法芙娜君度橙酒馬卡龍(義式糖漿做法)
描述
Macaron 馬卡龍 馬卡紅!!! 這幾年來隨著Pierre Herme 青木定治 Jean-Paul Hévin的精品糕點席捲而來的可愛小圓餅深受女性喜愛!! 除了外型討喜以外 他的迷人之處在於製作的工法以及呈現可說是千變萬化高身莫測 證所未見山不是山 見水不是水!! 材料相當好取得也相當單純!! 份量配方大同小異!! 不過每次作品都可能因為一點小因素或疏失而造成很大的差異!!
食材
步驟
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糖粉部分使用純糖粉!!! 不是裝飾用的糖粉!! 後者添加了玉米粉吃起來有澀味 如果找不到純糖粉就將細砂糖打成粉來用!!! 杏仁粉與糖粉還有可可粉一同過篩混合備用 將新鮮蛋白40g倒入其中攪拌成膏狀備用!!
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水和砂糖混合在小銅鍋內中小火熬煮糖漿致100度之後開始攪打老蛋白!!直到糖漿溫度到達118度之後離火同時不要停止攪拌蛋白 緩緩將糖漿油鍋邊倒入繼續攪打直到義式蛋白霜呈現光澤並且堅挺狀 一定要徹底打發!!!
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先取1/3的蛋白霜跟杏仁糖膏混合 再混入剩餘的蛋白霜手持刮刀以12~6的方式切割麵糊並且輾壓!!將麵糊空氣釋出!!同時觀察麵糊狀況!!不能過稀(麵糊太薄太濕)不能太稠(容易爆頂) 將此麵糊裝填到擠花袋當中備用.
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烤箱預設上下火100度熄火 烤盤墊上Silpat矽利康烤墊 將馬卡龍糊以垂直方式讓他自行擴散再烤盤上 每個約莫4公分間隔6公分擠成一盤 拿起烤盤重拍底部數下使其攤圓略為擴大 取一牙籤將氣泡刺破 推入烤箱悶10分鐘直到表面略為結皮(不可太厚會變蘑菇且會變成空砲彈) 直接開火上火160下火140 (沒有上下火的都設定150) 烤到蕾絲群邊出現續烤兩分鐘關掉上火續烤10分鐘直到手觸碰馬卡龍不會晃動即完成!! 出爐放涼再卸下備用.
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內餡: 鮮奶油中火加熱到小滾後略為放涼沖入VALRHONA巧克力當中由中央慢慢的同心圓攪拌(避免油水分離)直到成為有光澤的Ganache巧克力在拌入奶油以及君度酒到入擠花袋當中冷藏致稍微凝結即可兩兩一對組合馬卡龍了!!
小撇步
馬卡龍實在有太多重點了!!! 一時之間要說明清楚也很難 只能透過實驗再實驗失敗再失敗調整出最好的馬卡龍!! 攪拌麵糊時是一大重點 千萬別過頭了!! 一旦過頭就毀了 擠出來會不成型 尤其可可粉含有油脂容易導致消泡 更要小心!! 悶不要太久不黏手就可以了!! 製作內餡不要大力攪拌!!讓他慢慢融合 不然會油水分離!上面的溫度每家烤箱各異這是一個基準溫度也是我OK的溫度 請抓好你家烤箱的脾氣吧~~
