雞捲/燒肝(台語) 來台北才聽說這叫做雞捲,在屏東我們台語叫它〝燒肝〞,逢年過節拜拜或是吃喜宴時會吃到這到料理,外皮通常使用豬大腸外層腹膜網西來做。我最近瘋狂試驗我的魚漿實驗...
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來台北才聽說這叫做雞捲,在屏東我們台語叫它〝燒肝〞,逢年過節拜拜或是吃喜宴時會吃到這到料理,外皮通常使用豬大腸外層腹膜網西來做。我最近瘋狂試驗我的魚漿實驗,用自製魚漿做高麗菜捲、苦瓜封、旗魚酥、牛蒡天婦羅、阿給。生性不愛浪費的我最近燒豆漿時會刻意把豆皮收集起來,就為了成就我今天的燒肝(雞捲)。
記得媽媽做過這道料理,媽媽會很多料理但我們都未受到傳授,為了不讓她的手藝失傳了,憑藉記憶中的味道拼湊出。

份量
10 人份
食材
魚漿
500g
絞肉8分瘦
700g
豆皮
3張
千張
2張
生鹹鴨蛋
10個
洋蔥
1個
冬瓜糖
30g
紅蔥酥
60g
芫荽
7株
沙拉油
1L
調味料
紹興酒
2大匙
五香粉
1/4匙
白胡椒粉
1/4匙
黑胡椒粉
1/4匙
香油
1.5大匙
1/4匙
鮮味炒手
1/2匙
看全部食材
  • 1
    主要材料,自製豆皮3張+千張2張;傳統是用網西(豬腹膜,固定豬臟器的油網)包捲。
  • 2
    自製旗魚魚漿
  • 3
    自製豆皮,豆漿加熱冷卻後上面會形成一層膜,撈起攤平用保鮮膜隔開。加熱冷卻動作反覆操作就會有一張張豆皮,前提豆漿不能太稀。
  • 4
    冬瓜糖切細丁
  • 5
    洋蔥切丁
  • 6
    芫荽切細末,將所有材料放入一個一盆內混合,調味
  • 7
    攪拌均勻,嚐嚐味道是否可以
  • 8
    腐皮攤平,舖上一層混合調味好的材料,上面擺上鹹鴨蛋黃,一條放1.5個鴨蛋黃。鴨蛋黃對切兩瓣
  • 9
    再舖上一層餡料覆蓋住
  • 10
    將豆皮捲包好,封口可用一點點魚漿粘合
  • 11
    全部捲包完成
  • 12
    平底鍋注入沙拉油加熱,置入雞捲,封口處朝下。用平底鍋長度適中且可以減少用油量。
  • 13
    記得翻面煎,煎至全部金黃色即可撈起
  • 14
    全部煎好後,開中大火將油溫加熱至180度,再下鍋炸一次逼油
  • 15
    沾蕃茄醬或撒胡椒粉都很合適,吃不完的放入冷凍庫,要吃時再放入平底鍋,小火乾鍋蓋鍋蓋,悶煎12分鐘。
2019/05/22 發表 5,050 瀏覽
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