香濃麻醬涼麵🍯-自製麻醬作法詳解
描述
夏天到了，想來碗涼麵 或 想吃開胃的涼拌菜
這時候就該萬用的芝麻醬出場了啊！
去小麵攤點一碗麻醬麵，總覺得醬料放太少，或不夠香濃嗎？
自己動手做，滿滿的堅果芝麻香
吃完……會讓你唇齒留香！
而且作法真的不難！
份量
時間
食材
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300g
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105g
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60～100g
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65ml
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5大匙
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6大匙
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20g
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2大匙
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2.5大匙
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少許
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2～3瓣
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適量
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1～1.5小匙
步驟
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1、將堅果倒進鍋中煸香（此步驟不用加油）。 以小火慢慢由下往上翻炒，至出現堅果香氣後，盛出放涼備用。 2、接著將芝麻粒倒入鍋中翻炒，芝麻顆粒較小，所以要均勻翻炒，不然也會容易焦！ 待芝麻香氣出現，或呈現微金黃色，即盛出放涼。 📌炒堅果和芝麻，火力千萬不能太大，不然一下就焦了（會產生苦味）。
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1、將炒香堅果倒入調理機，先以（低速）攪打，讓堅果變小顆粒狀。 2、再以（高速）將堅果，攪打至粉狀。 3、之後將芝麻，和 細冰糖直接倒入剛剛攪打堅果的調理杯中。 4、啟動低速（擊碎）→再轉高速開始將芝麻和冰糖，攪打至細粉狀。 藉由攪打的過程，將堅果、芝麻粉及冰糖相互混合。
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待三種食材，攪打成粉狀，相互混合。 即可開始使用（高速），連續攪打30秒，停機後開蓋。 此時 會看見剛剛攪打的芝麻粉，開始呈現粗粒結糰狀！ 📝因為此時芝麻和堅果，已開始釋出本身的油脂，所以會開始成糰狀。
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接續（步驟3） 用刮刀或攪拌棒，將殘留在杯壁上的芝麻醬刮下來，然後由下往上翻，攪拌均勻。 繼續以（高速），攪打30秒～1分鐘。 📌待出油越多後，會呈現明顯的結塊。 🈲在攪打過程中，要邊打邊停！不可連續不停的攪打。 ⏩因為怕芝麻醬，在攪打過程中產生高溫，而會破壞芝麻的養份，或因高溫而產生變質。
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芝麻醬攪打，呈現塊狀後，即停止攪打。 然後將植物油，由調理杯，液體倒入口，分次倒入堅果芝麻醬中攪打。 📌因為白芝麻，本身比較沒有那麼多油脂！ 所以加一點點食用油進去打，質地會比較滑順，而且也利於保存，較不易變質。 食譜中，植物油的比例，並不會加很多，不用怕會太油！
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待步驟5，植物油分次，持續以（低速）攪打均勻。 直至油脂，與芝麻醬均勻混合。 再轉（高速）持續攪打1分鐘 然後 停止攪打！開蓋，觀察一下，此時芝麻醬呈現的狀態，（滑順度、濃稠度等等……）
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步驟6 的油脂添加，確實混合後。 此時停機開蓋，用湯匙或刮刀挖一部份芝麻醬，看看芝麻醬，是否已呈現會流動的程度？ 以及滑順度，是否是自己喜愛的程度？ 📌若覺得芝麻醬質地太乾，或是太濃稠，這時可以再添加，1大匙的植物油做調節。 以此類推操作（一樣採分次加入）！
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📌🈲 （步驟7），芝麻醬所呈現的濃稠度，不可調的太稀，要保留一些濃稠度！ 以利之後，在做醬料調味時，能依照芝麻醬的不同用途，自行調整醬料濃稠度，方便調味！ 📝芝麻醬基底若一開始就調的太稀，之後再加進開水及其他調味料時，就會稀釋它的濃稠度，到時就無法沾附上食材。
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將打好的堅果芝麻醬，放涼！ 倒入已清洗、消毒好的玻璃瓶（或容器）中，再放入冰箱保存。 📌要保存芝麻醬的玻璃瓶（容器） 要確實 清洗 →消毒滅菌 →烘乾。 挖取芝麻醬的湯匙，或盛裝容器，不可以有任何水份殘留，以免發霉或變質。 自製的芝麻醬沒有添加物！ 趁新鮮（放冷藏保存）儘快吃完最好。
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如何調出--麻醬麵、麻醬涼麵或其他涼拌醬料？ 1、將 芝麻醬 挖出需要的份量。 2、先用60～70℃ 熱開水慢慢化開調勻。 3、待芝麻醬確實用開水化開後，再依序加入其他調味料，一起攪拌混合均勻。 📌調味料的份量，可隨自己的口味斟酌添加。 食譜中的調味料份量，是我自己抓出覺得最剛好的比例！
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麻醬基底，加入調味料調好鹹淡後，最後再加進蒜泥拌勻。 如喜愛吃辣的，最後可以在麻醬裡加一點辣油或老干媽油辣椒。 增添麻醬的風味層次！ 如有人不吃辣，也可以單獨淋在食材上再拌一拌也可以！
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因醬油膏，本身已含有糖和澱粉。 所以麻醬的鹹度，我直接用醬油膏去調味！ 若不喜歡醬油膏的人，或是調完覺得不夠鹹，也可以另外再加醬油或鹽巴，進去調整鹹度。 怕酸的人，白醋的份量也可以減少，或用黑醋代替白醋。 📌若醬料調味完，整體覺得太濃稠，可以再適量加一點熱開水，調整濃稠度即可。
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㊙（醒醬） 上述芝麻醬基底，調味完成後 建議不要馬上吃！ 將調好的醬料，靜置15～20分鐘以上， 讓它充份融合（醒醬）之後再食用。 這樣，醬料吃起來會更順口，香氣會更明顯有層次，而且會較好吃！ ▲也可以前一晚，先調好，放冰箱，隔天再拿出來淋上料理食用。
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起一鍋滾水，放進麵條，煮至自己喜好的麵條軟硬度，撈起麵條瀝乾。 涼麵--則再泡冰開水冰鎮一下，瀝乾水份。 接著，放上自己喜歡的配料 如 (黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、雞絲、青菜) 等… 等調製好的醬料醒好後，再淋上醬料，及辣油！ 拌一拌即可享用，香噴噴的麻醬麵(涼麵) 超香濃～的麻醬料理即可上桌！
小撇步
📌步驟1 的食材（堅果），可自行選擇自己喜歡的堅果，若不喜歡杏仁果或腰果的人，也可以直接換成 花生。
📌若將芝麻醬中的堅果，更換成花生，那涼麵麻醬在調味時，也可以把花生醬省略。
📌食譜作法中，調理機攪打速度，可依自家調理機品牌、用法而自行調整速度快慢。
此份食譜中所用調理機品牌 --飛利浦廚神料理機。
食譜內容裡的攪打速度設定，是依照我手邊的調理機，做設定調整。
