牛肉餡餅 牛肉餡餅在我廚房做了很多次,雖然好吃,但老覺得少了一股熟悉的味道(老爸說揉麵的時候不要洗手搞不好就有了)(喂)。最近嘗試這個食譜,做出來的成品除了皮很Q軟...

牛肉餡餅


靜姐
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牛肉餡餅在我廚房做了很多次,雖然好吃,但老覺得少了一股熟悉的味道(老爸說揉麵的時候不要洗手搞不好就有了)(喂)。最近嘗試這個食譜,做出來的成品除了皮很Q軟,味道更讓我驚喜,香氣與肉感俱足,非常靠近小時候吃習慣的牛肉餡餅風味。

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
花椒水
3 g (一小湯匙)
160 g
內餡材料
450 g(大概)
全部
1/4顆((切碎)
兩小湯匙
一小湯匙
三四大匙
三大匙
一小湯匙
一小撮
兩小匙
兩大匙
適量
看全部食材
  • 1
    先煮花椒水:把花椒與冷水放入鍋中,小火煮三十分鐘到香氣出來,然後熄火,放置到涼透,過濾 那股讓我懷舊的香味,就是從花椒水與牛肉結合的香氣而來的
  • 2
    接著來做餅皮 麵粉混合均勻,倒入燙水
  • 3
    用筷子把燙水與麵粉攪和一下,有點麵疙瘩的形狀
  • 4
    接著倒入冷水,KA攪拌器開刻度3,攪打至麵糰三光
  • 5
    三光是指:手光(或攪拌棒)、碗光、麵糰光,意旨麵糰成形沒有殘留粉糰 蓋上濕布,鬆弛半個小時左右
  • 6
    等待麵糰鬆弛的同時,來準備牛肉餡 把牛絞肉與鹽倒入攪拌碗裡,刻度開2,攪拌至絞肉呈現肉泥狀(大概三五分鐘) (用筷子攪拌也可以,只是手臂會有點痠)
  • 7
    接著依序加入調味料與花椒水,與肉泥混合均勻之後,一次一湯匙冷水,攪打至肉泥吸收,再加入下一匙冷水 (這個步驟叫做打水,讓肉餡噴汁的關鍵) (蔥花只要加入一小匙,其他留著備用)
  • 8
    攪打到肉泥呈現相當濕潤的狀態即可。 打水越多的肉泥越多汁,不過也越難包,如果之前沒有包過餡餅,這樣湯湯水水的內餡會一片混亂,包到翻桌;如果第一次做或還不熟,打水的程度可以少一點,肉餡還成形的狀態會比較容易包入餅皮當中;或是將內餡冷凍半小時,冰到略為固態也可以,只是手會很冰,也要與時間賽跑
  • 9
    鬆弛過的麵糰,平均分切成十二個,揉成圓形,蓋上濕布
  • 10
    麵團從中間約1/3的地方往外擀開,邊擀邊轉圈圈
  • 11
    像這樣,中間凸起外側薄軟
  • 12
    裝入內餡大概60~70 g左右,再蓋上一匙蔥花
  • 13
    抓起邊邊的餅皮,一折一折往內收
  • 14
    邊收邊轉圈圈 (放在桌上比較好操作) (外面的餡餅店員可以在手上邊包邊轉圈,是練習了幾千個餡餅的成果,我們小老百姓有小老百姓的做法)
  • 15
    捏到最後一角,把麵皮往裡面推
  • 16
    中間用力捏緊,搞定 包好的生餡餅,直接冷凍保存,放個一兩週沒問題。不過我個人比較喜歡煎熟之後再冷凍,這樣再加熱的時間比較短
  • 17
    鐵鍋下一兩匙油,油熱了之後轉小火,餡餅收口朝下,慢慢煎到餅皮變色
  • 18
    到這樣兩面呈現金黃色的程度,中間可用鍋鏟稍微輕壓,讓整片餡餅平均受熱;煎餡餅要有點耐性,小火慢煎,才不會皮焦了內餡沒熟
  • 19
    煎好的餡餅放在廚房紙巾上吸取多餘油脂
  • 20
    正確的餡餅吃法是整顆上桌,直接一口咬,記得底下要用碗接著,湯汁滴到碗裡頭,搭配貢丸湯,可真是舒服的一餐啊~
小撇步

沒有攪拌機,用手揉也可以,餡餅的麵糰只需要三光,不需要打出薄膜
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2019/03/31 發表 3,629 瀏覽
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請問步驟9的麵糰是分成12個,一顆100g,不過我麵糰總共稱起來是620g,是哪個部分有問題呢?

7 months ago
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作者回應

不好意思,後來發現這次做的份量好像是比原食譜多了1/3的量,做太多次了有點搞混歹勢哈哈。你就把麵糰分成80-100g一個就好了,不用在意分成幾個這樣

7 months ago

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