脆皮泡芙美麗哦 15顆脆皮泡芙

脆皮泡芙美麗哦


貓貓凱蒂
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15顆脆皮泡芙

份量
5 人份
時間
60 分鐘
熱量
食材
100g
75g
100g
25g
1g
3顆
230g
15g
少許
脆皮
60g
50g
40g
25g
泡芙體
60g
100g
50g
1g
2顆
卡士達醬
250ml
少許
25g
3顆
看全部食材
  • 1
    脆皮做法 奶油放置室溫軟化後,加入砂糖以攪拌刮刀拌勻,再倒入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉混拌至完全均勻即可。 接續需將奶酥擀成長方形薄片塊狀。採用上下覆蓋防沾黏烘培紙或矽膠墊的做法,擀開成成約2mm厚度奶酥片,放進冷藏或冷凍數小時或隔天使用。
  • 2
    [ 泡芙體作法 ] 準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入,以中火加熱至奶油完全融化鍋邊開始冒泡就轉成小火,接續把麵粉加進來,以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。 攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在75~80度之間)。
  • 3
    麵糊加熱如未達溫、麵粉的糊化就會不足,烘烤時的泡芙成品就不會膨脹到理想程度(變得紮實、不輕盈),所以要留意。 離火後稍微讓麵糊靜置,讓溫度稍稍降下來,如果你手邊有溫度計就可測溫(需低於65度才可以進行下一步驟) 當麵糊不燙手,還有微溫(低於65度),就將兩顆室溫雞蛋打散、分兩次加進麵糊。
  • 4
    每一次加入都徹底攪拌至蛋液消失再接續加入下一份蛋液,但切勿等到麵團過冷才加蛋或誤將冰涼蛋液加入,這都將造成乳化不完全,烘培時無法產生空氣薄膜,泡芙長不大。 在烤盤內襯上烤紙或矽膠墊,選用直徑大約4.5cm圈模,然後圈模沾裹麵粉後在烤墊上印出參考圈,每個圓圈間保持至少3公分的間距。
  • 5
    將麵糊刮進大平口擠花袋裡,然後找到麵粉圈印的中心點,採擠花嘴幾乎貼緊矽膠墊的方式,由中心點施力擠壓出麵糊,直到麵糊碰觸到麵粉圈線停止。 擠麵糊時一定要一氣呵成,中間不要有空隙進入麵糊內,這樣烘培成品才不會分為上下2節葫蘆狀。
  • 6
    尖起的麵糊尾巴需用手沾附少量水將它抹、沒入麵糊即可,同時也可以整平麵糊。之後移出奶硬化冰涼酥片,迅速以相同圈形刀模切出「圓型奶酥片」,完全覆蓋泡芙上方。 烤箱預熱至攝氏215度,送進烤箱底層烘培約12分鐘,之後將烤箱降溫至180度再繼續烘培9~10分鐘。全程不可開啟烤箱門會造成塌陷、失敗。
  • 7
    關火後在烤箱門縫夾一只烘培手套或木匙,讓泡芙停留在烤箱內約15~20分鐘繼續以餘熱烘乾泡芙體。 也可185度烤30分不可開烤箱門哦。 出爐後泡芙已經相當定型,這時就能填入個人喜愛的內餡。
  • 8
    建議的內餡是提前做好的冰涼卡士達醬,與打發的鮮奶油採一比一的混拌方式,這15顆泡芙需要的分量如下: 卡士達醬:230g 先玉米粉與白砂糖(A)混合均勻一旁備用 準備一只厚底湯鍋,將香草精、牛奶、白砂糖(B)一起煮滾。當鍋邊開始冒小泡泡即熄火後靜置備用。
  • 9
    將蛋黃以手持打蛋器打散後,加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。 確認牛奶已不燙手(50度左右)倒入1/3至蛋黃糊攪拌均勻,然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。 接著將厚底鍋中放回爐火上以中火持續攪拌加熱。
  • 10
    因為配方中使用了蛋黃及玉米粉,所以當加熱到一定程度時溫度會瞬間上升(升溫點大約是在55度之後),所以這個操作就需要專心留守鍋邊。 隨著加熱時間愈長鍋中的牛奶液就會逐漸轉變為愈來愈濃稠的半固體。
  • 11
    大約當溫度上升至72以上時就已經接近完成,鍋中也會轉變為濃稠的Cream狀態。這時將爐火轉為中小火力,然後保持加熱、持續攪拌,大約30秒~60秒即可離火。 如果你視覺判斷這時的Cream有結塊不均勻感,就用細濾網濾去結塊,這樣成品會更好看。
  • 12
    接著可以保持攪拌卡士達醬,讓她逐步降溫到60度C左右,然後再將我們切好的無鹽奶加入入混拌均勻。 然後在旁準備一盆冰塊水,並將整碗卡士達醬隔著冰水迅速降溫。 待卡士達醬到達室溫狀態後,就以保鮮膜貼覆卡士達醬表層(是為了避免產生水氣回滴到卡士達醬中),然後放進冰箱冷藏數小時後於冰涼狀態下使用。
  • 13
    在4度左右的冰箱內,她的保鮮期大約是4天。 不會馬上用到的多餘卡士達醬,需以冷凍方式保鮮(冷凍可至1個月),使用前一天先移置冷藏狀態,使用前再以微波每次15秒方式逐步加熱、攪拌。重複此同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用(切勿一次就以微波長時間加熱,會造成油水分離失敗)
  • 14
    鮮奶油:230g 糖粉:2湯匙(約15g) 香草精:1茶匙(可略) 先將鮮奶油以高速打發至半固狀,停機後加入糖粉與香草精,然後再持續打發至硬性發泡,最後加入冰涼的卡士達醬,混拌到均勻即可。
2019/05/27 發表 1,522 瀏覽
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