丙級302F奶油泡芙+芒果泡芙 本食譜為考試配方:泡芙為18顆,但內餡只有10顆哦。 若要做18顆的內餡,記得要先將內餡配方乘以1.8。

丙級302F奶油泡芙+芒果泡芙


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本食譜為考試配方:泡芙為18顆,但內餡只有10顆哦。
若要做18顆的內餡,記得要先將內餡配方乘以1.8。

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
泡芙(18顆)
207公克
77公克
77公克
153公克
3公克
260公克
奶油布丁餡(10顆)
351公克
32公克
105公克
32公克
32公克
18公克
42公克
  • 1
    製作泡芙: 預熱烤箱,上火190度/下火170度。
  • 2
    製作泡芙: 找一個直徑約6公分的量杯,沾水後再沾麵粉,壓圈印到烤盤上。
  • 3
    製作泡芙: 將水、沙拉油、奶油放入鋼盆中,開火,不斷以木匙攪拌避免煮焦,須煮至沸騰。
  • 4
    製作泡芙: 油水沸騰後,加入已過篩的高筋麵粉及泡打粉,以木匙攪拌至無粉狀→再轉小火,繼續攪拌。
  • 5
    製作泡芙: 麵糊經持續攪拌會逐漸成團,且越來越有彈性。一直煮至鋼盆底結一層皮,即可關火。
  • 6
    製作泡芙: 將煮好的麵糊倒入攪拌缸內,以槳型攪拌器高速攪拌約1分鐘,讓麵糊中的水蒸氣散開並稍微降溫。
  • 7
    製作泡芙: 加入一顆全蛋,以高速攪拌至蛋液完全被麵糊吸收後,先刮缸再次加入一顆全蛋打至吸收,重覆至打完所有全蛋。
  • 8
    製作泡芙: 打好的麵糊,會慢慢且滑順地由刮刀滴落,滴落後會在刮刀呈現倒三角型。若麵糊太硬會滴不下來,可再視情況加入1~3顆全蛋打至柔軟。
  • 9
    製作泡芙: 將麵糊裝入擠花袋內,使用平口(或圓口)花嘴擠出成形,擠在先前用麵粉在烤盤壓好的圓圈裡,直徑6公分,擠18個。
  • 10
    製作泡芙: 若擠的不好就用刮板鏟起來,裝回擠花袋內重擠。
  • 11
    製作泡芙: 手指沾水,將尖端壓平,以免烤焦。
  • 12
    製作泡芙: 進爐前,噴上水霧,幫助膨脹。
  • 13
    製作泡芙: 1.放入預熱好的烤箱(上火190度/下火170度),烤25分鐘。 2.烤盤調頭後,再烤10分鐘,使上色均勻。 3.拉排氣,再烤5分鐘。 4.共烤40分鐘。
  • 14
    製作550公克奶油布丁餡: 本食譜為考試配方,泡芙為18顆,但內餡只有10顆哦。 若要做18顆的內餡,記得要先將內餡配方乘以1.8。
  • 15
    製作550公克奶油布丁餡: 以小型鋼盆裝牛奶跟一半的細砂糖,煮沸。 (小技巧:牛奶加細砂糖後再煮較不會燒焦)
  • 16
    製作550公克奶油布丁餡: 以中型鋼盆將全蛋跟另一半的細砂糖以打蛋器攪拌至糖融化。
  • 17
    製作550公克奶油布丁餡: 將小型鋼盆內煮沸的牛奶倒入中型鋼盆內打好的全蛋液裡,邊倒要邊快速攪拌,以免變成蛋花湯。
  • 18
    製作550公克奶油布丁餡: 加入已過篩的玉米澱粉及奶粉,攪拌成液態麵糊。
  • 19
    製作550公克奶油布丁餡: 在大型鋼盆內加水(現場若有熱水就直接裝熱水),開火,將裝有麵糊的中型鋼盆放進去,隔水加熱,並持續以打蛋器攪拌至麵糊呈濃稠狀。
  • 20
    製作550公克奶油布丁餡: 若有結塊則先將中型鋼盆移出,打散結塊後,再放回大型鋼盆內繼續隔水加熱攪拌。
  • 21
    製作550公克奶油布丁餡: 持續打至麵糊有彈性且出現紋路→關火→趁熱加入奶油拌勻→放涼備用。
  • 22
    泡芙出爐冷卸後, 取10個切開,中間擠入奶油布丁餡(每個擠50±5公克)。
  • 23
    奶油布丁餡加入芒果丁拌勻,裝擠花袋後擠入泡芙殼裡,立刻升級成芒果泡芙。
小撇步

下列以不良品計:
1.成品高度未達5公分。
2.未填餡之成品表面凹陷超過10%。

下列以零分計:
1.奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者。

其他口味可參考下列食譜
https://icook.tw/recipes/299544

2019/06/10 發表 828 瀏覽
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