伯爵戚風蛋糕【烤箱、氣炸料理】
描述
戚風蛋糕的口感：膨鬆、軟綿、組織細、略濕潤，相較海綿蛋糕的紮實略乾粗來得不膩口，少負擔。
喜歡茶香所以加入伯爵紅茶粉，也可以依喜好加入抹茶粉、可可粉；是一款變化多又好入門的點心。
麵糊本身配方作法都一樣，我各別寫出烤箱、氣炸鍋的烤溫及時間設定唷！
份量
時間
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製作戚風蛋糕主要分為二部份： 👉蛋黃糊-蛋黃3顆、砂糖15g、奶油30g、牛奶🥛60g、低筋麵粉60g、伯爵紅茶粉2g 👉蛋白霜-蛋白3顆、砂糖35g
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蛋黃糊製作： 將牛奶、砂糖、奶油、低筋麵粉過篩、伯爵紅茶粉「隔水加熱」攪拌在一起，注意微溫極可不要過燙。 最後離開隔水加熱，再放入3顆蛋黃，以「Z字型」充分攪拌麵糊至無顆粒均勻為止。
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烤箱以上火180度，下火100度預熱10分鐘。 如果是用氣炸鍋則以150度預熱10分鐘。 在預熱的這段時間，要一氣呵成來製作蛋白霜與麵糊喔！
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蛋白霜製作1: 需用中高速將蛋白打至「硬性發泡」狀態，戚風才會容易膨鬆。 砂糖分三次加入蛋白打發，時間點依序是- 左上1: 蛋白出現魚眼大小的泡泡 左下2: 蛋白出現細小的泡泡且顏色開始乳白色 右圖3: 蛋白霜呈現柔軟小彎曲尖型 通常留意一下時間，這三階段經歷時間共約12.5～13分鐘。
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蛋白霜製作2: 砂糖全部加入後中高速再打發約1分鐘，當蛋白霜出現明顯紋路、拉起為挺直尖端時，就是「硬性發泡」啦～ 這時候，蛋白霜倒扣也不流動、不會滑落。
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【此步驟很重要】 👉挖1/3蛋白霜入蛋黃糊，抹刀輕柔快速用切的（像剁蒜末），讓蛋白霜融入蛋黃糊。 👉再挖1/3蛋白霜入蛋黃糊，抹刀改用劃愛心的方式，將蛋白霜從左右撥至中間，然後切下去混和。 👉最後將麵糊，反倒回剩下1/3的蛋白霜。繼續劃愛心的方式，左邊拌到中間切下去、右邊拌到中間切下去完整融合
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充分拌勻的麵糊從25cm處倒入6吋活動圓模中。（非不沾塗層模） 拿一根竹籤或竹筷（細者為佳）在麵糊中畫圓檢查是否中間有空隙泡泡。之後捧起圓模在桌上輕輕震2下，讓麵糊中小細泡跑出來。 這樣就可以送入預熱好的烤箱啦～
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烤箱上火180度、下火100度烘烤30分鐘。 （氣炸鍋則以150度烘烤25分鐘） 我是習慣讓戚風蛋糕表層呈現自然爆裂的天然派，如果要走唯美路線的話，可在8分鐘的時候將烤模拉出快速輕柔的以熱刀在表層劃線均切成6等份唷。
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烘烤出爐時，手刀取出用力在桌面上將蛋糕震一下，將熱氣散出。這時蛋糕膨脹的表層會回縮下去，是正常的唷！ 請倒扣完全放涼再脫模。
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噹噹噹噹！ 知道我為什麼崇尚天然爆裂嗎？因為倒扣脫模後，都用屁屁當頂層擺出來見人呀，爆裂於我如浮雲啊～（誤）
小撇步
在攪拌融合蛋白霜與蛋黃糊的步驟要分三次拌入是因為二者比重不同，如果不分次很容易讓蛋白霜消泡，那戚風麵糊在烘烤中會完全不膨脹。
再來是攪拌手法盡量是用切切切拌（左右撥上來到中間劃半圓）的節奏，切記「不可以用畫圓圈攪拌」。
![[米菈的食譜]戚風蛋糕(烤箱&氣炸鍋)](https://imageproxy.icook.network/resize?background=255%2C255%2C255&height=150&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Frecipe%2Fcover%2F326223%2F80be8596d533e604.jpg&width=200)
Chi
Heyuan Li
珍妮佛
An Yu Chen
