丙級302F奶油泡芙+芒果泡芙
描述
本食譜為考試配方：泡芙為18顆，但內餡只有10顆哦。
若要做18顆的內餡，記得要先將內餡配方乘以1.8。
份量
時間
食材
步驟
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製作泡芙： 預熱烤箱，上火190度/下火170度。
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製作泡芙： 找一個直徑約６公分的量杯，沾水後再沾麵粉，壓圈印到烤盤上。
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製作泡芙： 將水、沙拉油、奶油放入鋼盆中，開火，不斷以木匙攪拌避免煮焦，須煮至沸騰。
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製作泡芙： 油水沸騰後，加入已過篩的高筋麵粉及泡打粉，以木匙攪拌至無粉狀→再轉小火，繼續攪拌。
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製作泡芙： 麵糊經持續攪拌會逐漸成團，且越來越有彈性。一直煮至鋼盆底結一層皮，即可關火。
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製作泡芙： 將煮好的麵糊倒入攪拌缸內，以槳型攪拌器高速攪拌約1分鐘，讓麵糊中的水蒸氣散開並稍微降溫。
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製作泡芙： 加入一顆全蛋，以高速攪拌至蛋液完全被麵糊吸收後，先刮缸再次加入一顆全蛋打至吸收，重覆至打完所有全蛋。
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製作泡芙： 打好的麵糊，會慢慢且滑順地由刮刀滴落，滴落後會在刮刀呈現倒三角型。若麵糊太硬會滴不下來，可再視情況加入1~3顆全蛋打至柔軟。
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製作泡芙： 將麵糊裝入擠花袋內，使用平口(或圓口)花嘴擠出成形，擠在先前用麵粉在烤盤壓好的圓圈裡，直徑6公分，擠18個。
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製作泡芙： 若擠的不好就用刮板鏟起來，裝回擠花袋內重擠。
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製作泡芙： 手指沾水，將尖端壓平，以免烤焦。
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製作泡芙： 進爐前，噴上水霧，幫助膨脹。
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製作泡芙： 1.放入預熱好的烤箱(上火190度/下火170度)，烤25分鐘。 2.烤盤調頭後，再烤10分鐘，使上色均勻。 3.拉排氣，再烤5分鐘。 4.共烤40分鐘。
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製作550公克奶油布丁餡： 本食譜為考試配方，泡芙為18顆，但內餡只有10顆哦。 若要做18顆的內餡，記得要先將內餡配方乘以1.8。
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製作550公克奶油布丁餡： 以小型鋼盆裝牛奶跟一半的細砂糖，煮沸。 (小技巧：牛奶加細砂糖後再煮較不會燒焦)
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製作550公克奶油布丁餡： 以中型鋼盆將全蛋跟另一半的細砂糖以打蛋器攪拌至糖融化。
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製作550公克奶油布丁餡： 將小型鋼盆內煮沸的牛奶倒入中型鋼盆內打好的全蛋液裡，邊倒要邊快速攪拌，以免變成蛋花湯。
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製作550公克奶油布丁餡： 加入已過篩的玉米澱粉及奶粉，攪拌成液態麵糊。
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製作550公克奶油布丁餡： 在大型鋼盆內加水(現場若有熱水就直接裝熱水)，開火，將裝有麵糊的中型鋼盆放進去，隔水加熱，並持續以打蛋器攪拌至麵糊呈濃稠狀。
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製作550公克奶油布丁餡： 若有結塊則先將中型鋼盆移出，打散結塊後，再放回大型鋼盆內繼續隔水加熱攪拌。
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製作550公克奶油布丁餡： 持續打至麵糊有彈性且出現紋路→關火→趁熱加入奶油拌勻→放涼備用。
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泡芙出爐冷卸後， 取10個切開，中間擠入奶油布丁餡(每個擠50±5公克)。
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小撇步
下列以不良品計：
1.成品高度未達5公分。
2.未填餡之成品表面凹陷超過10%。
下列以零分計：
1.奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者。
其他口味可參考下列食譜
https://icook.tw/recipes/299544
