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[四季江戶味之秋季料理]-奶酥蘋果派

Name: [四季江戶味之秋季料理]-奶酥蘋果派 by Jing-Ruei Chen
Ingredients: [派皮]低筋麵粉 125g; [派皮]無鹽奶油 62.5g; [派皮]鹽巴 1/4小匙; [派皮]蛋黃 1/2顆; [派皮]冰水 30ml; [奶酥]中筋麵粉 113.5g; [奶酥]黃砂糖 56.5g; [奶酥]白砂糖 56.5g; [奶酥]無鹽奶油 113.5g; [奶酥]核桃 56g; [內餡]蘋果(Golden delicious) 5顆(去皮去核淨重約510g); [內餡]檸檬汁 1大匙; [內餡]白砂糖 2大匙; [內餡]肉桂粉 1/4小匙; [內餡]中筋麵粉 1大匙; [蛋黃液]蛋黃 1/2顆; [蛋黃液]水 1小匙

描述

蘋果的蹤影似乎四季都有，然而卻在今年我才特別留意到蘋果的盛產期是在秋季，其餘時節所見的多是由於現在的冷凍技術之高明，才能一年到頭品嚐得到蘋果的庫存品。窩居北美兩三年，卻鮮少嚐到美國的平民甜點－蘋果派？！沒關係，家有鮮果在手，何不自烤一道奶酥蘋果派，又有奶酥又有派，一片入口，雙重享受！（此食譜為一個9吋派的份量）

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食材

派皮

低筋麵粉

125g
無鹽奶油

62.5g
鹽巴

1/4小匙
蛋黃

1/2顆
冰水

30ml

奶酥

中筋麵粉

113.5g
黃砂糖

56.5g
白砂糖

56.5g
無鹽奶油

113.5g
核桃

56g

內餡

蘋果(Golden delicious)

5顆(去皮去核淨重約510g)
檸檬汁

1大匙
白砂糖

2大匙
肉桂粉

1/4小匙
中筋麵粉

1大匙

蛋黃液

蛋黃

1/2顆
水

1小匙

看全部食材

步驟

派皮：麵粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰涼。除了鹽巴之外，所有食材維持在低溫狀態比較好操作。
麵粉過篩於桌面上，將奶油丁倒在麵粉上，用切麵刀切拌均勻。麵粉堆正中間挖出小洞放入蛋黃、鹽巴跟冰水，用手指先和勻，再慢慢的由內而外將麵粉和入，不需過度搓揉以免出筋，大致和勻即可按壓成一個圓麵團，以保鮮膜包覆冷藏30分鐘以上。
桌面灑上大量中筋麵粉（份量外）當手粉，麵團邊按壓邊擀，需擀成比派模再大些的尺寸。用切麵刀沿著派皮邊緣輕輕刮起，藉由擀麵棍輔助將派皮掛在上頭，順著派模輕輕蓋上。用手按壓整型，如有破裂用切除的多餘派皮貼補，用叉子叉出些孔洞透氣，再度放回冰箱冷藏至少1小時。
烤箱預熱至攝氏180度（約華氏400度）。自冰箱取出派模，鋪上一層烘培紙並以白米壓置其上，放入烤箱烤15分鐘，取出拿掉烘培紙與白米，再烤7分鐘或至上色。最後用蛋黃液塗抹整張派皮，再回烤2-3分鐘至乾，即可取出備用。
奶酥：麵粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先將麵粉與兩種糖混合均勻，再加入碎核桃與奶油，以手指捏搓或叉子切壓，混合成不均勻顆粒狀即可。若無馬上使用可先放回冰箱冷藏。
內餡：蘋果切成0.5公分的薄片（切塊也行）置於一個大盆內，加入其餘材料一併和勻即可。
烤箱預熱至攝氏175度（約華氏350度）。將蘋果依喜歡的方式排列在派皮上，在表層灑滿奶酥，入烤箱烤1小時。若蘋果冒泡但表面上色不足，就改以上火烤至上色；若表面以上色但蘋果仍未軟，就以鋁箔紙覆蓋表面續烤至完成。
因表層改以奶酥搭配，故此食譜的派皮份量僅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈現的話，派皮份量請加倍！