬汁濃稠、風味香醇，更為其題《豬肉頌》：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」。此私房菜傳至鄰近的杭州才發揚光大成為杭州名菜, 由於是蘇東坡改良而成，被稱為東坡肉。
