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燉牛肉佐多蜜醬

Name: 燉牛肉佐多蜜醬 by 嘖嘖的料理手帳
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: costco濃縮牛高湯： 1 個; tomato puree： 適量; [牛肉醃料] 乾燥迷迭香： 適量; 牛肩肉： 700g; [牛肉醃料] 乾燥鼠尾草： 適量; 水： 700 c.c.; [牛肉醃料] 黑胡椒： 少許; 紅酒： 100 c.c.; [牛肉醃料] 鳳梨汁（可省略）： 50 c.c.; 洋蔥： 1 顆; [牛肉醃料] 紅酒： 200 c.c.; 奶油： 10 g; 月桂葉： 1 片; 低筋麵粉： 適量; 鹽： 適量; 黑胡椒： 適量

描述

這道燉牛肉的原型有兩種，第一是燉牛肉飯（ハヤシライス），另一個則是紅酒燉牛肉，過程中我用了比較細的手法將肉湯熬煮成醬，讓這道家常菜更精緻一些，原文說明：http://zezecook.com/3542/french-beef-stew/
嘖嘖的料理影片：https://bit.ly/2rEGayc

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份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

costco濃縮牛高湯：

1 個
tomato puree：

適量
牛肩肉：

700g
水：

700 c.c.
紅酒：

100 c.c.
洋蔥：

1 顆
奶油：

10 g
月桂葉：

1 片
低筋麵粉：

適量
鹽：

適量
黑胡椒：

適量

牛肉醃料

步驟

將牛肩原肉切成適量大小，由於燉煮時間偏牛肉易碎，牛肉切成約 200g 的大塊為佳，接著將肉和綜合醃料放進密封袋中，放置至少 1 小時以上
湯鍋內放入少許橄欖油，對半切的洋蔥平面向下煎至微焦
倒入水、紅酒和月桂葉煮滾
將醃製過的牛肉取出擦乾，兩面撒上鹽和黑胡椒（些許即可，鹹度在最後收汁階段還可以調整），接著拍上少許麵粉，煎鍋內倒入少許油後下牛肉煎至兩面焦褐
接著連同醃製醬汁一併倒入湯鍋中，小火滾約 2 小時，前 5 到 10 分鐘需盯著並撈除浮渣
鍋內的湯底最後要煮成醬汁，雜質越少煮出來的醬汁越漂亮，此時需換鍋並濾掉雜質、香草與洋蔥，過濾後的湯汁倒入番茄泥和濃縮牛高湯，以最小火續煮 2.5 小時
要注意此時的湯汁已經開始轉趨濃稠，火力太大容易焦鍋底，蓋上一層鋁箔紙可以防止潑濺，同時也能避免上層裸露在空氣中的牛肉柴化，這段時間我們可以準備薯泥和其他配菜
牛肉夾起擺盤（這時的牛肉很鬆軟要小心碎裂！），鍋內加入奶油持續煮至醬汁濃縮並呈現亮色，此時可試味道並補入鹽巴和黑胡椒，醬汁越濃稠鹹度也會越高，稠度以在盤上傾斜流動時有流掛、流速中等的狀態為佳
在煮好的牛肉上淋上醬汁，再淋些鮮奶油，周圍擺上蔬菜和薯泥，一道傳統又上相的法式燉牛肉就完成了！