[四季江戶味之秋季料理]-奶酥蘋果派

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蘋果的蹤影似乎四季都有,然而卻在今年我才特別留意到蘋果的盛產期是在秋季,其餘時節所見的多是由於現在的冷凍技術之高明,才能一年到頭品嚐得到蘋果的庫存品。窩居北美兩三年,卻鮮少嚐到美國的平民甜點-蘋果派?!沒關係,家有鮮果在手,何不自烤一道奶酥蘋果派,又有奶酥又有派,一片入口,雙重享受!(此食譜為一個9吋派的份量)

食材

派皮
低筋麵粉 125g
無鹽奶油 62.5g
鹽巴 1/4小匙
蛋黃 1/2顆
冰水 30ml
奶酥
中筋麵粉 113.5g
黃砂糖 56.5g
白砂糖 56.5g
無鹽奶油 113.5g
核桃 56g
內餡
蘋果(Golden delicious) 5顆(去皮去核淨重約510g)
檸檬汁 1大匙
白砂糖 2大匙
肉桂粉 1/4小匙
中筋麵粉 1大匙
蛋黃液
蛋黃 1/2顆
1小匙
  • 1 派皮:麵粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰涼。除了鹽巴之外,所有食材維持在低溫狀態比較好操作。
  • 2 麵粉過篩於桌面上,將奶油丁倒在麵粉上,用切麵刀切拌均勻。麵粉堆正中間挖出小洞放入蛋黃、鹽巴跟冰水,用手指先和勻,再慢慢的由內而外將麵粉和入,不需過度搓揉以免出筋,大致和勻即可按壓成一個圓麵團,以保鮮膜包覆冷藏30分鐘以上。
  • 3 桌面灑上大量中筋麵粉(份量外)當手粉,麵團邊按壓邊擀,需擀成比派模再大些的尺寸。用切麵刀沿著派皮邊緣輕輕刮起,藉由擀麵棍輔助將派皮掛在上頭,順著派模輕輕蓋上。用手按壓整型,如有破裂用切除的多餘派皮貼補,用叉子叉出些孔洞透氣,再度放回冰箱冷藏至少1小時。
  • 4 烤箱預熱至攝氏180度(約華氏400度)。自冰箱取出派模,鋪上一層烘培紙並以白米壓置其上,放入烤箱烤15分鐘,取出拿掉烘培紙與白米,再烤7分鐘或至上色。最後用蛋黃液塗抹整張派皮,再回烤2-3分鐘至乾,即可取出備用。
  • 5 奶酥:麵粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先將麵粉與兩種糖混合均勻,再加入碎核桃與奶油,以手指捏搓或叉子切壓,混合成不均勻顆粒狀即可。若無馬上使用可先放回冰箱冷藏。
  • 6 內餡:蘋果切成0.5公分的薄片(切塊也行)置於一個大盆內,加入其餘材料一併和勻即可。
  • 7 烤箱預熱至攝氏175度(約華氏350度)。將蘋果依喜歡的方式排列在派皮上,在表層灑滿奶酥,入烤箱烤1小時。若蘋果冒泡但表面上色不足,就改以上火烤至上色;若表面以上色但蘋果仍未軟,就以鋁箔紙覆蓋表面續烤至完成。
  • 8 因表層改以奶酥搭配,故此食譜的派皮份量僅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈現的話,派皮份量請加倍!
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小撇步

※原食譜發佈連結@半調子的幸福:
http://www.wretch.cc/blog/sizuka69/27863515

2012/11/08 發表 6,257 瀏覽

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