抹茶大理石偽鏡面蛋糕6吋-無色素添加版
描述
繼上次試做鏡面蛋糕後覺得很有趣, 這次一樣沒有使用色素, 再次挑戰新的方法看看會不會更成功, 鏡面蛋糕要做得漂亮蛋糕體本身一定要光滑, 所以我就不小心手滑買了矽膠蛋糕模, 正所謂之工欲善其事,必先利其器啊!! 哈哈~~
份量
時間
食材
步驟
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分蛋後先將蛋白放置冰箱備用, 將蛋黃, 植物油打散混合後再加入鮮奶攪拌均勻, 粉類過篩後分次加入蛋黃糊(若一次性加入的話容易結塊不好拌勻) 此時的蛋黃糊應該是可以柔順的滴落 (如果怕麵粉出筋的話, 攪拌的方式可以用畫Z字形切拌來取代畫圓形攪拌)
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蛋黃糊準備好後在打蛋白霜之前要先預熱電鍋(電鍋放蒸架, 加一杯水然後加熱)
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將放置冰箱備用的蛋白取出, 用電動攪拌器以中低速先將蛋白打成粗泡後再加入少許的白醋或檸檬汁及第一份1/3的糖, 然後轉中速繼續打發
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當蛋白霜的泡泡轉變至大小差不多一致時再加入第二份1/3的糖,接著轉高速繼續打發
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當蛋白霜可以拉出小尖勾時再加入最後剩下1/3的糖, 此時可加入少許過篩的玉米粉, 玉米粉可吸收蛋白霜多餘的水分,可加速打發時間(不加玉米粉也沒關係), 接著轉中速繼續打發至乾性發泡(如圖)
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將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊後以切拌的方式拌勻, 再將拌勻後的蛋黃糊倒回剩下2/3的蛋白霜裡然後盡量以快速且輕柔的切拌方式繼續攪拌至蛋糕糊均勻
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將拌勻的蛋糕糊慢慢地倒入蛋糕模中(倒的速度慢一點可將大氣泡在器皿邊緣破裂), 倒完後可以用筷子以畫圈的方式來幫助消除蛋糕糊內的小氣泡, 然後將蛋糕模由上往下輕震幾下將氣泡震出
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將蛋糕模上蓋一個盤子(或包錫箔紙)防止水蒸氣滴入蛋糕裡然後放進電鍋, 外鍋加一杯水,蓋上電鍋蓋子無須留縫然後按下蒸煮開關, 待跳至保溫模式後繼續悶個10-15分鐘後再取出放涼脫模
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將乳酪起士以手動攪拌至糊狀後加入糖粉拌勻, 然後放入已融化的白巧克力及香草精拌勻, 再加入事先以冰水泡軟然後微波10秒融化的吉利丁液拌勻, 最後加入約五分發的鮮奶油拌勻後將1/3的原味慕斯糊先倒入矽膠模內並稍作抹平, 再將過篩的抹茶粉倒入剩下2/3的慕斯糊裏拌勻成抹茶慕斯糊並裝入擠花袋或塑膠袋內
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然後將抹茶慕斯糊從中間開始畫圓擠入蛋糕模內, 然後一樣也是輕輕地震一下平整幕斯糊, 最後再將放涼的戚風蛋糕脫模放入蛋糕模內, 然後用保鮮膜包好再放入冰箱冷凍至少5小時或隔夜更佳
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蛋糕凍好後再製作鏡面淋醬, 將食用水, 糖, 玉米糖漿及煉乳全部加入鍋中然後用中火加熱至沸騰, 期間要不停地攪拌, 待開始冒泡後馬上關火, 然後倒入白巧克力的容器內靜置3-4分鐘, 再用手持打蛋器攪拌均勻後加入吉利丁液繼續攪拌均勻(吉利丁泡軟後微波10秒)
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將攪拌好的淋醬分裝成三個容器,把2/4裝成一個容器, 另外2/4分裝成兩個容器 將抹茶粉用一點點的熱水調成濃稠狀(水不要加多以免太稀) 然後將2/3抹茶糊倒入2/4的淋醬內拌勻, 再將剩下的抹茶糊倒入其中1/4的淋醬內拌勻, 這樣就有深淺及原味三種層次的顏色 (抹茶鏡面若有結塊可過篩)
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將容器在桌上輕輕摔打幾下去除氣泡, 然後用保鮮膜在上方貼著鏡面蓋著約2-3分鐘後再揭開保鮮膜則可去除大多數的小氣泡 接下來就是要等淋醬的溫度降到32-35度, 溫度如果沒抓好會出現鏡面掛不住或太濃稠化不開等情形
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待溫度降到32-35度左右時, 將原色及淺色抹茶鏡面分別分次慢慢地加入深色的抹茶鏡面中, 輕輕攪拌一下, 不要攪過頭不然顏色就會混在一起不好看
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將凍好的慕斯蛋糕取出脫模, 放在一個有高度的物體上(我是用玻璃杯), 下方放上鋪有報紙或烘焙紙的烤盤, 然後慢慢地將淋醬均勻地倒在蛋糕上, 記得左右也要看一下蛋糕側面是否都有淋到, 靜置5分鐘後刮除底下多餘的鏡面, 然後放回冰箱繼續冷藏2小時就完成囉!
小撇步
慕斯蛋糕一定要冷凍超過5小時以上, 最好是隔夜, 我就是不知道在猴急什麼, 時間還沒完全到我就急著想玩, 結果脫模時蛋糕可能因為還不夠硬所以有點凹到, 大家要切記我失敗的教訓歐!!
