香濃白芝麻醬🍯-自己動手做好簡單 夏天到了,想來碗涼麵 或 想吃開胃的涼拌菜 這時候就該萬用的芝麻醬出場了啊! 去小麵攤點一碗麻醬麵,總覺得醬料放太少,或不夠香濃嗎? 自己動手做,滿滿的堅...

香濃白芝麻醬🍯-自己動手做好簡單


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夏天到了,想來碗涼麵 或 想吃開胃的涼拌菜
這時候就該萬用的芝麻醬出場了啊!

去小麵攤點一碗麻醬麵,總覺得醬料放太少,或不夠香濃嗎?
自己動手做,滿滿的堅果芝麻香

吃完……會讓你唇齒留香!
而且作法真的不難!

份量
3 人份
時間
20 分鐘
  • 1
    1、將堅果倒進鍋中煸香(此步驟不用加油)。 以小火慢慢由下往上翻炒,至出現堅果香氣後,盛出放涼備用。 2、接著將芝麻粒倒入鍋中翻炒,芝麻顆粒較小,所以要均勻翻炒,不然也會容易焦! 待芝麻香氣出現,或呈現微金黃色,即盛出放涼。 📌炒堅果和芝麻,火力千萬不能太大,不然一下就焦了(會產生苦味)。
  • 2
    1、將炒香堅果倒入調理機,先以(低速)攪打,讓堅果變小顆粒狀。 2、再以(高速)將堅果,攪打至粉狀。 3、之後將芝麻,和 細冰糖直接倒入剛剛攪打堅果的調理杯中。 4、啟動低速(擊碎)→再轉高速開始將芝麻和冰糖,攪打至細粉狀。 藉由攪打的過程,將堅果、芝麻粉及冰糖相互混合。
  • 3
    待三種食材,攪打成粉狀,相互混合。 即可開始使用(高速),連續攪打30秒,停機後開蓋。 此時 會看見剛剛攪打的芝麻粉,開始呈現粗粒結糰狀! 📝因為此時芝麻和堅果,已開始釋出本身的油脂,所以會開始成糰狀。
  • 4
    接續(步驟3) 用刮刀或攪拌棒,將殘留在杯壁上的芝麻醬刮下來,然後由下往上翻,攪拌均勻。 繼續以(高速),攪打30秒~1分鐘。 📌待出油越多後,會呈現明顯的結塊。 🈲在攪打過程中,要邊打邊停!不可不停的攪打。 ⏩因為怕芝麻醬,在攪打過程中產生高溫,而會破壞芝麻的養份,或因高溫而產生變質。
  • 5
    芝麻醬攪打,呈現塊狀後,即停止攪打。 然後將植物油,由調理杯,液體倒入口,分次倒入堅果芝麻醬中攪打。 📌因為白芝麻,本身比較沒有那麼多油脂! 所以加一點點食用油進去打,質地會比較滑順,而且也利於保存,較不易變質。 食譜中,植物油的比例,並不會加很多,不用怕會太油!
  • 6
    待步驟5,植物油分次,持續以(低速)攪打均勻。 直至油脂,與芝麻醬均勻混合。 再轉(高速)持續攪打1分鐘 然後 停止攪打!開蓋,觀察一下,此時芝麻醬呈現的狀態,(滑順度、濃稠度等等……)
  • 7
    步驟6 的油脂添加,確實混合後。 此時停機開蓋,用湯匙或刮刀挖一部份芝麻醬,看看芝麻醬,是否已呈現會流動的程度? 以及滑順度,是否是自己喜愛的程度? 📌若覺得芝麻醬質地太乾,或是太濃稠,這時可以再添加,1大匙的植物油做調節。 以此類推操作(一樣採分次加入)!
  • 8
    📌🈲 (步驟7),芝麻醬所呈現的濃稠度,不可調的太稀,要保留一些濃稠度! 以利之後,在做醬料調味時,能依照芝麻醬的不同用途,自行調整醬料濃稠度,方便調味! 📝芝麻醬基底若一開始就調的太稀,之後再加進開水及其他調味料時,就會稀釋它的濃稠度,到時就無法沾附上食材。
  • 9
    將打好的堅果芝麻醬,放涼! 倒入已清洗、消毒好的玻璃瓶(或容器)中,再放入冰箱保存。 📌要保存芝麻醬的玻璃瓶(容器) 要確實 清洗 →消毒滅菌 →烘乾。 挖取芝麻醬的湯匙,或盛裝容器,不可以有任何水份殘留,以免發霉或變質。 自製的芝麻醬沒有添加物! 趁新鮮(放冷藏保存)儘快吃完最好。
  • 10
    如何調出--麻醬麵、麻醬涼麵或其他涼拌醬料? 1、將 芝麻醬 挖出需要的份量。 2、先用60~70℃ 熱開水慢慢化開調勻。 3、待芝麻醬確實用開水化開後,再依序加入其他調味料,一起攪拌混合均勻。 📌調味料的份量,可隨自己的口味斟酌添加。 食譜中的調味料份量,是我自己抓出覺得最剛好的比例!
  • 11
    麻醬基底,加入調味料調好鹹淡後,最後再加進蒜泥拌勻。 如喜愛吃辣的,最後可以在麻醬裡加一點辣油或老干媽油辣椒。 增添麻醬的風味層次! 如有人不吃辣,也可以單獨淋在食材上再拌一拌也可以!
  • 12
    因醬油膏,本身已含有糖和澱粉。 所以麻醬的鹹度,我直接用醬油膏去調味! 若不喜歡醬油膏的人,或是調完覺得不夠鹹,也可以另外再加醬油或鹽巴,進去調整鹹度。 怕酸的人,白醋的份量也可以減少,或用黑醋代替白醋。 📌若醬料調味完,整體覺得太濃稠,可以再適量加一點熱開水,調整濃稠度即可。
  • 13
    ㊙(醒醬) 上述芝麻醬基底,調味完成後 建議不要馬上吃! 將調好的醬料,靜置20~30分鐘以上, 讓它充份融合(醒醬)之後再食用。 這樣,醬料吃起來會更順口,香氣會更明顯有層次,而且會較好吃! ▲也可以前一晚,先調好,放冰箱,隔天再拿出來淋上料理食用。
  • 14
    醬料醒好後,淋上醬料! 超香濃~的麻醬料理即可上桌!
小撇步

📌步驟1 的食材(堅果),可自行選擇自己喜歡的堅果,若不喜歡杏仁果或腰果的人,也可以直接換成 花生。

📌若將芝麻醬中的堅果,更換成花生,那涼麵麻醬在調味時,也可以把花生醬省略。

📌食譜作法中,調理機攪打速度,可依自家調理機品牌、用法而自行調整速度快慢。

此份食譜中所用調理機品牌 --飛利浦廚神料理機。
食譜內容裡的攪打速度設定,是依照我手邊的調理機,做設定調整。

2019/06/23 發表 1,851 瀏覽
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