阿鸞師月餅-蛋黃酥/綠豆椪

Ruby76
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描述

酥、香、皮薄,好吃不吃嗎?共約120顆
可以自己按比例備少一點的料做幾顆自己吃開心就好~

綠豆椪成品-內餡為綠豆沙+肉鬆,約60顆
蛋黃酥成品-內餡為烏豆沙+蛋黃,約60顆

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

蛋黃酥內餡
4斤
些許
外皮
660克
720克
內酥(第二層外皮)
960克
其他
綠豆椪內餡
2斤
1斤
10兩

步驟

  • 鹹鴨蛋蛋黃-直接買還覆著紅土的整顆鹹鴨蛋,要做的當天洗去紅土,將蛋黃取出洗淨,

將蛋黃稍做冷凍(約10分鐘)讓他定型,備用。(直接買現成的鹹鴨蛋蛋黃也可,但是自己剝的蛋黃烤起來會比較鬆軟好吃)

    鹹鴨蛋蛋黃-直接買還覆著紅土的整顆鹹鴨蛋,要做的當天洗去紅土,將蛋黃取出洗淨, 將蛋黃稍做冷凍(約10分鐘)讓他定型,備用。(直接買現成的鹹鴨蛋蛋黃也可,但是自己剝的蛋黃烤起來會比較鬆軟好吃)

  • 沾一些米酒去腥,再拿到烤箱烤約10分鐘,對半切。

    沾一些米酒去腥,再拿到烤箱烤約10分鐘,對半切。

  • 綠豆沙:買綠豆沙,泡水4小時後,分兩次煮,內鍋加水蓋過豆子約2公分,外鍋加2杯水,等到電鍋跳起來後,再悶個15分鐘。接著把全部豆沙用飯匙拌一拌到看不見豆子的樣子後,放入炒飯鍋,不放油開小火,加入砂糖後炒,炒到綠豆沙呈現像麻糬一樣的黏度及硬度,關火(大概炒20-30分鐘),待冷卻後裝入密封袋冰冰箱。

    綠豆沙:買綠豆沙,泡水4小時後,分兩次煮,內鍋加水蓋過豆子約2公分,外鍋加2杯水,等到電鍋跳起來後,再悶個15分鐘。接著把全部豆沙用飯匙拌一拌到看不見豆子的樣子後,放入炒飯鍋,不放油開小火,加入砂糖後炒,炒到綠豆沙呈現像麻糬一樣的黏度及硬度,關火(大概炒20-30分鐘),待冷卻後裝入密封袋冰冰箱。

  • 烏豆沙:直接跟材料行買,特意選不太甜的,因為是機器炒的,口感會較細緻。

包上已處理好的蛋黃,備用。(蛋黃酥內餡完成)

    烏豆沙:直接跟材料行買,特意選不太甜的,因為是機器炒的,口感會較細緻。 包上已處理好的蛋黃,備用。(蛋黃酥內餡完成)

  • 將炒好的綠豆沙(綠豆沙通常都會前一天備好,因為比較耗時間,又要等他涼了再做! )看自己的口味要不要包肉鬆進去(大推),包成一顆一顆後,備用(綠豆椪內餡完成)

    將炒好的綠豆沙(綠豆沙通常都會前一天備好,因為比較耗時間,又要等他涼了再做! )看自己的口味要不要包肉鬆進去(大推),包成一顆一顆後,備用(綠豆椪內餡完成)

  • 外皮作法:麵粉過篩,加入豬油,慢慢加入適量的溫水(水不一定要全加,但是水如果不夠➕油就好),開始揉到出筋,等到三光(不粘桌不黏手)後,放入密封袋,醒(靜置)至少1小時。

  • 內酥做法:麵粉過篩,加豬油,用手抓(切記不要用揉的)抓一抓讓他混合就好,內酥馬上做馬上好不用醒,(因為不用像外皮一樣有Q勁)所以外皮通常會多做一點,內酥就不用。

  • 將內酥包進外皮後,將他桿開上下對折後再桿開成方形的樣子,就可以包內餡了。

    將內酥包進外皮後,將他桿開上下對折後再桿開成方形的樣子,就可以包內餡了。

  • 包完可以先放在塑膠袋,盡量不要接觸空氣,不然外皮容易乾掉。

    包完可以先放在塑膠袋,盡量不要接觸空氣,不然外皮容易乾掉。

  • 蛋黃刷醬:用4-5顆的蛋黃,加一點點的醬油(顏色比較美),跟一點點的水(不會太稠,但是也不要加太多,會沾不上月餅)。 大約做完一次烤箱的量以後,開始將蛋黃酥的表面刷上蛋黃醬,再撒上黑芝麻,就可以準備進烤箱了。 綠豆椪則不刷,直接在表皮點一顆紅點就美美的了~

  • 烤法:烤箱上下火都開180度,等到烤到膨脹稍微著色後,將烤盤翻面,讓他均勻受熱,總共大概烤30-40分鐘後就可以了。 (放在烤盤上的間距不要太窄,因為月餅會長大,要給他足夠的空間受熱)

  • 綠豆椪完成~

    綠豆椪完成~

  • 蛋黃酥完成~

    蛋黃酥完成~

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留言

共 2 則
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  • 晴晴
    晴晴

    請問您配方的斤是台斤?

    是台斤喔

  • 小歡歡
    小歡歡

    請問我的綠豆椪烤完皮都會皺不知道為什麼

    我覺得應該是裡面的餡料太濕的原因耶~下次再做的時候試試看再炒乾一點看看

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