牛肉餡餅
描述
牛肉餡餅在我廚房做了很多次，雖然好吃，但老覺得少了一股熟悉的味道(老爸說揉麵的時候不要洗手搞不好就有了)(喂)。最近嘗試這個食譜，做出來的成品除了皮很Q軟，味道更讓我驚喜，香氣與肉感俱足，非常靠近小時候吃習慣的牛肉餡餅風味。
- 收錄在：【第231週】一週菜單
份量
時間
食材
步驟
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先煮花椒水：把花椒與冷水放入鍋中，小火煮三十分鐘到香氣出來，然後熄火，放置到涼透，過濾 那股讓我懷舊的香味，就是從花椒水與牛肉結合的香氣而來的
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接著來做餅皮 麵粉混合均勻，倒入燙水
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用筷子把燙水與麵粉攪和一下，有點麵疙瘩的形狀
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接著倒入冷水，KA攪拌器開刻度3，攪打至麵糰三光
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三光是指：手光(或攪拌棒)、碗光、麵糰光，意旨麵糰成形沒有殘留粉糰 蓋上濕布，鬆弛半個小時左右
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等待麵糰鬆弛的同時，來準備牛肉餡 把牛絞肉與鹽倒入攪拌碗裡，刻度開2，攪拌至絞肉呈現肉泥狀(大概三五分鐘) (用筷子攪拌也可以，只是手臂會有點痠)
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接著依序加入調味料與花椒水，與肉泥混合均勻之後，一次一湯匙冷水，攪打至肉泥吸收，再加入下一匙冷水 (這個步驟叫做打水，讓肉餡噴汁的關鍵) (蔥花只要加入一小匙，其他留著備用)
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攪打到肉泥呈現相當濕潤的狀態即可。 打水越多的肉泥越多汁，不過也越難包，如果之前沒有包過餡餅，這樣湯湯水水的內餡會一片混亂，包到翻桌；如果第一次做或還不熟，打水的程度可以少一點，肉餡還成形的狀態會比較容易包入餅皮當中；或是將內餡冷凍半小時，冰到略為固態也可以，只是手會很冰，也要與時間賽跑
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鬆弛過的麵糰，平均分切成十二個，揉成圓形，蓋上濕布
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麵團從中間約1/3的地方往外擀開，邊擀邊轉圈圈
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像這樣，中間凸起外側薄軟
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裝入內餡大概60~70 g左右，再蓋上一匙蔥花
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抓起邊邊的餅皮，一折一折往內收
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邊收邊轉圈圈 (放在桌上比較好操作) (外面的餡餅店員可以在手上邊包邊轉圈，是練習了幾千個餡餅的成果，我們小老百姓有小老百姓的做法)
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捏到最後一角，把麵皮往裡面推
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中間用力捏緊，搞定 包好的生餡餅，直接冷凍保存，放個一兩週沒問題。不過我個人比較喜歡煎熟之後再冷凍，這樣再加熱的時間比較短
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鐵鍋下一兩匙油，油熱了之後轉小火，餡餅收口朝下，慢慢煎到餅皮變色
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到這樣兩面呈現金黃色的程度，中間可用鍋鏟稍微輕壓，讓整片餡餅平均受熱；煎餡餅要有點耐性，小火慢煎，才不會皮焦了內餡沒熟
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煎好的餡餅放在廚房紙巾上吸取多餘油脂
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正確的餡餅吃法是整顆上桌，直接一口咬，記得底下要用碗接著，湯汁滴到碗裡頭，搭配貢丸湯，可真是舒服的一餐啊~
小撇步
沒有攪拌機，用手揉也可以，餡餅的麵糰只需要三光，不需要打出薄膜
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