步驟
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洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、青蒜苗各取25公克切細絲,需燙熟備用;番茄去皮去籽亦切絲備用。
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再取部分洋蔥切大片,放入塗過油的烤盤中烤成焦色備用。
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剩餘的蔬菜均切塊狀做為調味蔬菜,與月桂葉及烤成焦色的洋蔥片一起放入水中煮約30分鐘,過濾後湯倒回鍋中放入作法1的蔬菜絲加熱,並用鹽調味即可供應。
小撇步
1.調味蔬菜( Mirepoix)指洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、青蒜苗。
2.蔬菜切細絲(Julienne)刀工大小一致,份量適中,要能見到湯底。
3.湯須清澈,表面沒有浮油,色澤為茶褐色,且要有蔬菜的鮮味。
4.水可視火候調整用量。
5.烤洋蔥片時,可於烤盤上塗抹薄油一層。